Ne pas cuire de haricots secs dans votre mijoteuse
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La mijoteuse est un outil de base chez moi, surtout pendant ces mois d’hiver. Sa technique de cuisson à feu doux et lent toute la journée en fait un récipient parfait pour transformer des ingrédients difficiles en délices tendres. Mais les recherches suggèrent maintenant qu’un ingrédient difficile ne devrait pas être cuit dans la mijoteuse du tout – les haricots.
Tous les haricots contiennent un composé appelé « phytohémagglutinine », également appelé PHA, ou lectine de haricot rouge. La lectine est un type de protéine qui remplit de nombreuses fonctions chez les plantes et les animaux. Mais certains types de lectine, dont celle-ci, peuvent être toxiques à des niveaux élevés.
Si cette lectine n’est pas détruite par une cuisson complète, vous le regretterez. Selon le Bad Bug Book de la Food and Drug Administration américaine, la consommation d’aussi peu que quatre ou cinq haricots rouges mal cuits peut provoquer des vomissements sévères en quelques heures, suivis de diarrhée. D’autres symptômes incluent de graves douleurs abdominales.
Bien que certains cas aient nécessité une hospitalisation, les gens se sentent normalement mieux dans les trois ou quatre heures suivant le début des symptômes. C’est l’une des raisons pour lesquelles il n’y a pas beaucoup de cas enregistrés de cette maladie d’origine alimentaire particulière aux États-Unis : Les gens commencent généralement à se remettre de la maladie juste au moment où ils pourraient penser à contacter leur médecin.
D’autres types de haricots contiennent également du PHA, mais il est beaucoup plus concentré dans les haricots rouges. Par exemple, l’unité de mesure de la toxine est appelée » hau « , pour » hemagglutinating unit « . Les haricots rouges crus contiennent entre 20 000 et 70 000 hau, mais ce chiffre tombe à 200 ou 400 hau lorsque les haricots sont entièrement cuits, ce qui n’est pas suffisant pour poser un problème. Les haricots blancs, ou haricots cannellini, ne contiennent qu’un tiers de la toxine des haricots rouges. Les fèves, ou fava, ne contiennent que 5 à 10 % de ce que contiennent les haricots rouges.
La FDA recommande les étapes suivantes pour préparer les haricots rouges secs :
- Faire tremper les haricots pendant au moins cinq heures dans l’eau. Changez l’eau périodiquement, mais ce n’est pas nécessaire pour la sécurité.
- Drainer les haricots de l’eau de trempage final.
- Bouillir les haricots dans de l’eau fraîche pendant au moins 30 minutes. Remarque : La toxine est détruite lorsqu’elle est bouillie à 212ºF pendant 10 minutes, mais les scientifiques recommandent 30 minutes pour être sûrs que les haricots atteignent la température adéquate pendant le temps nécessaire.
- N’utilisez pas de mijoteuse. Elle ne sera probablement pas assez chaude.