C’est remarquable ce que les footballeurs consommaient, surtout en Grande-Bretagne. Brian Clough, vénéré manager de Nottingham Forest de 1975 à 1993, distribuait parfois des bières dans le bus de l’équipe avant le match.
Mick « Sumo » Quinn, attaquant redouté de Newcastle dans les années 1990, a inspiré le chant des supporters, « Il est gros, il est rond, il vaut un million de livres », et a intitulé son autobiographie Who Ate All the Pies ?
Jusqu’au milieu des années 1990, Arsenal offrait aux joueurs un petit-déjeuner anglais complet avant l’entraînement. Lors d’un voyage en bus après un match, l’équipe organisait un concours de mangeurs remporté par le défenseur central Steve Bould, qui avait consommé neuf dîners.
Le jeu a changé. Nous en savons beaucoup plus qu’il y a dix ans sur ce que les footballeurs doivent manger. Beaucoup – mais certainement pas tous – mangent maintenant effectivement ces choses. Pendant ce temps, leurs structures de soutien alimentaire se sont développées en une mini-industrie.
Un jour ensoleillé à Barcelone en octobre dernier, des nutritionnistes de 35 pays, des « chefs de performance » (un nouveau métier dans le football) et les chefs privés des joueurs se sont réunis dans un auditorium à côté du stade Camp Nou pour la conférence sur la nutrition sportive du FC Barcelone.
La plus grande délégation nationale était britannique. Pendant les pauses, ces jeunes gens en pleine forme ont servi à leurs collègues délégués les délicieux « muffins protéinés fonctionnels » et les « Bloody Marys » sans alcool que les clubs essaient maintenant de faire manger à leurs joueurs. Pourtant, en écoutant les nutritionnistes, vous vous êtes rendu compte que faire en sorte que les footballeurs mangent sainement est aussi difficile que de faire en sorte que vos enfants mangent sainement.
Même après qu’Arsène Wenger soit devenu le manager d’Arsenal en 1996 et ait mené une réforme des habitudes de ravitaillement les plus flagrantes du jeu anglais, la nutrition dans le football est restée au mieux peu imaginative.
Le repas standard d’avant-match dans toute l’Europe est devenu des pâtes simples (pour les glucides) et du poulet (pour les protéines). Pour les coups d’envoi à l’heure du déjeuner, les joueurs devaient forcer tout cela au petit déjeuner. Après le match, presque tous les vestiaires prenaient une livraison de pizza.
Même le club innovant d’Arsenal n’a nommé son premier nutritionniste, à temps partiel, qu’en 2009. Un an plus tard, le manager de Barcelone de l’époque, Pep Guardiola, un fanatique de la santé, a nommé Antonia Lizárraga comme nutritionniste du club, juste la deuxième personne à ce poste dans toute la première division espagnole. Elle m’a dit que la sagesse conventionnelle du jeu était alors la suivante : « Le plus important n’est pas la nutrition, mais que le ballon rentre ».
Mais le football est devenu depuis lors de plus en plus professionnel. Des études montrent que la distance parcourue lors des sprints et des courses de haute intensité a augmenté pour tous les postes, en particulier en Ligue des champions, de sorte que les footballeurs ont besoin de toujours plus de réserves de glycogène musculaire, a déclaré Vitor Hugo Teixeira, nutritionniste du FC Porto, lors de la conférence de Barcelone.
« Les exigences sont toujours plus grandes », m’a dit Chris Smalling, ancien défenseur central anglais de l’AS Roma. « Nous jouons plus de matchs, mais aussi les joueurs deviennent plus forts, plus rapides. Maintenant, il s’agit d’essayer de trouver ces petites marges où l’on peut s’améliorer. »
Pendant neuf ans à Manchester United, Smalling a vu le club construire un département de multiples nutritionnistes de différents pays, avec une personne spécialisée dans les shakes protéinés d’après-match, une autre dans la récupération des blessures et ainsi de suite.
Les exigences sont toujours plus grandes. Nous jouons plus de matchs, mais aussi les joueurs deviennent plus forts, plus rapides. Maintenant, il s’agit d’essayer de trouver ces marges fines où vous pouvez vous améliorer
Tous les clubs de la Premier League anglaise emploient désormais des nutritionnistes. Dans peut-être le signe ultime du revirement du jeu, la pizza et les pâtes ont été interdites dans le camp de l’équipe d’Italie pendant l’Euro 2016 (sauf si elles sont faites à partir de blé khorasan).
Xavier Rousseau, chef de l’équipe de France victorieuse de la Coupe du monde de l’an dernier, a prêché » la règle des trois : trois repas par jour et trois groupes d’aliments. Les glucides pour l’énergie, les protéines pour réparer les muscles, et les fruits et légumes pour protéger la santé. »
En fait, il y a très peu de preuves scientifiques que la nutrition affecte la performance au football. C’est en partie parce qu’il n’y a pas beaucoup de recherches médicales sur le petit groupe de population des footballeurs de haut niveau. Leur corps est trop inhabituel pour être pertinent pour la plupart des questions de santé publique.
Barcelone a découvert que ses athlètes portent plusieurs « biomarqueurs paradoxaux » – ceux qui sont malsains pour le commun des mortels mais bénéfiques pour les athlètes de haut niveau. Par exemple, pendant la saison, leurs joueurs ont un taux de cholestérol élevé. Les besoins des footballeurs sont également uniques. Si un joueur se fait une entorse à l’ischio-jambier, il manquera des matchs cruciaux ; si l’employé de bureau moyen se fait une entorse à la sienne, il s’en rendra à peine compte.
La nutrition est cependant l’un des rares facteurs de performance que l’on peut contrôler, c’est pourquoi les clubs font désormais tout leur possible pour que les footballeurs mangent les bons aliments au bon moment. Voici quelques-unes des meilleures pratiques actuelles de ce sport.
– La caféine est le complément préféré du football avant le match. Elle améliore les performances physiques, cognitives et techniques (notamment la précision des passes), selon Sports Nutrition for Football, un livret publié par le « Innovation Hub » de Barcelone. Le guide recommande du thé ou du café au petit-déjeuner d’avant entraînement, et des boissons sportives caféinées les jours de match.
– Les légumes riches en fibres comme le brocoli, le chou, le chou-fleur et les choux de Bruxelles devraient être consommés deux fois par semaine mais – étant donné qu’ils sont gazeux et prennent du temps à digérer – pas immédiatement avant de rentrer sur le terrain, conseille le Barça.
– Le jus de betterave booste les niveaux de nitrate, bien que tout le monde ne l’aime pas. On a montré à la conférence une vidéo d’un joueur de Benfica avalant un coup, grimaçant et lavant le goût avec de l’eau.
– Un joueur avec une charge de travail élevée a besoin de beaucoup de glucides. S’il n’a pas une charge de travail élevée (peut-être parce qu’il est blessé), beaucoup de glucides le feront grossir. Si les équipes insistent pour consommer leurs glucides d’avant-match sous forme de pâtes, elles doivent les manger al dente, assez dures, car les pâtes cuites mollement font grimper puis chuter le taux de sucre des joueurs ; et n’ajoutez ni beurre ni fromage. Mais la patate douce est préférable, dit le nutritionniste sportif français Thomas Rozé.
– L’inflammation des tissus du corps a tendance à augmenter au cours de la saison. De février à fin mai, c’est la période que Barcelone définit comme la « haute compétition », avec beaucoup de matchs, de voyages et de perte de sommeil. Dans cette phase, les joueurs devraient augmenter les aliments anti-inflammatoires comme le brocoli, les cerises et le bouillon d’os plutôt que de prendre les médicaments antidouleur traditionnels du football.
– Le shake de récupération protéiné après l’entraînement, souvent personnalisé pour chaque joueur, est devenu un rituel du football.
– Dans l’heure qui suit la fin d’un match, les joueurs devraient manger des protéines pour aider les fibres musculaires endommagées à récupérer. Le corps est plus réceptif aux nutriments immédiatement après l’exercice. Il est également important de noter que l’après-match est un moment où le club a un certain contrôle sur ce que ses joueurs consomment. C’est pourquoi la Juventus a une table à manger dans son vestiaire à domicile, tandis que les équipes à l’extérieur quittent souvent le stade dans un bus d’équipe équipé d’une cuisine de qualité avec un chef cuisinier de premier ordre.
Il est utile que de nombreux footballeurs aient été infectés par la nouvelle obsession sociétale de la nutrition. Ils essaient de contrôler leur stress en gérant leur propre consommation et en suivant des routines alimentaires, plutôt que de se sentir simplement victimes des blessures et de la chance, dit Lizárraga. Elle aide les joueurs du Barça à trouver des chefs privés (presque tous les joueurs de première division en ont un), et parle aux cuisiniers de menus quotidiens personnalisés.
Certains footballeurs deviennent même végétaliens. Smalling s’est converti il y a près de deux ans, inspiré par sa femme Sam, qui l’a persuadé de regarder des documentaires et de lire des livres sur le sujet. L’éthique de la consommation de viande le dérangeait, mais sa motivation initiale était la santé, dit-il. Comme de nombreux athlètes, il souffrait de tendinite, le gonflement des tendons après une blessure. Une fois qu’il a réduit sa consommation de viandes rouges inflammatoires, il a constaté que ses symptômes s’amélioraient.
Les besoins des footballeurs sont également uniques. Si un joueur se déchire le tendon du jarret, il manquera des matchs cruciaux ; si l’employé de bureau moyen se déchire le sien, il le remarquera à peine
Lorsque Smalling a fini par devenir entièrement végétalien, il était anxieux à l’idée de l’avouer, mais le chef de United a été immédiatement réceptif et a même acheté quelques livres de recettes végétaliennes. Le scepticisme à l’égard du végétalisme dans le sport a commencé à s’estomper il y a plusieurs décennies, lorsque Carl Lewis et Martina Navratilova ont triomphé avec des régimes entièrement ou largement à base de plantes.
Suite à la signature de Smalling à la Roma l’été dernier, le cuisinier et le nutritionniste du club sont venus le voir pour lui dire : « Nous savons que tu es à base de plantes. » Aujourd’hui, il trouve souvent des collègues joueurs qui le questionnent sur le véganisme. « Beaucoup de ces gars se posent les mêmes questions que moi quand j’ai commencé ma transition. »
Ce n’est pas un hasard si Smalling s’est converti à la fin de la vingtaine : typiquement l’âge où les joueurs commencent à prendre la nutrition au sérieux. « Ce n’est qu’à 20 ans que votre corps fonctionne parfaitement », a songé Alfredo di Stéfano, star des années 1950, et les jeunes footballeurs se sentent souvent, avec une certaine justification, indestructibles. Avec l’âge, ils souffrent davantage de blessures, mettent plus de temps à récupérer et commencent à s’inquiéter de la prolongation de leur carrière.
Lionel Messi, longtemps aficionado du plat argentin pané-steak-œufs-ham-parmesan-et-mozzarella la milanesa napolitana, a réalisé à la fin de sa vingtaine qu’il luttait contre le déclin. Vomissant parfois sur le terrain, et épuisé pendant toute la Coupe du monde 2014, il s’est tourné vers le nutritionniste italien Giuliano Poser, qui lui a fait abandonner sa pizza préférée d’après-match et l’a mis en garde contre les sucres.
Messi a adopté un régime végétalien pendant la saison, a perdu 3 kg et aujourd’hui, à 32 ans, reste prééminent. Il déclare : « Si vous voulez vous améliorer, vous devez vous entraîner dur chaque jour, mais sans une bonne alimentation, ce ne sera pas possible. » Son rival Cristiano Ronaldo a adapté son régime alimentaire déjà rigoureux en 2016, passant de 82 kg à 79 kg pour retrouver un peu de vitesse.
Pour autant, malgré toutes les avancées nutritionnelles de ce sport, la plupart des footballeurs ont encore une alimentation sous-optimale. Graeme Close, professeur de physiologie humaine à l’université John Moores de Liverpool, qui a travaillé pour l’équipe anglaise de rugby à XV et pour divers clubs de football anglais, affirme que les rugbymen ont tendance à prendre la nutrition plus au sérieux.
Chaque joueur de rugby anglais a un plan de performance individuel avec une composante nutritionnelle ; les footballeurs n’en ont souvent pas. Beaucoup de footballeurs, surtout les plus jeunes, ne savent tout simplement pas quoi manger ou sont nourris par quelqu’un qui ne comprend pas la nutrition sportive, dit Close.
Certains joueurs mangent des fast-foods. D’autres refusent le repas d’après match, crucial et réparateur, en disant qu’ils n’ont pas faim. Certains rechignent même à boire une bouteille d’eau à la mi-temps, alors qu’un marathonien peut boire 11 bouteilles pendant une course. Les managers peuvent essayer l’interdiction (lorsque Guardiola a pris les rênes de Manchester City en 2016, il a interdit les pizzas), mais ils ne peuvent pas s’introduire dans les manoirs des joueurs et les nourrir de force.
Même les joueurs qui s’intéressent à la nutrition pourraient favoriser les aliments qui rendent leur corps beau plutôt que d’aider à la performance. Les footballeuses ont leurs propres problèmes alimentaires, explique Nicky Keay, endocrinologue spécialisée dans le sport et la danse. Comme la plupart des femmes, elles subissent une pression sociale pour être minces – et peut-être aussi une pression financière si elles endossent des marques de mode.
En attendant, les nutritionnistes ont peu de pouvoir dans la plupart des clubs. Le plus grand influenceur des habitudes alimentaires des footballeurs, selon le guide du Barça, est l’entraîneur principal. Il s’agit souvent d’un réactionnaire qui dédaigne la nutrition et qui ne laissera pas le nutritionniste du club assister aux repas de l’équipe, même en supposant qu’il sache qui est le nutritionniste.
Un nutritionniste rapporte qu’on ne lui a donné que quatre minutes pour parler de l’alimentation à l’équipe et qu’il a rencontré un propriétaire de club qui a essayé de bannir le saumon du menu de l’équipe parce qu’il avait entendu dire qu’il faisait grossir.
Les joueurs d’Arsenal ont un jour organisé un concours alimentaire remporté par Steve Bould, qui a consommé neuf dîners
J’ai demandé à Close pourquoi la mauvaise nutrition persistait dans un jeu aussi riche et compétitif. « Le football est un sport tellement basé sur les compétences », a-t-il répondu. Au rugby, l’amélioration de la masse corporelle et de la condition physique pourrait compenser quelque peu une déficience d’habileté. Il en va de même pour les sports d’endurance.
Mais comme l’a dit le manager de football anglais Harry Redknapp en 2008 : « Si vous ne savez pas passer le ballon correctement, un bol de pâtes ne fera pas une grande différence ». Dans ce jeu, le talent fait la loi et parfois, le talent peut se permettre de manger tout ce qu’il veut – souvent sans impact notable sur les performances.
Plusieurs jeunes joueurs, en particulier, semblent encore capables de jouer un football de classe mondiale avec des régimes moins que spartiates. Après tout, les footballeurs consomment moins d’énergie par match que les rugbymen, sans parler des cyclistes qui font le Tour de France.
Les clubs et les nutritionnistes peuvent se retrouver à regarder avec une horreur impuissante. Mickael Naya, l’un des quatre chefs privés licenciés par l’attaquant du FC Barcelone Ousmane Dembélé, a déclaré au journal Le Parisien : « Ousmane est un gentil garçon mais il ne maîtrise pas sa vie. Il vit toujours avec son oncle et son meilleur ami, qui n’osent rien lui dire. C’est une vie cahoteuse. Je n’ai jamais vu d’alcool, mais il ne respecte pas du tout ses temps de repos, il n’y a pas de structure de haut niveau autour de lui. »
Les journaux espagnols ont évoqué l’amour de Dembélé pour les fast-foods. Messi a publiquement mis en garde son coéquipier : « Il doit faire la transition et devenir plus professionnel. Et j’espère qu’il aura moins de malchance avec les blessures ». Mais malgré l’insinuation évidente de Messi, les blessures musculaires de Dembélé pourraient en réalité être dues à la malchance et au type de corps, et non à la mauvaise nourriture.
La plupart des nutritionnistes du football, impuissants à dicter, tentent d’éduquer les joueurs. Diogo Ferreira, un nutritionniste qui a travaillé pour Benfica, énumère quelques méthodes prometteuses : montrer à un joueur les résultats de ses tests sanguins, lui signaler les carences, puis établir avec lui un plan de régime ; faire en sorte qu’un nutritionniste à plein temps mange avec les joueurs et fasse des « interventions informelles » pendant les repas ; faire visiter des supermarchés aux joueurs et leur donner des cours de cuisine ; imprimer des informations nutritionnelles sur leurs plateaux repas ; instaurer des pauses hydratation obligatoires ou des repas collectifs ; interdire les téléphones pendant les repas ; mettre une corbeille de fruits dans les vestiaires avant l’entraînement.
Pour autant, au final, les clubs doivent souvent faire des compromis sur la nutrition. Après le match, beaucoup servent encore la traditionnelle pizza au fromage. Elle est peut-être bourrée de graisses saturées et de sels, mais comparée à ce que certains joueurs mangent à la maison, c’est de la nourriture saine.
Bonbons à la créatine
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- Coupez et mélangez tous les ingrédients ensemble dans un robot ménager. Former des bonbons d’environ 40g et les réfrigérer.
Gatorade caipirinha mocktail
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- Lavez les fruits. Coupez les citrons verts en 24 morceaux chacun et les pommes en cubes réguliers. Remuez ensemble le mélangeur à caipirinha, le Gatorade aux agrumes et le sucre de coco.
- Remplissez les verres avec la glace et les morceaux de fruits. Puis remplissez avec la caipirinha.
Recettes avec l’aimable autorisation du Barcelona Innovation Hub
Simon Kuper est un chroniqueur du FT et l’auteur de ‘Soccernomics’
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