24/09/2018
Intrigué par la reproduction par Anchor Brewing d’une bière ancienne selon l’Hymne sumarien à Ninkasi, un brasseur à domicile a entrepris de reproduire sa propre interprétation d’une bière encore plus ancienne.
par Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
En tant que paléontologue et brasseur amateur, je n’ai pu m’empêcher d’être attiré par la couverture médiatique de la reproduction d’une ancienne bière sumarienne. La bière, appelée Ninkasi du nom de la déesse sumarienne de la bière, a été produite par la société Anchor Brewing Company (San Francisco, Californie), sur la base d’un hymne inscrit sur une tablette d’argile. Le Dr Solomon Katz, de l’Université de Pennsylvanie, et Fritz Maytag, de la société Anchor Brewing, ont travaillé à déchiffrer les indices de brassage contenus dans l’hymne pour reproduire la boisson tant vénérée par les anciens Sumariens.
A part le sentiment d’accomplissement que procure la reproduction d’un morceau du passé antique, le travail de Katz et Maytag a également ajouté de nouvelles informations à un vieux débat. Les anthropologues se sont longtemps disputés pour savoir si la bière ou le pain était la raison principale des origines de l’agriculture. Katz et Maytag sont partis du principe que la compréhension des méthodes de production de la bière d’il y a 4000 ans pourrait servir de tremplin pour examiner les origines et l’évolution de la bière. Ceci, à son tour, donnerait un aperçu de la vie et des cultures des premières tribus nomades à s’installer dans des civilisations agraires.
J’ai décidé d’emprunter leur tremplin et de jeter un coup d’œil dans le passé pour moi-même. Nous savons que l’orge est cultivée depuis au moins 9000 ans. Je me suis demandé à quoi aurait ressemblé une bière de cette époque, une bière qui est plus de deux fois plus ancienne que la recette reproduite de l’hymne sumarien. J’ai décidé de tenter quelques expériences qualitatives simples dans ma cuisine. J’ai réussi non seulement à produire une bière qui aurait pu être fabriquée il y a plus de 9000 ans, mais aussi à explorer le lien intime entre la bière et le pain. Ces expériences m’ont amené à la conclusion que la dispute sur la primauté du pain par rapport à la bière est aussi académique que celle de la poule par rapport à l’œuf.
Fruits du travail. Les grains germés sont pilés en pâte et cuits en un pain de malt. Les grains et le pain de malt sont écrasés ensemble, puis fermentés avec des levures sauvages pour faire de la bière. La levure et les grains laissés dans le fermenteur sont combinés avec de la farine moulue sur pierre pour faire un pain levé.
LE DÉVELOPPEMENT D’UN INGRÉDIENT PRIMAIRE
Pour planter le décor des origines de la bière, considérons les autres utilisations du grain. Il ne fait aucun doute que la première utilisation des céréales, avant le pain ou la bière, a été la fabrication de gruau. Le pain est effectivement un gruau cuit et dense et se décline en trois types de base. Le pain azyme, comme la tortilla, est la forme la plus simple. Il nécessite des céréales pulvérisées (farine) et de l’eau et est cuit sur une pierre chaude. Il a un petit volume et nécessite peu d’ingrédients. Le pain levé, avec lequel nous sommes le plus familiers, nécessite un grand volume de farine, de l’eau, une source de sucres et de la levure. Un troisième pain, moins connu, est fabriqué à partir de grains germés. Les grains sont germés, réduits en pâte et cuits dans un pain. Le pain qui en résulte est très dense, sucré et cakélisé, et est en fait un malt touraillé.
On pourrait discuter sans fin sur la base de la parcimonie, de la culture et des preuves archéologiques sur l’ordre d’apparition des pains et de la bière. On ne saura peut-être jamais si le pain germé était un dérivé du gruau germé ou du pain azyme. Ce dont nous pouvons être certains, c’est qu’il y a 10 000 ans, les gens ont expérimenté des moyens de consommer des céréales. Quelque part dans ces expériences, ils ont découvert la bière.
La question de savoir comment la bière a été découverte devient académique. La bière peut avoir été découverte en faisant mijoter du pain germé, en chauffant du gruau germé, ou en cuisant involontairement des céréales stockées dans un endroit humide. La fermentation était très probablement due à des micro-organismes en suspension dans l’air, mais elle a pu être favorisée par l’ajout de fruits, de grains crus ou d’autres ingrédients portant des levures et des bactéries de surface. L' »accident » fortuit de la fabrication de la bière s’est probablement produit non pas une fois, mais plusieurs fois avant que le bon mélange de micro-organismes ne produise une boisson agréable au goût. Je n’ai aucun doute, cependant, qu’une fois qu’un bouillon au goût agréable et aux effets euphoriques a été produit, le mot a circulé rapidement.
Techniques de brassage fortuites
Comment la bière a-t-elle été fabriquée et comment était-elle ? Cette question peut être décomposée en un examen de la technologie, des ingrédients et des procédures. La technologie à l’époque de l’origine de la bière n’était pas très développée mais suffisante pour fabriquer du feu, des outils en bois et en pierre, et un récipient quelconque. Ce sont les seuls éléments nécessaires à la fabrication de la bière.
Le principal ingrédient de la bière est le malt, qui est une céréale germée. De nombreuses céréales peuvent être et sont utilisées, notamment le millet, le maïs, le riz, le blé, l’épeautre et l’orge. Les archives archéologiques nous apprennent que l’orge et le blé sont cultivés depuis au moins 9000 ans. L’orge fait un mauvais pain en raison de sa faible teneur en gluten. Nous pouvons donc supposer que si les gens brassaient, ils utilisaient probablement de l’orge et peut-être aussi du blé et d’autres céréales. Le malt peut avoir pris plusieurs formes. Le malt sec peut avoir été fabriqué pour le stockage en séchant les grains germés au soleil ou en cuisant des pains germés jusqu’à ce qu’ils soient durs. Les toutes premières bières pourraient bien avoir été fabriquées à partir de grains germés bruts qui n’avaient subi aucun séchage ou touraillage.
Le processus de fabrication des bières originales était sans aucun doute abrégé par rapport aux bières modernes, qui subissent des étapes distinctes de brassage, d’ébullition et de fermentation. Les premières bières subissaient probablement un empâtage et une fermentation continus. Les grains germés étaient broyés et mélangés à de l’eau dans un récipient en bois ou même dans des sacs en peau. Ce récipient était chauffé soit par le feu, soit en y déposant des pierres chauffées, soit en l’exposant au soleil. La flore fermentante était introduite à la fois par les grains et par l’air. Le gruau fermenté pouvait ensuite être consommé, ou le liquide pouvait être retiré sous forme de bière et les grains et la levure restants mélangés à de la farine de blé pour faire un pain levé.
La fermentation des bières anciennes aurait impliqué de nombreuses levures et bactéries différentes. L’astuce aurait été de maintenir le pH suffisamment bas pour inhiber les bactéries nocives. Un processus de « moût acide », dans lequel le moût chaud est inoculé avec des Lactobacillus provenant des enveloppes des grains, peut faire croître des organismes aérobies vraiment infects s’ils sont exposés à l’air. On peut supposer que la portion de « purée aigre » de la fermentation a été brève, ou qu’une certaine acidité a été accumulée pendant le processus de germination.
Avec l’invention de la céramique, le processus a pu être beaucoup plus raffiné. La purée pouvait être cuite sur un feu, et le liquide pouvait être extrait et fermenté séparément. Finalement, des techniques auraient évolué pour sélectionner préférentiellement certaines souches de microflore par l’ajout de fruits, qui portent des levures en surface, ou par l’utilisation d’un « bâton magique » pour remuer le moût et transmettre les levures entre les lots.
BIERE ANCIENNE, BRASSÉE À LA MAISON DANS MA CUISINE
Pour vivre une partie du passé ancien, j’ai voulu reproduire une bière ancienne. J’ai décidé de commencer par une bière qui aurait pu être fabriquée avec un moût cuit dans des pots en argile. L’idée était de faire germer des grains d’orge et de blé, d’utiliser certains des grains germés pour faire des pains germés, de cuire une bouillie de grains germés et de pain germé, puis de transférer le liquide et de le faire fermenter. Pour compléter l’expérience, j’ai décidé de recueillir les sédiments de levure et tous les grains du fond du fermenteur et de les mélanger avec de la farine de blé entier moulue sur pierre pour faire du pain levé.
Ingrédients : J’ai récupéré les grains dans un magasin d’aliments naturels. En plus de l’orge, j’ai décidé d’inclure du blé et de l’épeautre pour varier. Malheureusement, l’orge était décortiquée. Je savais que l’orge mondée pouvait entraîner des problèmes, mais j’ai décidé de tenter ma chance pour cette première tentative.
Pour faire le malt, j’ai fait germer les grains dans des pots Mason avec des couvercles perforés (on peut les acheter dans un magasin d’aliments naturels ou les fabriquer à la maison). J’ai placé 200-250 g de grains dans chaque bocal de 1 litre et j’ai rempli les bocaux d’eau froide, en les faisant tourner pour assurer un mouillage uniforme. J’ai laissé les céréales tremper dans l’eau pendant 24 heures ; j’ai ensuite retourné les bocaux et les ai laissés sur un égouttoir à vaisselle pour les égoutter. J’ai rincé les grains toutes les 12 h et les ai de nouveau laissés égoutter. Après chaque rinçage, j’ai examiné les grains à la recherche de signes de germination. La germination étant inégale, le point d’arrêt a été quelque peu arbitraire ; j’ai arrêté la germination lorsque de nombreux acrospires avaient atteint la longueur d’un grain et que peu d’entre eux avaient poussé beaucoup plus longtemps. Les grains de blé et d’épeautre étaient prêts en deux ou trois jours, alors que l’orge a mis sept jours ou plus pour germer suffisamment. Au moment où l’orge était prête à être utilisée, les grains humides dégageaient un arôme vinaigré, peut-être dû à l’activité des bactéries dans le lit de grain.
J’ai donné aux grains un dernier rinçage, je les ai égouttés et j’ai jeté ceux destinés à devenir du pain germé dans un robot culinaire pour les broyer (je n’ai pas pu trouver un mortier et un pilon assez grands). J’ai vidé l’épaisse pâte amylacée de grains entiers et partiels qui en résultait sur un moule plat en céramique et l’ai façonnée en « biscuits » de 15-18 cm de diamètre et 2-3 cm d’épaisseur. Ces biscuits ont ensuite été cuits à différentes températures et durées afin d’observer les différents résultats. J’ai opté pour des biscuits plats plutôt que des pains bombés parce que la forme plate sécherait plus complètement pour une meilleure conservation ; le pain germé acheté en magasin en forme de dôme doit être conservé au congélateur pour empêcher la moisissure de se développer sur le pain humide et sucré.
J’ai cuit les biscuits à 120-175 °F (50-80 °C) pendant 8-18 h. Ceux qui ont été cuits à 150 °F (65 °C) pendant environ 10 h semblaient avoir le goût le plus agréable. Les biscuits cuits à des températures inférieures (120 °F) sont restés collants et pâteux même après 12 heures et ont dû être retournés et cuits pendant 6 heures supplémentaires. Celles qui ont été cuites par étapes (130 °F pendant 1 h, 150-160 °F pendant 2 h et 175 °F pendant 8 h) sont devenues plus foncées et ont pris la couleur d’un malt Munich foncé ou d’un malt brun britannique (porter), selon la teneur en eau initiale. La saveur des biscuits de blé et d’épeautre était meilleure que celle des biscuits d’orge, bien qu’ils aient tous un goût de malt.
Conception de la recette : Avec les biscuits et les barleycorns germés, j’ai entrepris d’essayer de concevoir une recette qui pourrait être produite par des personnes d’il y a 10 000 ans et qui pourrait être reproduite facilement et de manière fiable. Les cultures anciennes ont sans doute expérimenté jusqu’à ce qu’elles obtiennent des résultats souhaitables. J’ai choisi de ne pas reproduire toutes ces expériences, mais plutôt de raccourcir ce processus en faisant appel aux connaissances plus modernes de la science brassicole. Je devais cependant me rappeler que l’expérience consistait à reproduire une boisson fermentée des anciens, et non à brasser une bière de compétition dont j’attendais une extraction parfaite ou une clarté cristalline.
Mashing : La technique de brassage sur laquelle je me suis finalement arrêté était une sorte de décoction. Cette technique a l’avantage de produire les températures souhaitées sans avoir à mesurer réellement ces températures avec un thermomètre. Un mélange moitié-moitié de moût bouillant et de moût à température ambiante donnerait une température d’environ 60 °C (140 °F). Si ce moût est chauffé lentement, il passera par la plage de températures de conversion de l’amidon, par les températures d’empâtage et par l’ébullition. Le moût extrait serait bouilli, refroidi lentement, et fermenté.
Fermentation : La fermentation était un autre dilemme. Je n’allais pas exposer ce moût aux micro-organismes de ma cuisine, qui ont été responsables de plus d’un lot de bière avarié. Et je ne souhaitais pas utiliser les cultures Iambic disponibles dans le commerce, car je ne produisais pas une bière de style Iambic. Certains ont suggéré que les bières anciennes étaient fermentées avec une combinaison de Saccharomyces et de Schizosaccharomyces, mais je n’avais aucune source locale de ces dernières. Au lieu de cela, je me suis souvenu d’une partie de l’interprétation de Katz et Maytag de l’Hymne à Ninkasi dans laquelle ils supposaient que des fruits, tels que des raisins (ou des raisins secs) ou des dattes, pouvaient avoir été ajoutés, non pas comme un arôme, mais comme une source de levures sauvages qui vivent normalement sur la peau de ces fruits.
J’ai décidé de ne pas utiliser de raisins pour fournir la levure parce que les fruits frais ne sont pas facilement disponibles à Halifax à la fin de l’automne. Ce qui est disponible a été expédié sur de longues distances et contient probablement à la fois des pesticides et des œufs de mouches des fruits. J’aurais pu utiliser un mélange de cultures pures de vin et de bière pour simuler les levures sauvages, mais j’ai plutôt choisi de cultiver la levure à partir d’un lot de cidre de pommes doux frais non pasteurisé. Cette technique a permis d’inoculer des micro-organismes connus pour produire la fermentation sans pour autant contrôler le nombre ou les souches de ces organismes. La bière étant destinée à être consommée jeune, je n’étais pas trop préoccupé par la détérioration ou le stockage à long terme. La recette et la procédure sur lesquelles je me suis arrêté sont présentées dans l’encadré ci-joint.
Recette pour une bière ancienne
Dans un pot mélanger :
500 g (poids sec) de gruau d’orge germé pulvérisé
1 biscuit (~200 g poids sec) de pain de blé ou d’épeautre germé
2 L de la dernière eau de rinçage de l’orge
200 g de blé d’hiver concassé
Dans un deuxième pot, mélangez :
2 biscuits (~250 g de poids sec) pain d’orge germé
100 g d’orge non germé, écrasé
200 g d’épeautre non germé, écrasé
2.5 L d’eau froide
Briser minutieusement les biscuits et les laisser tremper. Pendant que le premier pot trempe à température ambiante, chauffez lentement le second pot jusqu’à ébullition. Une fois qu’elle a atteint l’ébullition, mélangez le contenu des deux pots, et ramenez lentement la température à l’ébullition. À l’aide d’une cuillère en bois, poussez la purée sur le côté de la marmite et recueillez le liquide (ainsi que les grains qui flottent autour) à l’aide d’une tasse et transférez-le dans une autre marmite. Ajoutez 1 litre d’eau bouillante à la purée, remuez et répétez la procédure de pressage. Répétez cette opération jusqu’à ce que vous ayez recueilli plusieurs litres de liquide brun, semblable à du moût, ainsi que quelques grains. Portez le moût à ébullition pour le stériliser, refroidissez, et lancez avec votre levure sauvage préférée.
J’avoue que dans l’empâtage, j’ai eu recours à un petit ajout d’orge maltée commerciale pour compenser l’absence d’enveloppes sur l’orge que j’avais utilisée.
Pour ceux qui sont intéressés par des chiffres précis, la gravité initiale était de 1,071 (une grande partie provenant des amidons dissous). La gravité finale était également assez élevée – 1,033. Pendant la fermentation, l’amidon en suspension a formé une pellicule sur le dessus du kraeüsen. Lorsque la mousse tombait, la pellicule d’amidon restait ; son intégrité était telle que les bulles s’accumulaient en dessous, n’éclatant que lorsqu’elles avaient atteint plusieurs centimètres de large. Une grande partie de la couleur brune du liquide s’est déposée avec la levure sous forme de sédiment amylacé au fur et à mesure que la fermentation ralentissait, laissant une liqueur étonnamment pâle.
Bière finie et pain levé
Après avoir soutiré la bière dans des bouteilles, j’ai effectué l’autre moitié de l’expérience. J’ai retiré une quantité (environ 500 ml) de la bouillie de levure, d’amidon et de céréales du fond du primaire, je l’ai réchauffée légèrement pour réveiller la levure, et j’ai ajouté de la farine de blé entier moulue à la meule pour faire une pâte (environ 1,5 L ). Après avoir bien mélangé la pâte pour obtenir une texture dense et élastique, je l’ai laissée lever pendant 1 h dans un endroit chaud au-dessus du four. Je l’ai ensuite pétrie, roulée en boule, placée sur un moule en céramique et mise au four à 350 °F (175 °C) pendant 55 minutes. Le pain obtenu était sombre et lourd et dégageait initialement un fort arôme d’alcool. Le pain était copieux, bien que légèrement fade en raison du manque de sucre, d’huile et de sel. Il n’était pas désagréable, et bien qu’il ne soit pas le meilleur choix pour un sandwich au beurre d’arachide, il ferait un excellent véhicule pour un brie mûr.
La bière était plus une surprise. Je m’attendais à un brassin aigre, levuré, amidonné, buvable mais pas particulièrement agréable. Ce n’est pas le cas. La bière était assez pâle et contenait de l’amidon en suspension, lui donnant l’apparence d’une bière blanche belge, bien qu’un degré ou deux plus foncés. Le niveau de carbonatation était presque nul, bien que lorsqu’elle était versée avec vigueur, un léger pétillement pouvait être produit. Sans carbonatation, elle ne produisait pas de mousse, donc la rétention de la mousse n’était pas un problème. L’arôme était de type pain, levure et cidre, avec un soupçon de blé. La composante cidricole ne ressemblait pas à celle d’une bière fabriquée avec trop de saccharose, ni au goût d’acétaldéhyde d’une certaine pilsner américaine commerciale. La perception de la levure dans l’arôme s’est estompée après les premières gorgées. La saveur était douce et avait une finale sèche. Aucune note estérique ou phénolique forte n’était présente, mais un léger piquant était détectable en arrière-plan. La forte teneur en blé a conféré un caractère boulanger et a peut-être contribué à la note épicée. L’alcool était perceptible, mais pas le plus fort. Malgré sa gravité initiale élevée, la bière avait un goût remarquablement pur. Un dégustateur l’a comparée à Jade, une bière pâle de style Flandre du nord de la France, bien que je n’aie jamais goûté cette bière en particulier. Elle était suffisamment bonne pour justifier un deuxième verre.
À partir de cette simple expérience, nous avons un aperçu des origines de la bière et du pain levé. Ce qui était totalement inattendu dans mes résultats, c’est que les bières anciennes pouvaient être assez bonnes, même selon les normes modernes. Les caprices de la fermentation sauvage auraient empêché toute forme de contrôle de qualité, et pourtant la fermentation spontanée avec des levures sauvages a probablement produit un produit final agréable assez souvent pour que les anciens brasseurs restent à leur métier.
POSTSCRIPT
En post-scriptum à cette expérience, porté par le succès de ma première tentative, j’ai décidé de faire un pas en arrière : Je voulais reproduire la bière la plus ancienne. Pour cela, j’ai fait germer de l’orge dans de l’eau, je l’ai pilée en bouillie, je l’ai mise au soleil pour l’écraser, je l’ai laissée ouverte à l’air de la nuit pour l’inoculer, et j’ai vu ce qui se passait. Avec un peu de chance, le grain germé et le gruau seraient assez acides pour garder certaines des bactéries à distance, et avec encore plus de chance, je pourrais ramasser quelques levures sauvages intéressantes et inoffensives.
Cette idée, cependant, était malavisée. J’ai fait tremper de l’orge fourragère entière dans de l’eau, en espérant que les moisissures pourraient être éloignées en maintenant le niveau d’eau au-dessus du niveau du grain. Au bout de 36 heures, la concoction barattait et bouillonnait et des charançons morts flottaient à la surface. Après 24 heures supplémentaires, de la moisissure blanche se développait à la surface, et l’activité bactérienne et levurienne dans le grain se poursuivait à un rythme effréné. J’ai décidé d’interrompre l’expérience. Entre l’arôme putride et la peur des moisissures toxiques, j’ai décidé que peut-être je ne voulais pas goûter cette bière après tout.
Ce test n’était pas un gaspillage complet, cependant. Bien qu’il devrait peut-être être répété dans un climat plus chaud, il a indiqué que la première bière n’a probablement pas été produite par le simple accident du grain trempé par l’eau de pluie. Les premières bières ne sont probablement pas apparues avant qu’un certain processus de brassage ou de maltage ait été développé, soit sous la forme d’un gruau ou d’un pain germé.
Remerciements
Je tiens à remercier M. Snow et J. Pinhey pour leurs commentaires sur la bière ancienne et T. Kavanagh pour les discussions et les informations.