Gros mythes sur les graisses

« Mangez du beurre », déclarait la couverture du magazine Time en juin 2014. « Les scientifiques ont étiqueté la graisse comme l’ennemi. Pourquoi ils avaient tort. »

« Le beurre, la viande rouge pas si mauvais pour vous après tout ? » demandait CBS News en février.

« Pendant des décennies, le gouvernement a détourné des millions de personnes du lait entier. Avait-il tort ? » demandait un article en première page du Washington Post en octobre.

Les aliments riches en graisses saturées font les gros titres. Est-ce parce que de nouvelles recherches montrent qu’ils sont inoffensifs ? Ou parce que ces titres attirent les regards… et que l’industrie de la viande se bat contre les nouveaux conseils de manger moins de bœuf et de porc ?

« Attack on meat has industry seeing red », titrait Politico en février dernier. « Les défenseurs de la viande – parmi les lobbyistes les plus puissants – prévoient d’attaquer les suggestions du panel sur plusieurs fronts. » L' »attaque contre la viande » consistait à suggérer que nous adoptions un régime « plus pauvre en viande rouge et en viande transformée ». Le « panel » était composé de 14 scientifiques à qui l’on a demandé d’examiner les preuves sur l’alimentation et la santé pour les directives diététiques 2015 du gouvernement pour les Américains. Mais l’industrie de la viande n’a pas eu à affronter les scientifiques seule. Elle a reçu l’aide de Nina Teicholz, journaliste et auteur de The Big Fat Surprise : Why Butter, Meat & Cheese Belong in a Healthy Diet, et de journalistes à l’affût d’histoires de morsures d’homme et de chien. Voici 10 mythes que leurs efforts ont fait naître.

Les experts disent maintenant que les graisses saturées sont inoffensives.

« Le lait entier est bon. Le beurre et les oeufs aussi. What’s next – bacon ? » titrait le Washington Post en octobre.

Attendez, quoi ?

Quelques scientifiques cités dans un autre article (en première page) du Washington Post ont pu dire que le lait entier est « correct ». Et Mark Bittman, ancien chroniqueur gastronomique du New York Times, a peut-être annoncé l’an dernier que « le beurre est de retour ». Mais les groupes d’experts qui passent au crible les meilleures données ne sont pas d’accord.

« Nous avons recommandé une limite des graisses saturées et un modèle alimentaire qui les remplace par des graisses insaturées, en particulier des graisses polyinsaturées », explique Alice H. Lichtenstein, directrice du laboratoire de nutrition cardiovasculaire de l’université Tufts.

Elle parle du rapport 2013 Lifestyle Interventions to Reduce Cardiovascular Risk publié par l’American Heart Association et l’American College of Cardiology en collaboration avec le National Heart, Lung, and Blood Institute1. En février, un rapport d’un autre groupe de scientifiques – le Dietary Guidelines Advisory Committee – est arrivé à la même conclusion.2

« Le beurre n’est pas de retour », déclare Frank Hu, professeur de nutrition et d’épidémiologie à la Harvard T.H. Chan School of Public Health, qui a fait partie de ce groupe.

« Les graisses saturées sont toujours mauvaises pour le risque de maladie cardiaque », note Hu. « Des preuves issues d’études sur des milliers de personnes montrent que si vous remplacez les graisses saturées par des graisses insaturées, vous réduisez votre risque de maladie cardiaque. Si vous remplacez les graisses saturées par des glucides raffinés, vous ne réduisez pas votre risque. « 3-6

Et, malgré le brouhaha, ce conseil – remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées – n’est pas nouveau. Il figurait dans les précédentes directives diététiques pour les Américains (2010).7

Alors, pourquoi ce tapage autour du rapport sur les directives de 2015 ? « Le lobby de la viande était contrarié par le fait que le rapport du comité préconise des régimes alimentaires « plus faibles en viandes rouges et transformées », explique le magazine Fortune. Qui plus est, les conseils du comité visaient à protéger à la fois notre santé et l’environnement.

Entrez les lobbyistes. « Les nouvelles directives diététiques du gouvernement allument une énorme réaction de l’industrie alimentaire », titrait le Los Angeles Times.

En octobre, les représentants du gouvernement ont cédé : l’environnement était exclu.

« Il s’agit de politique, pas de science », a répondu Marion Nestle, professeur de nutrition &études alimentaires à l’Université de New York.

La ligne de fond : La plupart des experts s’accordent à dire que nous devrions remplacer les graisses saturées par des aliments riches en graisses insaturées comme les fruits de mer, les noix, les vinaigrettes, la mayonnaise et les huiles comme le soja, le canola et l’olive.

« Il s’agit de politique, pas de science. »

Changer de graisses ne diminue pas le risque de mourir.

« Cela a un grand impact sur le régime alimentaire des citoyens américains, et ceux de la plupart des nations occidentales, alors pourquoi les conseils d’experts qui sous-tendent les directives diététiques du gouvernement américain ne tiennent-ils pas compte de toutes les preuves scientifiques pertinentes ? » s’interroge une « enquête » publiée dans le BMJ (anciennement le British Medical Journal) en septembre8.

L’auteur de l’enquête : la journaliste Nina Teicholz.

« C’est une enquête bidon », déclare Frank Hu, de Harvard. « Elle est truffée d’erreurs et de déclarations trompeuses. C’est ahurissant qu’une revue médicale de premier plan comme le BMJ ait publié un article d’aussi mauvaise qualité. » (Un certain nombre de scientifiques – y compris ceux de notre Center for Science in the Public Interest – ont exhorté la revue à rétracter l’article.)

Par exemple, Teicholz affirme qu’une revue Cochrane de 2012 « n’a pas réussi à confirmer une association entre les graisses saturées et les maladies cardiaques. « 9

Pourtant, Teicholz se contredit dans un supplément qui accompagne son article. « La conclusion générale est donc que, si la restriction des graisses saturées semble réduire le risque de crise cardiaque, elle ne réduit pas la mortalité globale ou cardiovasculaire (décès), ce qui est sans doute le point final le plus important », opine-t-elle.

Maladroit, oui. (Le BMJ a dû publier une correction.) Mais a-t-elle raison en ce qui concerne les taux de mortalité ?

« Il n’y a presque aucune intervention médicale qui affectera la mortalité globale à moins qu’elle n’ait un effet énorme sur une ou plusieurs causes très fréquentes de décès », explique Martijn Katan, expert en maladies cardiovasculaires et professeur émérite de nutrition à l’Université Vrije d’Amsterdam.

« Par exemple, le port de la ceinture de sécurité, le traitement des maladies par des antibiotiques ou l’utilisation d’une ambulance pour prendre en charge les personnes ayant eu un accident sauvent évidemment des vies, mais cela n’apparaît pas dans les taux de mortalité globaux parce que le nombre de décès qu’ils permettent d’éviter n’est tout simplement pas assez important. »

De même, « le nombre de crises cardiaques mortelles au cours de la plupart des études est trop faible pour voir une différence dans la mortalité cardiovasculaire », ajoute Katan.

La ligne de fond : Ne vous laissez pas influencer par des arguments mal informés sur les taux de mortalité.

La réduction des graisses saturées n’a pas empêché les maladies cardiaques dans le plus grand essai réalisé.

« Il y a eu au minimum trois essais financés par les National Institutes of Health sur quelque 50 000 personnes montrant qu’un régime pauvre en graisses et en graisses saturées est inefficace pour lutter contre les maladies cardiaques, l’obésité, le diabète ou le cancer », écrit Teicholz. « Deux de ces essais ont été omis de l’examen « 8

Oui, ces deux essais ont été omis. Mais ils ne portaient pas sur les maladies cardiaques, l’obésité, le diabète ou le cancer.10,11

Le troisième essai (et le plus important), la Women’s Health Initiative, a été conçu pour voir si un régime pauvre en graisses pouvait réduire le risque de cancer du sein. (Il ne l’a pas fait.12)

« C’est l’une des plus grandes erreurs de Teicholz », note Lichtenstein. « On n’a pas dit à ces femmes de remplacer les graisses saturées par des graisses non saturées, et elles ne l’ont pas fait. »

Plus encore, l’essai n’avait pas du tout la puissance suffisante pour détecter une baisse des maladies cardiaques, comme ses enquêteurs l’ont clairement indiqué.13

La ligne de fond : Ignorer les affirmations selon lesquelles de grands essais contredisent les conseils sur les graisses sat.

Le conseil de manger moins de viande est basé sur une science faible.

L’Institut nord-américain de la viande l’a qualifié de « dépassement dramatique et alarmiste ». (Ce n’est pas une surprise.)

À la fin d’octobre, le Centre international de recherche sur le cancer a annoncé que les viandes transformées (comme le bacon, les saucisses, les hot-dogs et la charcuterie) sont  » cancérogènes pour l’homme  » – comme les cigarettes et l’amiante, bien que moins puissantes – et que les viandes rouges (bœuf, porc, agneau et veau) sont  » probablement cancérogènes pour l’homme « .14

Pour chaque portion quotidienne de 2 oz. portion de viande transformée (ou 3 oz. portion de viande rouge), votre risque de cancer colorectal grimpe d’environ 18 pour cent, ont déclaré les experts en cancer (en supposant que la viande rouge s’avère également cancérigène).

L’American Cancer Society et le World Cancer Research Fund exhortent les gens à manger moins de viande rouge et transformée depuis des années15,16.

« La science ne soutient pas l’opinion des agences internationales sur la viande rouge et le cancer », a répondu la National Cattlemen’s Beef Association.

C’est un choc. C’est le playbook habituel de l’industrie : instiller le doute sur la science.

Bottom line : Manger moins de viande transformée et de viande rouge.

Seul le petit cholestérol LDL (« mauvais ») est nocif.

« Il s’avère que le « mauvais » cholestérol se présente sous deux formes », explique l’article en première page du Washington Post.

« L’une est constituée de particules plus petites et plus denses et celles-ci semblent fortement liées aux maladies cardiaques ; l’autre type de « mauvais » cholestérol est constitué de particules plus légères et plus fluides qui semblent avoir des effets moindres sur les maladies cardiaques ».

« Les graisses saturées augmentent effectivement les niveaux de « mauvais » cholestérol, mais semblent produire principalement la particule plus légère, plus pelucheuse et moins dangereuse. »

Seul problème : ce n’est pas vrai.

« Dire que les petites LDL sont plus nocives est une déformation totale de la science », déclare Frank Sacks, professeur de prévention des maladies cardiovasculaires à l’école de santé publique T.H. Chan de Harvard. « Les grosses LDL sont comme des paquets mortels de cholestérol qui détruisent la paroi artérielle. « 17

Coincidence, un des principaux partisans de la théorie des petites LDL qui sont pires-Ronald Krauss, professeur de médecine à l’Université de Californie, San Francisco-a été financé par l’industrie laitière pendant des décennies.

Oddly, en 2011, Krauss a publié une étude montrant que les produits laitiers gras augmentent les petites LDL18. Oups.

La ligne de fond : Ne vous inquiétez pas de la taille des LDL. Des niveaux élevés de LDL augmentent votre risque de maladie cardiaque.

« Dire que les petits LDL sont plus nocifs est une déformation totale de la science. Les grosses LDL sont comme des paquets mortels de cholestérol qui détruisent la paroi artérielle. »

La consommation de graisses saturées augmente le « bon » cholestérol.

« Si la consommation de graisses saturées a tendance à augmenter les niveaux de « mauvais » cholestérol dans le sang, elles ont aussi tendance à augmenter les niveaux de « bon » cholestérol, aussi, et cela peut avoir des effets compensatoires », explique l’article du Washington Post en première page.

Mais est-ce que l’augmentation du cholestérol HDL (« bon ») prévient les maladies cardiaques ?

« Nous avions l’habitude de le penser », dit Katan. « Mais toutes les preuves récentes – sur les médicaments qui augmentent le HDL ou sur les personnes qui ont un HDL génétiquement faible – n’ont pas soutenu l’idée que changer le HDL modifiera votre risque. »

L’affaire n’est pas close, ajoute-t-il. Par exemple, les médicaments peuvent augmenter le taux de HDL par la mauvaise voie. Mais il est également possible que le HDL ne soit qu’un spectateur innocent.

« Un HDL élevé pourrait être un indicateur de personnes faisant des choses saines comme courir, rester mince ou ne pas fumer », dit Katan.

Dans tous les cas, une chose est claire.

« Certainement, les preuves pour le HDL n’ont rien à voir avec les preuves pour le LDL », dit Katan. « L’impact du LDL sur le risque de maladie cardiaque est l’un des résultats les plus cohérents de toute la recherche biomédicale. »

La ligne de fond : La diminution du LDL réduit le risque de maladie cardiaque. On ne sait pas si l’augmentation du HDL protège le cœur.

Les graisses saturées des produits laitiers n’augmentent pas le cholestérol.

« Des recherches répétées sur le lait, non financées par l’industrie mais par des institutions publiques, ont fourni des preuves que les graisses du lait sont, pour une raison ou une autre, différentes », affirme l’article en première page du Washington Post.

« En 2013, des chercheurs néo-zélandais dirigés par Jocelyne R. Benatar ont rassemblé les résultats de neuf essais contrôlés randomisés sur les produits laitiers. En faisant le décompte des essais sur 702 sujets, les chercheurs n’ont pu détecter aucun lien significatif entre le fait de consommer plus de graisses laitières et les niveaux de « mauvais » cholestérol. (Quatre des neuf études incluses dans le décompte ont été financées par l’industrie. Ces résultats étaient cohérents avec ceux des essais financés par des entités gouvernementales) »

Ce serait impressionnant…si c’était vrai.

En fait, cinq des neuf études incitaient les gens à consommer des produits laitiers à faible teneur en matières grasses, il n’est donc pas surprenant que leur mauvais cholestérol n’ait pas augmenté19. Une seule étude – celle de Benatar – a testé les produits laitiers riches en matières grasses et n’avait pas de financement de l’industrie ou de coauteur de l’industrie.

Et dans son étude, les personnes à qui l’on a dit de manger plus de produits laitiers riches en matières grasses avaient un LDL plus élevé que celles qui n’ont pas changé leur régime alimentaire.20

« Lorsque les études sont financées par l’industrie laitière, les résultats sont prévisibles », dit Katan. « Ils ont presque toujours une réponse qui est utile pour le marketing des produits laitiers. »

Comment le financement de l’industrie peut influencer les résultats?

« Il y a plusieurs façons de travailler pour obtenir la réponse que vous voulez », explique Katan. « Cela dépend du type de question que vous posez exactement, du nombre de personnes dans votre étude, de vos analyses statistiques, du soin que vous apportez à l’étude. Si vous avez un petit nombre de personnes et une étude bâclée, vous obtiendrez une réponse nulle. »

Ceci pourrait expliquer pourquoi les études citées par Benatar ont trouvé un effet nul.

« Depuis environ 70 ans maintenant, les études ont très régulièrement trouvé que les graisses saturées augmentent le cholestérol et que les graisses polyinsaturées le réduisent », dit Katan. « Il y a eu des centaines d’essais, de très haute qualité, réalisés sans influence des industries comme celles de la viande et des produits laitiers qui ont un intérêt dans les résultats. »

Les graisses laitières peuvent en effet être différentes, mais jusqu’à présent, les preuves sont maigres.

« Si vous voulez dire que les produits laitiers ou que certains aliments laitiers ont un effet négligeable sur le cholestérol, vous avez besoin de preuves extraordinaires pour une telle affirmation », note Katan. « Les preuves que nous avons sont très faibles et fragmentaires. Elles ne répondent pas aux normes habituelles dans le domaine de l’alimentation et des lipides sanguins. »

Il y a une impression de déjà vu, ajoute-t-il. « C’est un schéma habituel avec l’industrie laitière : tous les cinq ou dix ans, ils sortent un nouveau composant intrigant des produits laitiers dont leurs recherches montrent qu’il est bon pour la santé et qu’il neutralise les effets connus des graisses saturées.

« Après un certain temps, le composant est testé par des chercheurs indépendants et il s’avère qu’il n’est pas efficace. Et puis c’est juste une question de temps avant que l’industrie laitière ne propose quelque chose d’autre. Ce n’est pas de la grande science. »

La ligne de fond : Les meilleures études ne justifient pas le passage des produits laitiers à faible teneur en matières grasses à ceux à forte teneur en matières grasses.

« Si vous voulez dire que les produits laitiers ou que certains aliments laitiers ont un effet négligeable sur le cholestérol, il faut des preuves extraordinaires pour une telle affirmation. »

Les mangeurs de produits laitiers n’ont pas de maladies cardiaques.

Dans une étude portant sur environ 2 800 Américains. adultes, explique l’article du Washington Post en première page, les chercheurs, à l’aide d’un échantillon de sang, « ont pu détecter la quantité de graisses laitières que chacun avait consommée. Et au cours de la période de suivi de huit ans, ceux qui avaient consommé le plus de graisses laitières étaient beaucoup moins susceptibles de développer une maladie cardiaque que ceux qui en avaient consommé le moins. « 21

Cas clos ? Pas tout à fait. Certaines études ne sont pas d’accord. Lorsque les chercheurs ont testé des échantillons de sang de femmes participant à l’étude sur la santé des infirmières, celles qui présentaient les marqueurs les plus élevés de graisses laitières avaient plus de deux fois le risque de maladie cardiaque.22

De plus, il n’est pas certain que ce que les chercheurs mesurent dans le sang reflète la quantité de produits laitiers que les gens consomment.

« L’interprétation des études sur les biomarqueurs laitiers est compliquée », explique Frank Hu de Harvard. « La mesure est difficile parce que les quantités sont si faibles, et elles ne sont pas stables dans le temps. »

Les biomarqueurs ne sont pas non plus fortement corrélés avec ce que les gens disent manger23.

Et il est toujours possible que les personnes qui mangent plus de produits laitiers fassent d’autres choses qui protègent leur santé.

« Dans le monde occidental, les personnes qui boivent beaucoup de lait sont les personnes les plus soucieuses de leur santé, les mieux éduquées qui font aussi d’autres choses comme de l’exercice physique et rester mince, etc. », dit Katan. « Les moins privilégiés boivent des boissons gazeuses. »

La conclusion : Les études n’ont pas prouvé que les graisses laitières sont bonnes pour votre cœur.

Le véritable ennemi, ce sont les glucides, pas les graisses saturées.

« Deux méta-analyses ont conclu qu’un régime modéré à strict à faible teneur en glucides est très efficace pour obtenir une perte de poids et améliorer la plupart des facteurs de risque de maladie cardiaque à court terme (six mois) », écrit Teicholz dans le BMJ.

En quelque sorte.

« Une perte de poids significative a été observée avec n’importe quel régime pauvre en glucides ou pauvre en graisses », a conclu l’une des méta-analyses. « Cela soutient la pratique consistant à recommander n’importe quel régime auquel un patient adhérera pour perdre du poids. « 24

« C’est aussi essentiellement ce que dit le rapport sur les directives diététiques », dit Alice Lichtenstein de Tufts. « Trouvez n’importe quel régime qui réduit les calories et avec lequel vous pouvez vivre à long terme. »

Et c’est aussi l’avis des experts de l’Obesity Society, de l’American Heart Association, de l’American College of Cardiology et du National Heart, Lung, and Blood Institute, qui ont effectué une revue rigoureuse de la science.25

(Quant à l’autre méta-analyse, elle a montré que la pression artérielle et certains autres facteurs de risque cardiovasculaire s’améliorent lorsque les participants obèses perdent du poids. 26 C’est ce que fait la perte de poids, quel que soit le régime que vous utilisez.)

La ligne de fond : Nous mangeons trop de glucides raffinés (principalement des sucres et de la farine blanche), mais un régime pauvre en glucides n’est pas une solution miracle.

« Trouvez n’importe quel régime qui réduit les calories avec lequel vous pouvez vivre à long terme. »

Les conseils diététiques nous ont fait grossir.

« Les scientifiques doivent compter avec le fait que l’épidémie d’obésité a fondamentalement commencé avec les premières directives diététiques », a déclaré Teicholz à CBS News en février. « Vous ne pouvez pas regarder cela et ne pas penser que nous avons fait quelque chose de terriblement mauvais. »

Sérieusement ?

Nous n’avons donc pas grossi parce que les restaurants nous ont servi des cheeseburgers, des frites, des milk-shakes, des pizzas, du poulet frit, des burritos, des nachos au fromage, des cornets de glace à la gaufre trempés dans le chocolat, du pop-corn de cinéma (par seau), des biscuits, des cupcakes, des beignets et des sodas de grande taille ?

Les conseils du gouvernement ont eu plus d’impact que les milliards que Coca-Cola, Pepsi, Gatorade, McDonald’s, Taco Bell, KFC, Pizza Hut et Dunkin’ Donuts ont dépensé en publicité ?

Il n’y a pas que la restauration rapide. Une entrée typique dans les restaurants assis comme Applebee’s, California Pizza Kitchen, Chili’s, Maggiano’s Little Italy, Outback Steakhouse, T.G.I. Friday’s et Uno Pizzeria & Grill contient environ 1 000 calories. Il en va de même pour les entrées dans les restaurants sans chaîne.27 Chez The Cheesecake Factory, de nombreuses entrées ont 2 000 calories.

Les dirigeants de l’industrie alimentaire doivent adorer entendre Teicholz et d’autres personnes blâmer l’épidémie d’obésité sur des conseils comme les Dietary Guidelines for Americans.

Comme si. Voici le coup de théâtre : si les directives étaient si puissantes, pourquoi leurs conseils (depuis 1980) de manger moins de sucre ne nous ont-ils pas empêchés de nous en gaver ?

La ligne de fond : Big Food, et non les conseils en matière de régime, a conduit à l’épidémie d’obésité.

1 www.nhlbi.nih.gov/health-pro/guidelines/in-develop/cardiovascular-risk-r….

2 health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report.

3 Cochrane Database Syst. Rev. 2015. doi:10.1002/14651858.CD011737.

4 PLoS Med. 2010. doi:10.1371/journal.pmed.1000252.

5 Am. J. Clin. Nutr. 89 : 1425, 2009

6 J. Am. Coll. Cardiol. 66 : 1538, 2015.

7 health.gov/dietaryguidelines/2010.

8 BMJ 2015. doi:10.1136/bmj.h4962.

9 Cochrane Database Syst. Rev. 2012. doi:10.1002/14651858.CD002137.pub3.

10 JAMA 278 : 1509, 1997.

11 Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 20 : 1580, 2000.

12 JAMA 295 : 629, 2006.

13 JAMA 295 : 655, 2006.

14 Lancet Oncol. 2015. doi:10.1016/S1470- 2045(15)00444-1.

15 aicr.org/continuous-update-project/colorectalcancer.html.

16 CA Cancer J. Clin. 62 : 30, 2012.

17 J. Clin. Endocrinol. Metab. 88 : 4525, 2003.

18 J. Nutr. 141 : 2180, 2011.

19 PLoS One 2013. doi:10.1371/journal.pone.0076480.

20 Eur. J. Prev. Cardiol. 21 : 1376, 2014.

21 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000092.

22 Am. J. Clin. Nutr. 86 : 929, 2007.

23 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000393.