Champagne

Contexte

Le champagne est la boisson de célébration ultime. Il est utilisé pour porter un toast aux jeunes mariés, applaudir les réalisations et reconnaître les étapes importantes. Une grande partie de son attrait est due aux bulles qui jaillissent lorsque la bouteille est débouchée. Ces bulles sont causées par de minuscules gouttes de liquide perturbées par l’échappement de dioxyde de carbone ou d’acide carbonique qui est un sous-produit naturel du processus de double fermentation propre au champagne.

De nos jours, le champagne fin est considéré comme une marque de sophistication. Mais il n’en a pas toujours été ainsi. Au départ, les connaisseurs en vin dédaignaient le vin mousseux. De plus, en 1688, Dom Pérignon, le moine français dont le nom est synonyme des meilleurs millésimes, a travaillé très dur pour réduire les bulles du vin blanc qu’il produisait en tant que cellérier de l’abbaye bénédictine de Haut-Villers, dans la région française de Champagne. Ironiquement, ses efforts ont été entravés par sa préférence pour la fermentation du vin en bouteilles plutôt qu’en fûts, car la mise en bouteille ajoute à l’accumulation de gaz d’acide carbonique.

La Champagne, qui s’étend des Flandres au nord à la Bourgogne au sud ; de la Lorraine à l’est à l’Ile de France à l’ouest, est l’une des régions viticoles les plus septentrionales. Pendant de nombreuses années, la région a rivalisé avec la Bourgogne pour produire les meilleurs vins de table rouges tranquilles. Cependant, les raisins rouges ont besoin d’une abondance de soleil, ce que les vignobles de Champagne ne reçoivent pas régulièrement. Au moment où Pérignon reprend les caves de l’Abbaye en 1668, il étudie les moyens de perfectionner la récolte du pinot noir afin de produire un vin blanc de grande qualité.

Souvent appelé raisin noir, le Pinot Noir porte en réalité une peau bleue à l’extérieur et rouge à l’intérieur. Le jus est blanc mais il faut faire attention lors de la récolte pour que la peau ne se brise pas et ne colore pas le jus.

Le climat est un facteur important dans la vinification et nulle part ailleurs cela n’est plus apparent que dans le cas du champagne. L’inconstance et la brièveté des étés de la région de Champagne entraînent inévitablement des récoltes irrégulières. C’est pourquoi une réserve de vin produit au cours des meilleures années est conservée afin de pouvoir être mélangée au jus des raisins récoltés au cours des saisons plus difficiles. Lorsque le vin est stocké après les vendanges d’automne, il commence à fermenter mais cesse de le faire lorsque les mois froids de l’hiver arrivent. À la fin du printemps ou au début de l’été, le vin recommence à fermenter. Du sucre supplémentaire est ajouté à celui qui reste dans le vin. Le vin est ensuite mis en bouteille et bouché hermétiquement. L’acide carbonique qui s’échapperait normalement dans l’air si le vin était stocké dans des fûts s’accumule dans la bouteille, prêt à se précipiter lorsque le bouchon est libéré.

Au début de l’élaboration du champagne, cette volatilité posait quelque problème. De 20 à 90 % des bouteilles explosaient, ce qui a donné lieu à la pratique du port de masques de fer lors des déplacements dans les caves à champagne. En 1735, une ordonnance royale a établi des règles régissant la forme, la taille et le poids des bouteilles de champagne. Les bouchons devaient mesurer 3,75 cm de long et être fixés au col de la bouteille à l’aide d’un fil d’emballage solide. Des caves profondes à température constante empêchent également les bouteilles d’exploser. La terre crayeuse de la région de Champagne est idéale pour ces caves.

Trois ans après la mort de Pérignon, le chanoine Godinot consigne les spécifications du moine pour l’élaboration du champagne :

• Utiliser uniquement des raisins Pinot Noir.
• Taillez la vigne de manière agressive. Ne les laissez pas pousser plus haut que trois pieds.
• Récoltez les raisins avec soin pour garder les peaux intactes. Gardez les raisins aussi frais que possible. Travaillez les champs tôt le matin ou les jours d’averse lorsque le temps est très chaud. Ramassez les raisins lorsqu’ils sont encore dans les champs. Rejetez tous les raisins cassés ou meurtris.
• Installez le pressoir aussi près que possible des champs. Si les raisins doivent être transportés, utilisez les animaux de bât les plus lents, comme les mules ou les ânes, plutôt que les chevaux, pour éviter que les raisins ne soient bousculés.
• Ne marchez pas sur les raisins et ne laissez pas les peaux pénétrer dans les jus.

Bien que les vignerons champenois modernes disposent de l’utilisation de la technologie pour rationaliser certaines parties du processus de fabrication du champagne, les étapes n’ont pas changé de manière significative au cours des trois derniers siècles.

Matières premières

Le principal ingrédient du champagne est le raisin Pinot Noir. Les raisins, laissés en grappes, sont soigneusement cueillis afin que le pigment de la peau ne tache pas le jus. Les ouvriers viticoles trient les raisins, éliminant ceux qui ne sont pas mûrs ou qui sont moisis. Les grappes de raisin sont pesées, généralement 4 000 kg (8 820 lb) sont utilisés pour un pressage. Les raisins sont amenés directement au pressoir dans un effort supplémentaire pour empêcher la peau de colorer le jus.

Lors de la double fermentation, plusieurs autres ingrédients naturels sont ajoutés au vin. La levure, généralement saccharmonyces, est ajoutée pendant la première fermentation pour aider le sucre naturel du raisin à se transformer en alcool. Un liquer de tirage, sucre de canne fondu dans du vin de champagne tranquille, est ajouté. Au cours de la deuxième fermentation, on ajoute une liqueur d’expédition. Elle est composée de sucre de canne, de vin tranquille et d’eau-de-vie. La quantité de sucre ajoutée à ce stade détermine le type de champagne, qu’il soit doux ou sec. Bien que chaque vigneron ait ses propres normes, le guide général est le suivant : une solution à 0,5 % donne le champagne le plus sec, appelé brut ;

On ajoute 1 % pour l’extra sec ; 3 % pour le sec ; et 5 % pour le demi-sec, le type de champagne le plus doux.

Le processus de fabrication

Le pressurage

• 1 Les raisins sont soigneusement chargés dans le pressoir, un plancher carré en bois entouré de rails en bois réglables et surmonté d’un lourd couvercle en chêne. Le couvercle est abaissé et relevé mécaniquement à intervalles réguliers, ce qui provoque l’éclatement des raisins et l’écoulement du jus. Le jus s’écoule à travers les rails dans une rainure inclinée qui l’achemine vers des cuves en acier inoxydable. Le premier pressage est appelé la cuvée et constitue le meilleur jus d’un lot de raisins. Il est conservé séparément des pressages suivants. La cuvée commence à fermenter immédiatement. Lorsque l’écume monte à la surface, elle est rejetée. Une partie de l’écume tombe au fond de la cuve ; ce sédiment est appelé lie. Le jus, appelé moût, continue à fermenter pendant 24 à 36 heures, lorsqu’il revient progressivement à sa température normale.

Première fermentation

• 2 Les cuvées sont déplacées dans des cuves en acier inoxydable à température contrôlée et fermentent pendant plusieurs semaines à 64-68°F (18-20°C). La durée varie en fonction des spécifications de la maison. Certains producteurs de champagne font également passer le vin par un processus de fermentation malolactique à ce stade pour réduire l’acidité.

Assemblage des vins

• 3 Le chef de cave (chefde caves) et les assistants de cave goûtent et assemblent les vins de plusieurs pressages différents pour obtenir le goût souhaité. Les vins assemblés sont barattés dans des cuves par des bras mécaniques baladeurs.

La mise en bouteille et la deuxième fermentation

• 4 Le vin assemblé est soutiré dans des bouteilles. La liqueur de tirage est ajoutée et les bouteilles sont fermées par des capsules couronne. Comme l’acide carbonique ne peut s’échapper par le verre, il s’accumule jusqu’à une pression énorme, égale à celle d’un pneu d’autobus.

Vieillissement

• 5 La loi française exige que les vins non millésimés soient vieillis pendant au moins un an. Les vins millésimés doivent être vieillis pendant au moins trois ans. Chaque maison de vin ajoute à cette exigence minimale à sa guise. Les vins non millésimés sont ceux qui résultent d’une récolte maigre et sont combinés avec les réserves des bons millésimes passés. Les vins non millésimés ne sont pas vendus sous une année particulière. Les vins millésimés, en revanche, sont élaborés à partir de raisins de Champagne récoltés la même année. Les vins millésimés sont rares, produits uniquement lorsque l’été a été exceptionnellement chaud et ensoleillé. L’année est imprimée sur le bouchon et l’étiquette.

Soutirage (Remuerage)

• 6 Pendant la période de vieillissement, les bouteilles de champagne sont tournées quotidiennement pour empêcher les sédiments causés par les cellules de levure mortes de se déposer au fond. Des ouvriers qualifiés, aux mains rapides, tournent les bouteilles d’un huitième de tour chaque jour. Les bouteilles commencent en position horizontale ; à la fin de la période de vieillissement, les bouteilles sont verticales avec le goulot dirigé vers le sol, de sorte que les sédiments se sont accumulés sur la face intérieure du bouchon.

Dégorgement

• 7 Le goulot est plongé dans un liquide de congélation, ce qui provoque la formation d’une boulette de champagne congelé dans le col. Le bouchon couronne est soigneusement retiré et la glace expulse le sédiment.

Le liquide d’expédition est ajouté

• 8 Le mélange de vins de réserve, de sucre et d’eau-de-vie est ajouté aux bouteilles de champagne pour créer la douceur désirée.

Bouchage

• 9 Un long et gros bouchon de liège qui a été marqué du nom de la maison est enfoncé à la main à mi-chemin dans le goulot de la bouteille. Puis la partie exposée est écrasée dans le goulot et fixée avec un muselet en fil de fer. Les bouteilles sont étiquetées et stockées dans la cave jusqu’à l’expédition, moment où elles sont emballées dans des caisses ou des cartons.

Contrôle de la qualité

Guidée par les réglementations gouvernementales, chaque maison de champagne fixe ses propres normes pour le vieillissement de ses vins. En France, où sont produits les meilleurs champagnes, l’Institut national des appellations d’origine impose également des normes strictes sur la qualité des sols pouvant être utilisés pour la culture des raisins de Champagne. Cependant, chaque pays producteur de champagne réglemente, dans une certaine mesure, la production et la commercialisation de ses vins. En outre, chaque étape du processus d’élaboration du champagne est présidée par des experts chevronnés, compétents en matière de dégustation et d’assemblage.

L’avenir

Il est inévitable que le processus de fabrication du champagne, qui exige beaucoup de main-d’œuvre, soit davantage mécanisé au XXIe siècle. Déjà, les progrès agricoles ont réduit la menace de pourriture dans les vignobles, réduisant ainsi le nombre de travailleurs nécessaires pour ramasser les raisins dans les champs. Certaines des plus grandes maisons de champagne ont remplacé le traditionnel pressoir rond en bois par un modèle horizontal à l’intérieur duquel un sac en caoutchouc se gonfle et presse doucement les raisins contre les parois du pressoir. Des expériences sont en cours pour développer une méthode mécanisée de rotation des bouteilles afin de remplacer la coûteuse méthode de rotation manuelle. A ce jour, aucune ne s’est avérée efficace, mais les observateurs du secteur estiment que le changement est inéluctable.