La béarnaise entre dans la catégorie aux côtés du caviar, de l’huile de truffe et de la crème fraîche : un accompagnement riche qui prend votre nourriture déjà riche et la rend encore plus riche. La béarnaise est l’équivalent en sauce de l’expression « go big or go home ». C’est le condiment préféré de la goutte.
La béarnaise est formidable avec un filet mignon ou un faux-filet, mais là où elle frise les orteils, c’est avec du bœuf bien marbré. Mon steak préféré est un faux-filet carbonisé à point, et j’ai cette habitude de garder le chapeau du faux-filet en forme de croissant jusqu’à la fin. Ensuite, je savoure lentement cette dernière pièce de bœuf, l’expérience étant augmentée par une légère touche de la plus splendide des sauces.
Quel est son goût ? Eh bien, c’est une sauce au beurre. Puis elle est épaissie avec des jaunes d’oeufs. Et il y a le piquant des échalotes et du vinaigre de vin blanc, et la chaleur anisée de l’estragon haché. C’est un beurre herbacé, vinaigré, et c’est un knockout.
Il y a deux ressources vers lesquelles je me tourne pour la béarnaise. La première est la mise à jour 2017 du magnum opus Sauces de James Peterson, l’un de mes livres de cuisine préférés de l’année dernière. Il s’agit, si j’ose dire, de la recette définitive (14 étapes !) pour préparer une bonne béarnaise. Le seul problème, c’est qu’elle est plutôt pénible à réaliser : il faut du beurre clarifié, de la lécithine liquide et, pour un résultat optimal, il faut cuire l’infusion sous vide pendant une heure supplémentaire. Cette recette est vraiment destinée aux cuisines professionnelles ou aux cuisiniers amateurs très avancés, mais Peterson fait autorité en matière de sauce. Il existe cependant des méthodes plus faciles.
Celle que je préfère provient de mon livre de cuisine préféré, The River Cottage Meat Book de Hugh Fearnley-Whittingstall. (Il suffit d’acheter le livre à vue.)
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La recette de Fearnley-Whittingstall ne fait que deux paragraphes, mais elle est fiable et facile. J’ai adapté la recette à mes besoins (je préfère ne pas ouvrir un autre bâton de beurre). Ce sera formidable sur les coupes grasses de steak, ou sur le poisson et le homard.
. Sauce béarnaise
Adaptée de The River Cottage Meat Book
- 1 bâton de beurre salé
- 1 jaune d’oeuf
- 3 c. à soupe. vinaigre de vin blanc
- 1/2 échalote, émincée
- 1 feuille de laurier
- 1 brin d’estragon, plus 1 cuillère à soupe. d’estragon haché
- Sel et poivre
Dans une casserole, ajoutez le vinaigre, ainsi que les échalotes émincées, la branche d’estragon, la feuille de laurier et quelques grains de poivre. Allumez la cuisinière à feu doux et portez à ébullition. Remuez la casserole : vous devez réduire le vinaigre d’un peu plus de la moitié. Éteignez le feu et laissez la casserole reposer pendant que vous ajoutez un jaune d’œuf dans un grand bol. Passez le vinaigre de la casserole (un peu plus d’une cuillère à soupe) dans le jaune d’œuf.
Séparément, prenez un bâton de beurre et coupez-le en deux, puis placez les deux moitiés dans une tasse à mesurer allant au micro-ondes. Faites chauffer au micro-ondes pendant 30 secondes, puis 15 secondes à la fois jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Versez lentement ce beurre chaud dans le bol d’oeufs et de vinaigre, et commencez à fouetter. Vous recherchez une consistance lâche, pas trop liquide, mais pas non plus une mayonnaise. Ajoutez ensuite l’estragon haché et mélangez bien. Le beurre est déjà salé, alors goûtez pour voir s’il faut ajouter du sel. Ajoutez quelques grains de poivre. Servez immédiatement. Ne se conserve pas très bien au réfrigérateur, malheureusement.