Le sel remplit plusieurs fonctions dans les aliments (six, pour être exact) – comme conservateur, pour ajouter de la texture, rehausser la saveur, comme source de nutriments, comme liant et rehausseur de couleur. C’est pourquoi presque toutes les recettes comportent du sel dans leur liste d’ingrédients.
Lorsque nous cuisinons, nous incluons principalement du sel pour rehausser la saveur des aliments. Le sel éclaircit les saveurs des aliments et facilite l’équilibre entre le sucré et l’acidité. Mais comme il est assez facile de trop saler et donc de gâcher un plat, les cuisiniers amateurs ont tendance à ne pas assaisonner suffisamment, ce qui donne un repas fade. À leur tour, ceux qui mangent ont souvent la main lourde avec la salière, ce qui n’améliore pas le plat et ne fait que lui donner un goût salé.
En regardant les chefs professionnels cuisiner, vous remarquerez qu’ils salent (on dit « assaisonnent ») les aliments à plusieurs étapes et pas seulement à la fin avant de servir. Cela s’explique par le fait que la composition chimique du sel rehausse la saveur des aliments pendant la cuisson, ce qui égaye le plat. Et saupoudrer d’un sel de finition à la fin ajoutera de la texture ainsi qu’une autre couche de goût.
La science du sel
Le sel, ou chlorure de sodium, change de composition lorsqu’il entre en contact avec l’eau. Il se décompose en deux parties – ion positif et ion négatif – ce qui lui permet de pénétrer profondément dans les aliments et d’en extraire simultanément l’eau (c’est pourquoi le sel est un composant du saumurage). Ce double processus renforce la saveur des aliments tout en empêchant leur détérioration. Le sel pénètre plus lentement dans l’aliment lorsqu’il est froid, mais il se déplace encore un peu lentement lorsqu’on ajoute de la chaleur, ce qui crée une saveur plus uniforme, c’est pourquoi il est préférable d’ajouter du sel vers les premières étapes de la cuisson plutôt que juste à la fin.
La portion de sodium du sel masque toute amertume en diminuant l’aigreur de l’acide et en augmentant la douceur du sucre. En étouffant les saveurs désagréables, les goûts favorables sont capables de passer au premier plan, ce qui donne un bon goût à l’aliment.
Quand saler
La plupart des recettes demandent d’ajouter du sel avec d’autres assaisonnements, comme le poivre noir, à certains moments de la cuisson. Les instructions peuvent être d’inclure avec certains ingrédients, puis plus tard de « assaisonner au goût », ou « vérifier l’assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire. » Il est important de suivre ces conseils, car le sel aura un effet différent sur les aliments à différents stades de la cuisson. Comme le sel met un certain temps à pénétrer dans les aliments pour en extraire les saveurs naturelles, il a besoin de temps pour le faire, d’où l’idéal d’ajouter du sel au début du processus de cuisson. Le fait de l’ajouter simplement à la fin ne donne pas assez de temps au sel pour faire autre chose qu’ajouter un goût salé.
Par exemple, lorsque vous salez des légumes crus avant de les mettre au four pour les rôtir, le sel a le temps de pénétrer dans l’aliment pendant qu’il cuit, masquant son amertume et faisant ressortir sa douceur naturelle. Puis, un saupoudrage de sel à la fin ajoute ce petit goût salé dont nous avons tous envie, complétant les saveurs sucrées et de noix des légumes.
Salage des légumes et des viandes
La technique pour saler les légumes et les viandes peut différer selon la recette que vous réalisez. Certaines peuvent vous indiquer de saler les légumes avant de les ajouter à d’autres ingrédients pour en retirer le liquide, comme dans une salade de chou ou de concombre. La viande peut être un peu plus compliquée, car il existe un laps de temps pendant lequel il n’est pas recommandé de saler. Le fait de saler les viandes fait d’abord remonter les jus à la surface, donc si vous faites cuire le steak, par exemple, alors qu’il y a ce jus salé à l’extérieur, la viande va cuire à la vapeur, ne formera pas une belle croûte extérieure et sera sèche à l’intérieur. Toutefois, si vous attendez plusieurs heures, ce liquide salé sera réabsorbé, ce qui ajoutera de la saveur et de la tendreté à la viande. Donc, vous devez soit saler la viande bien à l’avance, soit saler juste avant la cuisson.
Les différents sels
Vous constaterez que certaines recettes demandent un type ou une mouture de sel spécifique en plus du sel de table ordinaire. Dans certains cas, cela n’aura pas d’importance si vous utilisez du sel de table, mais dans d’autres, cela peut faire ou défaire le plat. Votre meilleure chance est de suivre les recommandations de la recette pour obtenir le résultat souhaité. Par exemple, la plupart des recettes de pâtisserie utilisent du sel de table parce qu’il se dissout facilement, renforce le gluten et contrôle la croissance de la levure. Cependant, il a été dépouillé de sa saveur naturelle au cours du processus de raffinage, il n’est donc pas idéal à utiliser pour assaisonner les aliments.
Les meilleurs sels à ajouter pendant le processus de cuisson sont le sel casher et le sel marin. Gardez simplement à l’esprit que ces sels ont une forme plus irrégulière que le sel de table, donc la même mesure donnera moins de sel casher et de sel marin que de sel de table et vous devrez ajuster en conséquence. Une bonne règle de base est qu’une cuillère à soupe de sel casher équivaut à 2 cuillères à café de sel de table.
Le sel de finition était autrefois quelque chose que seuls les chefs saupoudraient sur le dessus d’un plat, mais maintenant que nous avons plus d’accès aux ingrédients « gourmets », le cuisinier à domicile peut prendre plaisir à mettre en œuvre cette technique d’aromatisation. L’un des préférés des chefs est la fleur de sel, car elle a une saveur pure et rehausse le goût sucré, ce qui explique pourquoi elle est souvent utilisée dans les desserts.
Quelle quantité de sel
Si une recette indique simplement « sel au goût », vous vous demandez peut-être quelle est la bonne quantité pour commencer. Utilisez ce guide général pour vous aider à mesurer correctement et à faire ressortir au maximum les saveurs naturelles de l’aliment.
- 1 cuillère à café par pinte pour les soupes et les sauces
- 2 cuillères à café par livre pour la viande crue désossée
- 1 cuillère à café pour 4 tasses de farine pour la pâte
- 1 cuillère à café par… 2 tasses de liquide pour des céréales cuites
- 1 cuillère à café pour 3 tasses d’eau pour des légumes bouillis
- 1 cuillère à soupe pour 2 quarts d’eau pour des pâtes
Si vous avez trop salé un plat, malheureusement, il n’y a pas grand chose que vous puissiez faire à part refaire la recette sans sel et l’ajouter à la première fournée. L’ajout de pommes de terre éliminera une partie du sel, mais pas suffisamment pour faire vraiment une différence.
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