Les rouleaux de printemps croustillants et savoureux sont un aliment de base pour les doigts dans les restaurants thaïlandais et vietnamiens, et ils sont faciles à faire à la maison. Ceci étant dit, il existe deux types très différents de peaux de rouleaux de printemps et elles sont utilisées de différentes manières. Les rouleaux de papier de riz sont plus courants en Thaïlande et au Vietnam, mais les restaurants américains utilisent généralement des carrés de pâte à base de blé. Les deux options sont valables, selon le résultat que vous recherchez.
Rond et rond
Les peaux de rouleaux de printemps en papier de riz sont vendues dans des tailles allant de 6 à 12 pouces de diamètre, mais les tailles de 6 et 8,5 pouces sont les meilleures pour les rouleaux de printemps. Plongez vos rondelles de papier de riz une par une dans l’eau chaude, juste quelques secondes, puis disposez-les sur un espace de travail propre.
Remplir et rouler
Formez un cylindre de remplissage, de 3 à 4 pouces de long, à travers un tiers de l’enveloppe de papier de riz. Les garnitures peuvent inclure n’importe quelle combinaison de fil de haricot ou de nouilles « cellophane », de légumes en julienne, d’herbes, de poulet, de porc ou de crevettes. Repliez le bord inférieur du rond sur la garniture, puis repliez les côtés – comme vous le feriez avec un burrito, pour emprisonner la garniture – et finissez de rouler le papier de riz en un cylindre. Il se collera à lui-même sans aide.
Changement de saisons
Les rouleaux de printemps sont généralement frits à l’huile, en profondeur ou en surface, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et dorés, mais les mêmes enveloppes peuvent également être utilisées pour faire des « rouleaux d’été » non cuits. Également connus sous le nom de rouleaux de jardin ou de salade, ils peuvent contenir de la laitue et d’autres légumes délicats qui seraient endommagés par la cuisson. Roulez-les de la même manière que les rouleaux de printemps, en utilisant de petites rondelles pour des rouleaux de la taille d’un doigt ou les grandes rondelles de 12 pouces pour des rouleaux qui peuvent être coupés en rondelles de la taille d’un doigt, comme des sushis.
Hanche à être carrée
Les emballages de rouleaux de printemps à base de blé utilisés dans de nombreux restaurants sont semblables aux emballages de wonton, mais plus minces et — à 8 pouces carrés — beaucoup plus grands. Ils n’ont pas besoin d’être trempés avant d’être utilisés, mais ils sont souvent vendus congelés et doivent être décongelés pendant la nuit dans votre réfrigérateur avant d’être utilisés. Commencez par en placer un sur votre plan de travail, avec un coin pointé vers vous.
Travailler les angles
Moulez vos garnitures en un cylindre grossier de 3 ou 4 pouces de large, à travers le tiers inférieur de la papillote. Repliez le bas de la papillote sur la garniture – il y aura un chevauchement de quelques pouces – et moulez-la fermement sur la garniture, en pressant l’excès d’air. Repliez les côtés pour sceller la garniture en place, créant ainsi une forme semblable à une enveloppe postale avec le rabat ouvert. Badigeonnez le « rabat » d’une fine pâte de farine ou de fécule de maïs mélangée à de l’eau, puis roulez le cylindre de garniture jusqu’à l’extrémité du rabat.
Good as Gold
Comme leurs équivalents en papier de riz, les rouleaux de printemps à enveloppe de blé peuvent être frits dans de l’huile profonde ou peu profonde jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Si vous préférez une alternative moins grasse, ils peuvent également être légèrement arrosés d’huile et cuits au four à 400 degrés Fahrenheit.
Lose the Filling
Les restes de wrappers de farine de blé sont un ingrédient étonnamment polyvalent. Coupez-les en triangles et faites-les frire ou cuire au four comme chips de trempage. Vous pouvez aussi les couper en bandes étroites avant de les faire croustiller et les utiliser comme garniture de salade. Elles sont particulièrement savoureuses si vous les mélangez avec vos épices préférées pendant qu’elles sont encore chaudes. Si vous voulez une collation sucrée, badigeonnez des bandes ou des triangles de la pâte avec du beurre fondu, et saupoudrez-les de sucre à la cannelle avant de les faire cuire.
Penser en dehors du rouleau
Si vous cessez de les considérer comme des peaux de rouleaux de printemps et les considérez plutôt comme des pâtisseries toutes prêtes, d’autres options vous viendront rapidement à l’esprit. Par exemple, vous pourriez remplir les rouleaux de fruits pour faire des strudels miniatures, ou les plier en mini-tartes aux fruits triangulaires. La forme triangulaire fonctionne également pour les spanakopita ou les samosas individuels, qui sont différents — mais intéressants — lorsqu’ils sont faits dans des emballages de rouleaux de printemps.
Pâtes du réchauffeur
Vos grandes feuilles carrées de pâte font également un excellent substitut aux pâtes fraîches. Coupez chaque carré de 8 par 8 pouces en quatre carrés de 4 pouces, et utilisez-les pour faire de grands raviolis ou capelletti. Si vous les laissez entiers, vous pouvez les utiliser pour envelopper des cannellonis ou des lasagnes. Ils n’auront pas besoin d’être précuits, car ils absorberont autant d’humidité que nécessaire de votre sauce.