Comment préparer le Dal, le plat indien le plus facile que vous'ne cuisinez pas

Beaucoup de gens supposent que la cuisine indienne est toujours complexe et longue, et qu’elle nécessite un garde-manger d’ingrédients. Si c’était vrai, nous, Indiens, aurions abandonné la cuisine depuis des siècles. En réalité, bien que la cuisine soit aussi vaste et variée que le sous-continent lui-même, la cuisine indienne de tous les jours ne consiste pas en des currys élaborés de style restaurant avec des listes d’ingrédients longues d’un kilomètre. Dans les cuisines domestiques, vous trouverez des plats simples qui utilisent la même petite collection d’ingrédients d’une myriade de façons. Prenez le dal, par exemple.

Un repas indien simple de soir de semaine peut comprendre un subzi (légumes sautés à l’indienne), une salade fraîche comme le cachoombar (semblable au pico de gallo), du riz cuit nature, ou des chapattis ou roti (pains plats à base de céréales complètes), et occasionnellement un curry de viande pas trop riche comme le keema, ou du poisson ou du poulet épicé. Mais au centre de tout cela, vous trouverez généralement un simple, et très satisfaisant, dal.

Dérivé du mot sanskrit qui signifie « fendre », dal est un terme collectif pour les légumineuses – lentilles, pois et haricots. Bien qu’elles soient parfois utilisées dans d’autres plats, ces légumineuses sont généralement servies lentement sous forme de bouillie molle, également appelée dal. C’est l’un des aliments quotidiens les plus répandus et les plus traditionnels en Inde, au Pakistan, au Népal, au Sri Lanka et au Bangladesh, et comme tout plat que des millions de personnes cuisinent quotidiennement, le dal est infiniment adaptable. Le type de légumineuses utilisées, la consistance du plat final et les assaisonnements seront différents d’une région à l’autre et d’une maison à l’autre. Ma mère, dont la famille est originaire du nord de l’Inde, prépare le dal différemment de mon père, originaire du sud, et même différemment de sa propre mère. Et si vous apprenez à préparer le dal, vous découvrirez bientôt vos propres préférences, vous aussi.

Loin d’être un plat d’accompagnement, le dal est censé fonctionner comme une sauce. C’est ce qui rassemble tout le reste de l’assiette ; non seulement en termes de saveur, mais aussi au sens littéral lorsque vous mangez avec vos mains. Le dal est la colle qui lie une poignée d’aliments lorsque vous mangez sans ustensiles dans la tradition indienne. Et lorsqu’il est servi avec une céréale comme le riz ou un pain à base de blé, le dal forme une protéine complète qui soutient et rassasie pour très peu de frais.

Les dals sont mon idéal platonique de la nourriture réconfortante. Un bol de dal et de riz, assaisonné d’oignon émincé, d’une cuillerée de ghee et d’une généreuse pincée de sel, était tout ce que je voulais quand j’étais malade quand j’étais enfant. C’était la même chose que la purée de pommes de terre ou les macaronis au fromage. C’était chaud et apaisant et mon idée de la perfection. Et avec quelques conseils, vous pouvez aussi goûter à ce réconfort.

D’abord, trouvez votre dal préféré

Il y a trop de dals sur cette planète pour les aborder tous. Au lieu de cela, je vais vous présenter la poignée de variétés que je cuisine le plus souvent. Toutes ces légumineuses peuvent être mélangées et assorties dans n’importe quelle combinaison lors de la préparation du dal – trouvez-les sur les marchés indiens ou faites des provisions en ligne.

Le moong dal, le dal fendu pâle, jaune beurre, fait à partir de haricots mungo verts décortiqués, est celui que mes enfants considèrent comme la norme de notre foyer. C’est l’un des dals qui cuisent le plus rapidement, ce qui explique probablement pourquoi je le choisis si souvent.

Le Urad dal, un dal à la peau noire et à l’intérieur blanc, est la base de l’indulgent butter dal (dal makhani), où il est cuit avec des produits laitiers, du ghee et des haricots rouges.

Le masoor dal est une lentille fendue d’un rose-orange profond (également appelée « lentille rouge ») qui prend une douce couleur dorée une fois cuite. On l’utilise couramment en ragoût ou dans les soupes.

Le chana dal est en fait une grande catégorie de variétés de pois chiches, dont la couleur va du brun noirâtre au beige pâle. Comme les pois chiches cuits entiers, le chana dal a un goût particulièrement terreux et de noix.

Le toro ou toovar dal sont des pois pigeons fendus et écalés, et ont le goût d’une version plus savoureuse des pois cassés jaunes. Ils sont particulièrement populaires dans le sambhar du sud de l’Inde.

Puis donnez à votre dal un bain, pas une douche

Toujours ramasser les légumineuses que vous avez choisies avant de les utiliser : Il suffit de les étaler sur une assiette ou une plaque à pâtisserie à rebord et de vérifier qu’il n’y a pas de pierres ou d’autres morceaux qui ne sont pas censés être là. Ensuite, il faut les laver. Chaque fois que j’entends des plaintes concernant le goût poussiéreux du dal ou son goût de légumineuse, c’est généralement parce qu’il n’a pas été suffisamment lavé. Il ne suffit pas de passer le dal sous l’eau dans une passoire, il faut l’immerger dans un grand bol d’eau, le remuer soigneusement, puis l’égoutter. Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire. Certaines personnes font tremper le dal après, mais je ne considère pas cette étape comme cruciale.

Simmersion du dal

Dans l’ensemble, les dals décortiqués cuisent plus rapidement que leurs homologues avec la peau, et les dals fendus cuisent plus rapidement que les entiers. De nombreux cuisiniers indiens utilisent des autocuiseurs pour préparer le dal, y compris mon père, mais franchement, ils me terrifient un peu. De plus, ils exigent plus de précision en ce qui concerne le ratio eau/impulsion. Je suis un peu frileuse et je suis les conseils de ma grand-mère maternelle, en faisant mijoter le dal lentement et en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance que je souhaite. De plus, je préfère la façon dont les dals cuits de cette façon conservent davantage leur intégrité texturale, par rapport à l’uniformité de ceux cuits sous pression.

Pour faire du dal, vous voudrez toujours commencer par le faire mijoter dans l’eau. Certains cuisiniers commenceront le dal avec de l’oignon ou du sel, mais on m’a appris à garder tous les assaisonnements pour la fin de la cuisson, à l’exception du curcuma, qui est ajouté après que le dal arrive à sa première ébullition et que vous avez écumé la mousse à la surface.

Le dal peut être épais ou assez mince, selon l’endroit où il est fait et comment il est destiné à être utilisé. Pour le moong, je veux que le dal soit assez lâche pour faire des flaques dans l’assiette, jamais pâteux. Vous pouvez facilement épaissir le dal en le faisant mijoter un peu plus (à découvert, bien sûr), ou le diluer un peu avec un peu plus d’eau. Si vous souhaitez le rendre plus lisse (et que le dal est déjà complètement tendre), il suffit de le fouetter plusieurs fois. Certaines recettes vous disent de réduire le dal en purée dans un mixeur, mais je le fais rarement.

Finir le dal avec de la saveur

Comme le mot dal, tempérage ou tardka est un terme à double usage dans la cuisine indienne. Le tardka est à la fois l’assaisonnement lui-même et l’acte de l’ajouter au dal. La tardka est généralement faite avec du ghee ou de l’huile fondue, dans laquelle on fait frire des épices entières ou moulues comme le cumin (jeera), les graines de coriandre, le clou de girofle, la cannelle, la cardamome, les grains de poivre, les graines de moutarde, l’asafoetida ou le fenugrec. Les oignons, l’ail, les tomates, les feuilles de curry et les piments – frais ou secs – peuvent également être inclus. Lors d’une fête, la tardka peut être assez complexe, mais celle que j’utilise tous les jours pour le moong dal se compose simplement de ghee, d’oignons et de graines de cumin entières. Et peut-être un piment fendu. Je mélange la plus grande partie de la tardka au dal juste avant de servir, en réservant un peu pour arroser le dessus. Un peu de coriandre hachée est mon autre garniture habituelle.

Je pourrais continuer – le dal est un sujet sans fin. Mais comprendre comment faire du dal est simple – c’est notre aliment de base, qui vous colle à la peau et vous fait du bien. Vous pouvez l’agrémenter ou le réduire, mais quelle que soit la manière que vous choisissez, vous serez satisfait.

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