Assaisonné avec du « fromage de soja », ces côtes de porc à la vapeur laissent un arôme unique dans votre bouche. La courge musquée en dessous recueille toute la saveur de la viande.
Comme beaucoup de chinois, j’aime les morceaux de viande osseux. Ils sont plus savoureux et c’est amusant à manger. L’autre jour, un boucher local a découpé pour moi des côtes de porc en petits morceaux. Avec la courge butternut que j’ai trouvée dans mon garde-manger, j’ai préparé des côtes de porc à la vapeur, assaisonnées de caillé de haricot fermenté chinois (腐乳, alias fromage de soja). Tout le monde dans notre maison rouge a beaucoup apprécié, même si cela a rendu nos doigts gras.
Dans la cuisine chinoise, il y a trois façons principales de préparer les côtes de porc : braisées dans une sauce soja, à l’étouffée dans une soupe claire ou à la vapeur. La version cuite à la vapeur a une texture plus moelleuse et une saveur plus intense car tous les assaisonnements restent à la surface des côtes au lieu d’être dilués dans le liquide. J’aime placer des légumes sous les côtes lorsqu’elles sont cuites à la vapeur. La courge butternut est un excellent choix car elle garde sa forme après une longue période de cuisson à la vapeur, et son goût naturellement sucré donne un complément agréable à ce plat salé.
Dans cette recette, les côtes de porc sont d’abord marinées avec de la sauce soja, du vin de riz, de l’amidon de maïs et du poivre de Sichuan moulu (peut être remplacé par du poivre noir). Cette procédure attendrit la viande et permet à l’assaisonnement de pénétrer. Ensuite, les côtes de porc sont enduites de pâte de caillé de haricot fermenté juste avant d’être cuites à la vapeur.
Le caillé de haricot fermenté (en haut à gauche de la photo ci-dessus) est un condiment chinois composé de graines de soja, de vin de riz (ou de liqueur chinoise), de sel, d’épices, etc. Il se présente normalement sous forme de cubes (de la taille d’un ou deux morceaux de sucre), trempés dans un bocal de saumure avec différents arômes. Vous pourriez entendre des gens l’appeler fromage de soja ou fromage de tofu parce qu’il ressemble en quelque sorte au goût et à la texture de certains types de fromage.
Il est salé, vineux, piquant, aromatique, avec un soupçon de douceur. Dans l’ensemble, la saveur est assez intense, unique et (à mon avis) addictive. Pour les côtes de porc à la vapeur à la courge butternut, j’utilise du caillé de haricot fermenté blanc au goût de piment d’une marque chinoise réputée nommée « Wangzhihe/王致和 ». On peut le trouver dans la plupart des magasins chinois.
Parlons maintenant de la cuisson à la vapeur. C’est une bonne nouvelle si vous avez un cuiseur vapeur. Mais que faire s’il est trop petit pour contenir une assiette à l’intérieur (comme le mien) ? J’ai résolu ce problème en plaçant un petit bol dans un wok, puis en mettant l’assiette à côtes par-dessus. Comme mon wok a un revêtement antiadhésif, j’ai également placé un morceau de tissu sous le bol pour éviter les rayures. Cela fonctionne parfaitement, tout comme l’utilisation d’une grille de cuisson à la vapeur achetée en magasin, mais ne coûte rien !
Côtes de porc à la vapeur avec courge butternut (南瓜蒸排骨)
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Ingrédients
- ▢ 400 g de côtes de porc, 14oz
- ▢ ½ courge butternut, environ 400g/14oz
- ▢ 2 cuillères à café de sauce soja légère
- ▢ 2 cuillères à café de sauce soja foncée
- ▢ 1 cuillère à café de vin de riz Shaoxing
- ▢ 2 cuillères à café de fécule de maïs
- ▢ 1 pincée de poivre de Sichuan moulu, ou poivre noir moulu
- ▢ 1 cuillère à soupe de gingembre, coupé en fines lanières
- ▢ 5 cubes de caillé de haricot blanc fermenté
- ▢ ½ cuillère à café d’huile de sésame
- ▢ 1 tige d’oignons verts, finement hachée
Instructions
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Laver les côtes de porc puis les éponger avec du papier absorbant. Faites-les mariner avec de la sauce soja claire et foncée, du vin de riz, de l’amidon de maïs, du poivre de Sichuan moulu et du gingembre pendant au moins une demi-heure ou une nuit au réfrigérateur.
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Mettez le caillé de haricot fermenté et l’huile de sésame dans un bol. Écraser le tout en une pâte lisse avec une fourchette. Enduisez les côtes marinées de cette pâte.
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Épluchez et épépinez la courge butternut. Couper en tranches (environ ¼ de pouce d’épaisseur). Les placer uniformément sur une assiette profonde. Puis recouvrir de côtes (en évitant qu’elles ne se chevauchent). Parsemez d’oignon nouveau.
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Placez l’assiette dans un cuiseur vapeur rempli d’eau. Portez l’eau à ébullition puis baissez le feu à faible intensité. Faites cuire à la vapeur pendant environ 40 minutes. Vérifiez le levier d’eau à mi-chemin. En rajouter si nécessaire.
J’espère que ce plat vous plaira. Jetez un coup d’œil à un autre plat de porc « Poitrine de porc cuite au rouge simplifiée » si vous êtes intéressé.
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