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Presque tous les amateurs d’aliments piquants savent que c’est la substance chimique appelée capsaïcine qui donne aux piments une sensation « piquante » ou « épicée » et que la quantité de capsaïcine présente dans les gousses de piment (et d’autres choses comme la sauce piquante) est mesurée sur l’échelle de Scoville.
Une question que l’on me pose parfois est la suivante : » Scott, existe-t-il un moyen de mesurer la quantité de » chaleur » ou d’âcreté dans d’autres éléments » épicés » comme le poivre noir, le gingembre, le raifort, l’ail, le wasabi, la moutarde, l’ail, la cannelle et les oignons ? « . Examinons ces articles un par un.
Moutarde, raifort et wasabi
Ces trois plantes produisent toutes une huile appelée isothiocyanate d’allyle (AITC). Ce produit chimique a un type de « piquant » que les gourmands savent être assez différent du piquant des piments remplis de capsaïcine. L’isothiocyanate d’allyle n’offre pas la même sensation de « brûlure » ou de « feu » que la capsaïcine, mais il s’agit plutôt d’un aromatique (ce qui signifie qu’il déclenche davantage les narines) et d’un irritant. Si vous avez déjà mangé du raifort fort, vous êtes tout à fait familier avec son fanfaronnade, son odeur et sa morsure.
Une note annexe : la moutarde ordinaire et jaune « ballpark » que de nombreux Américains ont pris l’habitude de consommer sur des choses comme les hot-dogs et les hamburgers contient de faibles quantités de petit isothiocyanate d’allyle ; et obtient plutôt une grande partie de sa saveur à partir d’ingrédients comme le vinaigre, le sucre et le curcuma. Si vous n’avez jamais mangé de moutarde extrêmement épicée contenant beaucoup de chaleur piquante, et que vous allez en goûter pour la première fois, vous pourriez confondre ce piquant avec la présence de raifort. Ce que vous goûtez, c’est probablement des quantités plus élevées de graines de moutarde avec cet isothiocyanate d’allyle, et il n’y a probablement pas de raifort dedans !
Poivre noir
L’un des assaisonnements les plus populaires au monde, le poivre noir, est souvent confondu soit avec les piments, soit avec des espèces étroitement apparentées. Cette confusion a commencé autour de l’époque de Christophe Colomb, lorsqu’il a rencontré des piments dans le Nouveau Monde et les a ramenés par erreur en Europe en les appelant « poivrons » (la mauvaise appellation est restée, de sorte que beaucoup d’entre nous les appellent « piments »).
Les piments et les grains de poivre sont des choses complètement différentes. Les piments peuvent être des gousses de fruits de centaines de cultivars et de variétés provenant de cinq espèces végétales domestiquées, qui sont capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens et capsicum pubescens, et contiennent tout, des poivrons doux et des jalapenos aux cayennes et aux bhut jolokias. Le poivre noir provient de l’espèce piper nigrum, et l’épice que nous connaissons et aimons est produite à partir des grains de poivre séchés et moulus de cette plante. Les grains de poivre ne contiennent aucune des capsaïcines que l’on trouve dans les piments et possèdent à la place un produit chimique appelé pipérine.
La brûlure de la pipérine peut ressembler de près à celle de la capsaïcine, mais a tendance à être plus douce en comparaison. En fait, la pipérine pure, si vous étiez en mesure de la » noter » sur l’échelle de Scoville, se situerait quelque part autour de 100 000 unités thermiques de Scoville (contre 16 000 000 SHU pour la capsaïcine pure). La quantité de pipérine varie de 1 à 2% dans le poivre long, et de 5 à 10% dans les poivres blancs et noirs du commerce. Cela signifie que les flocons de poivre noir peuvent contenir entre 5 000 et 10 000 SHU, ce qui est à peu près ou légèrement plus « chaud » qu’un piment jalapeno moyen. Imaginez des flocons de piment jalapeno de la même taille et de la même masse, et vous aurez une bonne idée de ce que le poivre noir peut apporter en termes de piquant (bien que la saveur de chacun soit très différente !). Mais il n’y a actuellement aucune échelle spécifique pour mesurer la quantité de pipérine dans n’importe quel aliment.
Gingembre
Le gingembre, ou gingeroot, a une saveur et un arôme doux et piquant très distinctifs. Le gingembre tire la plupart de son goût et de son piquant des huiles qui contiennent les produits chimiques Zingerone, Shogaol et Gingerol. Ce dernier, le gingérol, est le principal facteur du goût et de l’odeur prononcés du gingembre. Bien qu’il n’existe pas d’échelle pour mesurer le piquant du gingérol pur, si vous étiez en mesure de le mesurer sur l’échelle de Scoville, il aurait une cote approximative de 60 000 unités thermiques de Scoville.
Oignons et ail
Devinez quoi ? Il existe en fait une échelle définie avec laquelle les chimistes peuvent mesurer le piquant des oignons et de l’ail ! Elle s’appelle l’échelle de pyruvate.
L’échelle de pyruvate est nommée d’après l’acide pyruvique, le coproduit alpha-cétoacide créé dans la voie biochimique qui forme le syn-Propanethial-S-oxyde, le principal agent lacrymogène des oignons (et c’est ce qui nous fait pleurer quand nous les tranchons !). L’ail et les oignons contiennent également un agent chimique piquant appelé allicine. L’ail et les oignons peuvent tous deux être testés par chromatographie liquide à haute performance (HPLC pour faire court), qui est le même processus que les scientifiques peuvent utiliser pour mesurer la capsaïcine dans les piments.
L’échelle de pyruvate a un système de numérotation simple qui va de 1 à 10, basé sur le nombre de micromoles par gramme de poids frais (écrit comme µmol/gfw). Voici comment certains oignons seraient classés :
- Oignon doux-amer – 1.5 à 2
- Oignon doux standard 2 à 3
- Oignon Vidalia – 5
- Oignon brun ou jaune standard – 6 à 7
- Oignon blanc standard – 8
Dans mes recherches, je n’ai pas pu trouver de chiffres réels sur la façon dont l’ail serait classé sur cette échelle. Si vous avez accès à ces données, veuillez me les envoyer !
De façon similaire aux piments, des facteurs comme le type de sol, la pluie et la lumière du soleil affectent le piquant des oignons et de l’ail et, par conséquent, leur score sur l’échelle de pyruvate.
Cannelle
Cette épice est créée à partir du parc intérieur de plus d’une douzaine d’arbres du genre cinnaomomum. Il y a une huile essentielle dans l’écorce de l’arbre qui contient un produit chimique à consonance inquiétante appelé Cinnamaldehyde ; et dans une moindre mesure, le produit chimique plus aromatique Eugenol. Il n’y a pas d’échelle de chaleur équivalente utilisée pour les mesurer.
Autres : Feuilles de laurier, piment de la Jamaïque, clous de girofle
Tout comme la cannelle, ces plantes contiennent également de l’Eugénol, elles dégagent donc une sensation piquante et aromatique.