Rosengarten Classic. Publié à l’origine : RAPPORT ROSENGARTEN, 9 décembre 2002.
LA FAMILLE SALAMI
Je ne suis généralement pas emballé par le salami à l’italienne en Amérique. Mais c’est le type de salumi le plus célèbre que nous ayons ; c’est même un nom qui est passé dans notre vocabulaire, même quand on ne parle pas de produits italiens. « Salami » est en fait le pluriel de « salame », et les meilleurs producteurs de viandes à l’italienne aux États-Unis utilisent généralement le mot « salame ». Aucune définition n’est nécessaire, tout le monde sait ce qu’est le salami/salame. Mais dans un souci d’exhaustivité, il convient de préciser certaines choses. Tout d’abord, en Italie, le mot peut désigner soit un salami vieilli à sec (comme c’est généralement le cas ici), soit une saucisse fraîche (non cuite), soit une saucisse fraîche qui a été précuite. De plus, en Italie, il existe des centaines de variations régionales dans la teneur en viande, l’assaisonnement, le choix du boyau, la technique de vieillissement, etc. Aux États-Unis, le » salami » (si l’on parle du style italien) désigne généralement une saucisse sèche de taille moyenne, faite principalement de porc, légèrement assaisonnée, dont les tranches mesurent souvent environ 3″ de diamètre. J’ai vu certains salamis américains de producteurs qui ont des diamètres plus petits – mais le salami n’est presque jamais aussi petit en diamètre que ce qu’on appelle la « saucisse sèche » (voir Saucisse sèche ci-dessous). Le salami est généralement constitué d’un mélange assez fin de viande et de graisse, contrairement à la » sopressata « , qui est généralement plus grossière (voir Sopressata ci-dessous). Bien que nous n’ayons pas ici les multitudes de variations régionales qu’ils ont en Italie, certains grands noms régionaux de l’Italie, et d’autres noms, sont devenus attachés à nos produits de salami. Voici les principaux :
Salami de Gênes/salami Milano
Le salami de Gênes est le nom le plus souvent rencontré aux États-Unis. Il désigne un salami dans lequel la viande et la graisse sont assez finement broyées, avec seulement de minuscules mouchetures de graisse visibles dans le fond rose/rouge. Le salami Milano est à peu près le même, bien que parfois plus fin encore. Ce style est parmi mes moins préférés aux États-Unis, car les saveurs sont généralement fades et commerciales.
Salami Toscano
C’est l’un de mes salamis préférés en Italie, et ceux que j’ai goûtés ici – bien que le Toscano ne soit pas très courant aux États-Unis – ont été décents. Ce qui le distingue, c’est la taille de la graisse dans ce salami – des morceaux entiers, presque aussi larges que ceux de la mortadelle. Cela donne généralement une saveur de porc et une merveilleuse mâche. La partie maigre n’est généralement pas coupée aussi grossièrement que le gras. Le salami Toscano a généralement un diamètre assez large, 3″ ou plus.
Salami d’Abruzzo/salami de Calabrese
Ces noms régionaux sont souvent appliqués aux salamis américains – et peuvent être appliqués à d’autres produits de porc également (sopressata, saucisse sèche, etc.) Le langage codé est le suivant : s’il porte ces noms, il est probablement épicé.
Salamini, Salametti
Pas de désignations régionales ici, mais ces diminutifs indiquent que vous avez un salami plus petit entre les mains. Parfois, ils sont même de la taille d’une bouchée ! « Cacciatori », ou « cacciatorini », sont d’autres noms pour les petits salamis.
Salami au fenouil
Si les producteurs américains vont ajouter des épices et des herbes aux charcuteries italiennes, c’est souvent au salami qu’ils le font. Certains salamis ont les arômes mélangés, et d’autres sont enrobés de ces arômes. Le fenouil est l’un des arômes les plus couramment utilisés pour le salami ; il existe même un type de salami appelé « finocchiona ». Pour une raison quelconque, les salamis au fenouil ont généralement un goût qui ressemble un peu plus à celui de la poudre de curry qu’à celui du fenouil.
SOPRESSATA
Heureusement, après la médiocrité des salamis de fabrication américaine, la sopressata est l’une de nos étoiles brillantes. L’explication suivante est peut-être simpliste, mais je crois vraiment que les producteurs pensent que les clients qui prennent la peine supplémentaire d’apprendre le mot « sopressata » prendront aussi la peine supplémentaire d’apprécier un produit plus fin que le salami typique. Malheureusement, il n’est pas si facile de définir la sopressata ; la plupart des sources vous donnent des avis contradictoires sur la signification du mot, la région d’Italie d’où il provient, etc. Après en avoir goûté plusieurs récemment, je peux au moins vous dire comment le mot est utilisé en Amérique. Il désigne généralement une saucisse sèche, grasse et ronde, qui mesure entre 7″ et 10″ de long, quelque part entre 1½ » et 3″ de diamètre ; ses tranches sont généralement plus larges que les tranches de saucisse sèche, mais pas aussi larges que les tranches les plus larges de salami. L’important est que la sopressata est beaucoup plus grossièrement moulue que le salami, avec de gros morceaux de porc et de graisse visibles. En pratique, la sopressata américaine a presque toujours une saveur plus âgée que le salami américain. Certains disent que le mot vient d’une sorte d’opération de pressage qui était traditionnellement effectuée sur la saucisse, mais je ne suis pas sûr que la plupart des producteurs américains le fassent. Cependant, dans les boutiques artisanales, vous pouvez trouver une sopressata très nettement pressée, parfois juste à côté de la ronde ordinaire ; c’est une brique aplatie qu’ils appellent généralement « sopressata plate ». La sopressata est disponible « douce » ou « piquante », les deux peuvent être formidables.
SAUSAGE SEC
Cette catégorie – une autre excellente – est assez claire : le truc fait maison que vous voyez accroché aux charcuteries italiennes et aux épiceries haut de gamme. Il n’y a généralement pas d’étiquette, mais on le désigne verbalement comme « saucisson sec ». Les grands producteurs commerciaux n’appellent généralement aucun de leurs produits « saucisse sèche » (bien qu’il y ait quelques exceptions). Parfois, on donne à la saucisse sèche le nom italien de la saucisse, « salciccia ». La saucisse sèche est généralement étroite, plus étroite que le salami ou la sopressata ; ses bâtonnets – et ils peuvent aller de 4″ à 12″ de longueur – ont rarement plus de 1¼ » de diamètre. C’est ce diamètre étroit, je crois, qui donne à la saucisse sèche certaines des textures les plus moelleuses, et certaines des saveurs les plus intenses, dans le salumi-dom. Vous verrez souvent une moisissure blanche sur l’extérieur de la saucisse sèche – génial ! Cela ne fait rien d’autre qu’ajouter de la saveur (les saveurs des champignons, des truffes, de la croûte de brie et des pieds en sueur me viennent à l’esprit). La saucisse sèche, bien sûr, est disponible dans les formes sucrées et chaudes.
COPPA
Et maintenant nous arrivons à ce qui est probablement ma catégorie unique préférée de tous dans la fabrication de salumi américains. J’ai grandi en mangeant du « capocollo », mais ce que j’ai mangé fait pâle figure en comparaison de cette catégorie géniale. La « Coppa », qui semble être une abréviation de « capocollo », ne l’est pas, du moins pas dans le sens où ces mots sont utilisés aujourd’hui. La coppa est décrite par John Mariani dans The Dictionary of Italian Food and Drink comme « un cou de porc désossé, cuit et pressé, qui est saumuré, puis fourré dans un boyau et séché à l’air pendant six mois ou plus ». Les exemples que j’ai essayés lors de ma dégustation étaient typiquement des pains gras et irréguliers, d’une longueur d’environ 7 à 8″, plus étroits à une extrémité que l’autre, avec des tranches centrales mesurant généralement 3″ ou 3½ » de diamètre. Les tranches, typiquement, étaient d’un violet excitant, avec un système de veines de bandes de graisse rayonnant à travers la viande sombre. Certains des plus grands goûts vieillis et complexes de toute ma dégustation se trouvaient dans ces extraordinaires coppas américains ; même les commerciaux avaient une sensation artisanale. Ils sont disponibles sous forme sucrée ou chaude.
CAPOCOLLO
« Coppa » et « capocolla » peuvent être la même chose pour certains, mais je peux vous dire, en goûtant ce qui existe, que les « capocollas » en général sont plusieurs crans en dessous des « coppas ». La plupart des produits étiquetés aujourd’hui comme « capocolla » ressemblent beaucoup aux produits appelés « capocolla » dans ma jeunesse (généralement prononcé, en dialecte italo-américain, gob-a-GOAL). Il s’agit essentiellement de rondelles de jambon caoutchouteuses et commerciales, bordées d’une bande ardente d’épices rouge-orange. Je vous suggère de chercher « coppa », pas « capocolla ».
PROSCIUTTO
En Italie, il existe deux grands types de prosciutto : le prosciutto crudo et le prosciutto cotto. Ce que nous considérons normalement comme du prosciutto est le premier – des cuisses de porc crues (crudo), salées et séchées, suspendues pendant plus d’un an jusqu’à ce qu’elles deviennent veloutées et savoureuses. Ne faites pas une assiette d’affetata sans une ou deux tranches fines comme du papier ! Le prosciutto le plus célèbre vient de Parme, mais il existe également un excellent prosciutto du Frioul, appelé San Daniele. L’autre type de prosciutto est le prosciutto cuit ou cotto.
MORTADELLA
La plupart des aficionados de la charcuterie savent que ce que nous appelons « bologna » aux États-Unis (généralement prononcé ba-LOAN-ee) est en fait une version moderne atténuée et commercialisée de ce qu’ils appellent « mortadella » dans la ville italienne de Bologne (prononcé bo-LOAN-ya). Ce sont toutes deux des saucisses émulsionnées (comme les hot-dogs), dans lesquelles la graisse et la viande sont réduites en purée en une masse rose homogène ; c’est le génie de la mortadelle que cette masse soit brisée par d’énormes morceaux de graisse blanche, assis dans les tranches super larges de 7″ ; la mortadelle américaine n’a pas cet intérêt. De plus, il existe de grandes différences de texture entre les deux : la mortadelle peut être terriblement soyeuse, la mortadelle est généralement caoutchouteuse. Une autre grande différence est la saveur : une bonne mortadelle a le goût du porc et des sous-couches d’épices intéressantes. « La mortadelle a un goût de mortadelle, très commercial, plat et fade. Jusqu’à il y a quelques années, les consommateurs américains ne pouvaient se procurer que de la mortadelle fabriquée aux États-Unis, qui peut parfois ressembler à de la mortadelle. À propos… de nombreux amateurs de mortadelle aiment couper leur mortadelle en tranches larges et très fines. De manière intrigante, à Bologne, la mortadelle est souvent servie comme grignotage avant le repas… en gros cubes de 1″ ! C’est beaucoup de porc à mâcher, mais c’est vraiment délicieux. Essayez-le, si votre cholestérol le permet.