En 1983, Jim Cochran et Mark Matze ont fondé Swanton Berry Farm sur quatre acres de terrain loué dans le centre de la Californie. Bien que Matze soit parti au bout de quelques années, Cochran a persévéré avec sa culture de fraises biologiques. En 1987, Swanton Berry était certifiée comme la première exploitation de fraises biologiques de Californie et, en 2011, Cochran avait reçu le prix Growing Green du NRDC. Aujourd’hui, Swanton Berry Farm a la réputation, parmi les gastronomes de la Bay Area, de vendre certains des meilleurs produits de la région, notamment des mûres, du chou-fleur et, bien sûr, des fraises.
Selon Cochran, la saveur des fraises et des baies de canne est surtout déterminée par la variété et par le degré de maturité. Les cueilleurs attentifs peuvent facilement vendre les baies les plus mûres, mais Cochran dit que la plupart des supermarchés – et même d’autres agriculteurs biologiques – vendent généralement des variétés de saveur inférieure pour maximiser leurs profits. Les variétés plus savoureuses ont tendance à produire moins de fruits, bien que la plante soit de la même taille. Ainsi, chaque baie est plus savoureuse, mais la diminution de la taille de la récolte nuit aux profits.
« Les agriculteurs font plus d’argent sur les variétés de saveur inférieure parce qu’ils ne reçoivent pas beaucoup – voire pas du tout – de prime de prix pour la saveur », dit Cochran.
« Les agriculteurs font plus d’argent sur les variétés de saveur inférieure parce qu’ils ne reçoivent pas beaucoup – voire pas du tout – de prime de prix pour la saveur », dit Cochran, qui ajoute que la plupart des baies des supermarchés et des marchés fermiers sont de saveur inférieure. « Les agriculteurs biologiques locaux ont également fait le calcul. Nous cultivons des baies de plus grande saveur et avons des clients très fidèles, mais nous faisons moins d’argent que si nous prenions l’autre voie. »
Bien que la plupart des acheteurs avisés seraient sceptiques à l’égard des produits génériques de supermarché, la confiance aveugle dans les produits biologiques locaux peut également être mal placée. Afin d’obtenir les meilleures baies, gardez un œil sur les fermes – comme Swanton Berry – qui ont un intérêt ouvert et direct à cultiver pour la qualité, et non la quantité.
Pour ce qui est des baies spécifiques, Cochran préfère la fraise – « Je trouve la plupart des autres baies décevantes. » – mais dit qu’elles sont beaucoup plus difficiles et coûteuses à cultiver que d’autres sortes, comme les mûres. Selon M. Cochran, les mûres poussent bien sous différents climats, ont peu de parasites et, une fois établies, produisent des fruits pendant plusieurs saisons. Les fraises, en revanche, sont sujettes à de nombreux parasites et maladies, et sont très sensibles aux conditions climatiques.
« Elles demandent beaucoup d’attention – de travail », dit-il. « Dans n’importe quelle saison, vous êtes susceptible d’être frappé par un ou plusieurs problèmes, qui peuvent réduire le rendement en dessous de l’optimal. Et, comme vos coûts de main-d’œuvre sont très élevés, vous ne pouvez pas vous permettre trop de problèmes. »
Ceci pourrait expliquer pourquoi la fraise moyenne, cultivée par un agriculteur moins scrupuleux, peut avoir plus de problèmes que d’autres baies, comme la framboise plus vigoureuse. Quoi qu’il en soit, le fruit bien cultivé l’emportera toujours sur la mentalité de « ferme industrielle » – quelque chose à garder à l’esprit pour votre prochaine virée de baies.
Fraises : Généralement meilleures de la mi-juin au début juillet, recherchez des baies sèches, fermes, de couleur rouge foncé, avec des tiges intactes – elles ne mûrissent pas davantage après la cueillette.
Framboises : Trouvez des framboises entièrement colorées qui tiennent leur forme, car les baies molles se gâtent plus tôt, mûries à la fin juin et au début juillet.
Mûres : Disponibles de mai à septembre, mais le pic se situe en juin et juillet ; recherchez la brillance, car la couleur terne de la mûre est un bon signe de son âge.
Mûres : Achetez des baies à peau lisse, bleu foncé ou pourpre, en veillant à éviter les contenants tachés de jus, de la mi-juin à la mi-août.
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