Recipe Roots : New York City
Partagé par Scott Wiener
Si vous apercevez Scott Wiener à New York, il est probablement en train de courir entre les pizzerias pour guider les autres amateurs de pizza lors de ses visites populaires. C’est le genre de personne qui fait des recherches sur les vieux fours de la ville et qui pourrait sortir une boîte de tomates de son sac pour aider à illustrer un point sur ce qui fait une bonne pizza.
Certains jours, il voyage également avec un pain de challah fraîchement cuit de chez lui dans son sac, partageant les pains avec des amis ou les pizzaioli qu’il visite lors de ses tournées. Chaque pain est un cadeau. Sa cuisson de challah a commencé après la bar-mitsva de son cousin Jordan en 2013. « C’était l’une de ces synagogues amusantes où l’on ne lit pas la Torah », explique Scott. Au lieu de cela, Jordan a lu un rapport sur le pain juif et a distribué des cartes de recettes avec le titre « La Challah préférée de Jordan ». Scott a pris la carte et a réalisé qu’il n’avait pas fait de challah depuis l’âge de 7 ans. En revanche, il était déjà un fervent boulanger, qui cherchait à savoir ce que la boulangerie pouvait lui apprendre sur la pizza. (Pour Scott, tout revient à la pizza.)
Un mois environ après la bar-mitsva, Scott a réalisé la recette de Jordan. Tout en continuant à cuire de la challah, il l’a peaufinée pour obtenir le goût et la texture qu’il recherchait. « Je veux qu’elle soit oléagineuse et d’une densité moyenne, l’extérieur brillant et sucré. La sensation de votre bouche qui le comprime, c’est comme un câlin chaud par une journée froide après avoir pelleté l’allée », dit-il.
Il ne sait pas exactement où Jordan a pris la recette qu’il a partagée lors de sa bar mitzvah, mais Scott pense qu’il n’est pas la première personne de sa lignée familiale à cuire le pain. Les deux côtés de sa famille sont originaires d’Europe de l’Est, « dans la zone située entre la Russie et la Pologne », explique-t-il. Donc la challah, c’est « vraiment le type de nourriture qui est dans nos racines ».
Pour autant, il y a un débat sur ce qui fait la challah parfaite dans sa famille. Le père de Scott « aime vraiment le challah sec », explique-t-il. « Alors quand nous sommes tous ensemble, nous devons prendre deux pains. Je fais cuire un pain et nous prenons un pain pour lui ».
Comme pour le personnel de la pizzeria qu’il visite lors de ses tournées, la challah est un cadeau précieux. « Les Italiens adorent ce pain sucré – et y étaler du Nutella », ajoute Scott. Alors que Rosh Hashanah appelle traditionnellement le miel, nous suivrons leur exemple le mois prochain, lorsque la nouvelle année arrivera, en étalant du Nutella sur notre challah.