1. Faites chauffer le four à 450 degrés Fahrenheit. Vaporiser un grand plat à rôtir avec un spray de cuisson. Disposer les pommes de terre dans la rôtissoire en une seule couche ; vaporiser à nouveau l’aérosol de cuisson. Faire cuire les pommes de terre au four, à découvert, pendant 15 minutes.
2. Pendant ce temps, chauffer une petite sauteuse à feu moyen-élevé et vaporiser l’aérosol de cuisson. Saupoudrer l’agneau de 1/8 c. à thé de sel et de 1/8 c. à thé de poivre. Saisir l’agneau, en faisant dorer la viande, pendant 1 minute de chaque côté. Retirer l’agneau de la poêle et le mettre de côté. Ajouter 1 tasse d’eau dans la poêle. Déglacer la poêle en raclant les morceaux au fond avec une cuillère en bois et en faisant cuire pendant environ 30 secondes. Retirer la poêle du feu.
3. Une fois les pommes de terre cuites, retirer du four et pousser soigneusement les pommes de terre sur le côté de la poêle. placer l’agneau sur l’autre côté. Ajouter les feuilles de betterave et l’oignon sur le dessus des pommes de terre. Verser le liquide de déglaçage sur le dessus des légumes et de l’agneau. Couvrir de papier d’aluminium et faire cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 160 degrés Fahrenheit lorsqu’il est placé au centre de l’agneau. Retirer le plat du four et le découvrir. Laisser reposer pendant 5 minutes.
4. Pendant ce temps, placer les haricots dans le bol d’un robot culinaire avec l’huile, le jus et le zeste de citron, l’ail et les 1/8 de c. à thé de sel et 1/8 de c. à thé de poivre restants. Réduire en purée pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse ; mettre de côté. (La purée de fèves peut être servie chaude ou à température ambiante.)
5. Pour servir, couper le filet en 16 morceaux de 1 oz. Sur chaque assiette, placer 1/4 de tasse de purée de fèves, 4 tranches d’agneau, 8 quartiers de pommes de terre et 1/2 tasse de mélange de feuilles de betteraves et d’oignons. Servir immédiatement.