Définition de la graisse
La graisse est un terme utilisé pour décrire une classe de macronutriments utilisés dans le métabolisme appelés triglycérides. Ces derniers constituent l’une des trois classes de macronutriments avec les protéines et les glucides. Les graisses constituent un moyen de stocker de l’énergie pour la plupart des eucaryotes, ainsi qu’une source de nourriture. Les graisses ont le potentiel de stockage d’énergie le plus élevé des macronutriments, et sont très stables chimiquement, ce qui les rend idéales pour stocker l’énergie en vue d’une utilisation ultérieure. Les macronutriments ne font pas référence à la taille de la molécule, mais à la quantité nécessaire pour maintenir la vie. Les vitamines et les minéraux sont considérés comme des micronutriments.
Chimie des graisses
Les triglycérides sont constitués d’un squelette de glycérol lié à trois chaînes d’acides gras par une liaison ester. La liaison ester permet une rupture facile via une attaque hydrophile par l’eau, rendant les chaînes d’acides gras aptes à être dégradées dans le métabolisme régulier.
Les chaînes d’acides gras sont construites par une machinerie enzymatique endogène en reliant entre elles des unités de malonyl-coenzyme-A. La chaîne est allongée sur une seule synthase d’acide gras jusqu’à ce qu’elle atteigne une longueur déterminée par la biochimie de son producteur. Au point de terminaison, l’acide gras est hydrolysé hors de la synthase en formant le dérivé d’acide carboxylique. On obtient ainsi un acide gras de longueur de carbone égale. La plupart des acides gras sont formés de cette façon et, par conséquent, la plupart des acides gras ont un nombre pair de carbones.
Les triglycérides sont formés par une molécule de glycérol phosphorylée qui est attaquée de façon nucléophile par un acide gras-coenzyme A. Cela provoque une réaction d’estérification qui produit une liaison ester entre le groupe carboxyle de l’acide gras et l’un des trois groupes hydroxyles du glycérol. Les synthases qui catalysent ces réactions sont stériquement spécifiques pour incorporer un type d’acide gras. Elles ne produisent qu’un seul type de triglycéride.
Types de graisses
Les graisses sont organisées en deux sous-groupes : les graisses saturées, et les graisses insaturées. Les graisses insaturées sont encore classées en graisses monoinsaturées, graisses polyinsaturées et graisses trans. Ces différentes classifications déterminent les effets de ces graisses sur un organisme, et les rôles qu’elles ont dans le métabolisme.
Graisse saturée
La graisse saturée, ou graisse animale, est composée d’un squelette de glycérol avec trois acides gras entièrement saturés attachés. La saturation fait référence à tous les carbones du squelette qui sont hybridés sp3, avec deux atomes d’hydrogène liés de manière covalente par carbone. Cette classe de graisses a une viscosité et un contenu énergétique plus élevés que leurs cousins insaturés. En raison de problèmes de mauvaise solubilité, c’est le type de graisse qui est le plus souvent associé aux maladies cardiaques.
Graisse insaturée
La graisse insaturée, ou graisse végétale, est composée d’un squelette de glycérol avec trois chaînes d’acides gras où il y a au moins un carbone hybridé sp2. Cela forme une double liaison quelque part dans la chaîne. Les graisses monoinsaturées ont une double liaison dans la chaîne, tandis que les graisses polyinsaturées en ont deux ou plus.
Les graisses insaturées naturelles, puisqu’elles sont produites par des enzymes, ont une stéréochimie spécifique. Les graisses naturelles présentent toujours la conformation cis, qui a une plus grande solubilité dans l’eau, et qui est facilement décomposée par la machinerie métabolique. Les graisses artificielles, puisqu’elles sont produites par des techniques de synthèse organique, contiennent un mélange racémique de liaisons trans et cis. Les graisses trans sont moins solubles – comme les graisses saturées. Cependant, elles ne sont pas facilement métabolisées par la machinerie cellulaire.
Types d’insaturation:
Les graisses insaturées sont classées selon la position de l’insaturation. Cette désignation est dénotée par le symbole ω, puis le nombre de carbone comportant l’insaturation. Par exemple, les graisses ω-3 ont une insaturation en troisième position du carbone. Les graisses Ω-3,7 polyinsaturées ont une insaturation en troisième et septième position du carbone. La position de l’insaturation détermine la voie métabolique que suivra la graisse.
Exemples de graisses
Graisses saturées
Les exemples de graisses saturées comprennent les graisses animales que l’on trouve sur le bœuf, le porc et le poulet. Comme ces types de graisses sont également appelés « graisses animales », elles se trouvent principalement chez les animaux. Les mesures de graisses saturées sont utilisées dans les tests de diagnostic médical comme indicateurs inverses d’un mode de vie sain.
Graisses insaturées
Les graisses monoinsaturées sont souvent appelées « bonnes » graisses. Elles constituent les huiles et les graisses que l’on trouve dans les avocats et l’huile d’olive. Les graisses polyinsaturées se trouvent dans l’huile de canola et d’autres huiles végétales moins visqueuses.
Les graisses trans
Les graisses trans sont des graisses produites chimiquement. Ils sont généralement considérés comme malsains et se trouvent dans l’huile produite en masse que l’on trouve dans les aliments transformés et frits. Les graisses trans ont une histoire controversée. Ils ont même été interdits à la consommation dans certains pays.
Quiz
1. Lequel n’est PAS un type de graisse ?
A. Les graisses polyinsaturées
B. Les graisses monoinsaturées
C. Graisse saturée
D. Graisse sursaturée
2. Quelle lettre grecque est utilisée pour désigner les insaturations dans la nomenclature biologique ?
A. π
B. η
C. ω
D. ψ
3. Lequel n’est PAS un des trois types de macronutriments ?
A. Les graisses
B. Vitamines
C. Protéines
D. Glucides