Comment faire des tamales avec toute votre famille

Au moment où je boucle ma ceinture de sécurité et que l’avion se dirige vers Austin pour les vacances, je commence à penser à ce premier tamale. Riche en porc, en piments, et en masa de maïs frais. Je n’en mange qu’une fois par an, alors quand je rentre à la maison, c’est vraiment tout ce que je veux manger. Et c’est une bonne chose parce que chaque année, ma famille en fait environ 20 douzaines. Ce n’est rien de moins qu’une chaîne de montage de friandises mexicaines fourrées au porc. Il me faudrait des jours pour en faire autant moi-même, mais heureusement, j’ai beaucoup de tantes, d’oncles et de cousins qui sont très doués pour étaler la masa (pâte de maïs) sur des feuilles de maïs. Nous pouvons donc en faire 240 en quatre heures environ.

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Si vous pouvez étaler du beurre de cacahuète sur une tranche de pain, vous pouvez faire des tamales. Et ils sont tellement meilleurs que n’importe quel tamale que vous achetez au magasin, au restaurant ou chez la grand-mère de votre meilleur ami (désolé grand-mère).

Obtenez la recette : Tamales Rojos au porc et Tamales Verdes au poulet

Trop souvent, les tamales que vous achetez sont presque toujours une brique solide de masa avec juste un soupçon de remplissage. Pourquoi se donner la peine de préparer une délicieuse garniture si vous ne pouvez pas la voir ou la goûter ? Imaginez manger un taco avec presque rien à l’intérieur. C’est dégoûtant. Dans ces deux recettes de tamale, il y a presque un rapport de 50/50 entre la garniture et le masa ; vous allez voir et goûter les délicieuses sauces verte et rouge et apprécier la texture tendre du poulet et du porc dans chaque bouchée.

Cela ne veut pas dire que nous n’avons pas montré de l’amour au masa. Nous avons commencé avec du masa de maïs frais – si vous pouvez le trouver, vous devriez absolument l’essayer. Il a une texture presque crémeuse et une saveur intense de maïs que la masa instantanée ne peut tout simplement pas égaler. Si vous vivez au Texas ou dans le Sud-Ouest, vous devriez la trouver assez facilement (elle est vendue dans les épiceries du Texas). Dans les autres régions du pays, vous devriez pouvoir la trouver dans un supermarché mexicain ou dans une boulangerie de tortillas. Nous avons gardé un peu des sauces rouges et vertes de la garniture et les avons ajoutées à la masa pour plus de saveur et de couleur. Cela pourrait être un peu controversé pour les puristes du masa là-bas, mais c’est la façon dont nous le faisons dans ma famille.

Pour faire des tamales, il faut juste un peu de pratique, et cela aide aussi si vous pouvez voir quelqu’un en faire un… d’où cette étape par étape. Une fois que vous aurez étalé et rempli vos 5 premiers tamales, vous vous taperez le reste en un rien de temps.

Faisons cela :

La masa (pâte) est comme toute autre pâte que vous avez faite – elle est juste faite avec du maïs et non de la farine. Pétrissez-la de la même façon que vous le feriez pour une pâte à pain : Glissez votre main sous la pâte au bord du bol, soulevez-la et poussez-la vers le centre. Puis répétez l’opération avec une autre boule de pâte. Ou mieux encore, jetez-la dans un batteur sur socle avec un accessoire à palette à vitesse moyenne pendant environ 4 minutes. Boom!

D’une façon ou d’une autre, le but ici est de briser les mottes et de mélanger complètement le sel, la purée de chile et le saindoux. Plus vous mélangez, plus il sera facile de l’étaler. Lorsque vous commencez, la masa va être très collante, comme une pâte à pain humide. C’est là que le saindoux (ou l’huile) entre en jeu. Le saindoux ajoute une saveur incroyable et empêche le tamale cuit de coller à l’enveloppe. Si le saindoux n’est pas votre confiture, alors utilisez simplement de l’huile végétale ou du shortening fondu.

Vous saurez que la pâte est prête lorsque toutes les épices auront été distribuées uniformément. La texture sera légèrement plus lâche que celle du beurre de cacahuète mais tout aussi facile à étaler. Plus important encore, elle ne doit pas être collante ! Mon père frappait la pâte avec la paume de sa main et la tirait vers le haut. Si rien ne collait, elle était prête à être étalée. S’il y avait des morceaux de pâte qui collaient, il ajoutait du saindoux. « Si elle colle à votre main, vous ne la sortirez jamais de la cosse », disait-il.

Une fois que la masa a été suffisamment lubrifiée, il est temps de l’étaler ! D’abord, vous devez donner un bain à ces enveloppes. Remplissez le plus grand bol que vous avez, ou mieux encore, remplissez votre évier avec de l’eau chaude et jetez-y les enveloppes et donnez-leur un tourbillon pour les débarrasser de toute saleté ou soie. Laissez-les reposer dans l’eau environ 15 minutes, égouttez-les, rincez-les et secouez-les pour enlever l’excédent d’eau. Elles devraient être vraiment douces et souples maintenant.

Maintenant, taillez les enveloppes. Cela peut sembler fastidieux, mais les enveloppes sont vraiment énormes. À moins que vous ne vouliez faire des tamales de la taille d’un pain de viande, c’est une bonne idée de leur donner une petite coupe – environ 5 pouces de large. Conservez les restes d’enveloppe ; vous les utiliserez plus tard.

Arrangez l’enveloppe de façon à ce que l’extrémité de 5 po (l’enveloppe sera large à une extrémité et s’effilera à l’autre) soit la plus près de vous. Déposez 2 cuillères à soupe généreuses de masa (j’utilise une cuillère à crème glacée de 1⅓ oz. parce que c’est tellement plus facile) au centre de l’enveloppe à environ 4″ du fond.

À l’aide d’un couteau à beurre, d’une petite spatule décalée ou d’un couteau à mastic (c’est un autre changement de jeu dans la fabrication des tamales), étalez la masa en une couche fine et uniforme, couvrant la largeur de l’enveloppe et remontant d’environ 5″ sur les côtés pour former un carré grossier de 5 « x5 ». Si vous vous trompez, grattez simplement la masa de l’enveloppe et recommencez (personne ne le saura jamais !). Répétez avec le reste de la masa et des enveloppes.

En gardant l’extrémité large la plus proche de vous, placez 2 cuillères à soupe de garniture de porc réfrigérée au centre de la masa, formant une bûche qui s’étend dans le sens de la longueur au centre. Vous devriez toujours préparer votre garniture avant de prévoir d’assembler les tamales. Il est beaucoup plus facile de travailler avec une garniture froide, car elle conserve sa forme et ne s’écoulera pas des extrémités du tamale.

Pliez 1 côté de l’enveloppe sur la garniture.

Puis repliez l’autre côté pour couvrir.

Avec le côté couture vers le haut, rentrez la « queue » étroite de l’enveloppe sous le tamale. Répétez l’opération avec les tamales restants.

Couvrez le fond d’une grande marmite épaisse avec des restes d’enveloppe. Froissez une grande feuille d’aluminium pour former une boule de 3 pouces de diamètre. Placez la boule au centre de la marmite. En utilisant la boule comme support, appuyer les tamales, côté couture vers l’extérieur et côté ouvert vers le haut pour que la garniture ne tombe pas, contre la boule jusqu’à ce qu’ils soient entourés (il faudra 4 à 6 tamales). Continuer à placer les tamales autour du centre, en les appuyant les uns contre les autres, jusqu’à ce qu’ils soient répartis uniformément. Verser le bouillon dans la marmite, en faisant attention de ne pas en mettre sur les tamales (le bouillon doit remonter d’environ ¾ » sur les côtés des tamales). Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux. Couvrir et laisser mijoter, sans être dérangé, en ajoutant du bouillon si le liquide devient trop faible ou s’assèche complètement, pendant 40 minutes.

Savoir quand les tamales sont prêts est un peu délicat. La couleur de la pâte et de la garniture deviennent toutes deux un peu plus foncées. Mais si vous touchez la masa cuite alors qu’elle est encore chaude, elle vous semblera molle et non cuite.

Vous allez donc devoir en goûter un pour savoir s’il est cuit. Je sais, c’est une tâche difficile. Retirez délicatement 1 tamale de la marmite et laissez-le refroidir environ 3 minutes. (Couvrez la marmite et laissez les autres tamales continuer à cuire pendant que vous goûtez.) N’essayez pas d’enlever l’enveloppe avant la fin des 3 minutes ! Sérieusement, nous l’avons essayé – elle collera et vous penserez qu’elle n’est pas assez cuite alors qu’en réalité, vous avez juste sauté le pas. Si la masa colle après 3 minutes, c’est qu’elle n’est pas prête. Plier délicatement et remettre dans la casserole. Faites cuire 5 minutes de plus, puis refaites un test.

Si l’enveloppe se retire facilement, les tamales sont complètement cuits ! Retirer du feu et laisser reposer, à découvert, pendant 10 minutes. Servir avec de la salsa et un filet de citron vert.

Ou les manger par douzaine directement à la sortie du pot comme je le fais.

Obtenir les recettes:

Et n’oubliez pas les haricots frits.