La betterave continue

Dans cette édition de la Saint-Valentin, Katherine vous apporte une chanson d’amour avec une betterave. Douce et rouge, en quelque sorte en forme de cœur, portant des anneaux et divisant définitivement – les betteraves devraient être le légume non officiel de la fête. Et si vous n’avez pas envie de célébrer, alors vous pouvez simplement vous asseoir seul et manger de la terre.

Pendant deux ans de fréquentation et nos six premiers mois de mariage, mon mari et moi n’avions jamais discuté de nos sentiments sur les betteraves. Et encore, je n’avais jamais fait de betteraves pour lui auparavant. Quand je l’ai fait, elles étaient destinées à gonfler une cuve de ragoût qui devait nous nourrir tous les soirs pendant une semaine. Dans la version de mon mari, ça a duré trois semaines. « J’espère que tu aimes les betteraves », ai-je annoncé ce soir-là. « J’en ai peut-être ajouté trop. »

Que vous aimiez ou détestiez les betteraves, c’est probablement parce qu’elles ont un goût de terre. Certaines personnes (mon mari) ne peuvent pas se passer de cette saveur, et d’autres ne peuvent pas s’en passer. Certaines personnes souffrent de beeturia, l’apparition d’une urine rouge vif ou rose vif après avoir mangé des betteraves rouges. Peut-être que cette vision vous perturbe. Ou peut-être saisissez-vous l’opportunité de suivre le transit des pigments de betterave dans votre corps. Vous pouvez admirer leurs jolis anneaux et être inspiré par les couleurs riches et brillantes que les betteraves apportent aux salades. Ou bien vous avez acquis une aversion à vie après avoir mangé trop de betteraves marinées en conserve sur un plateau de déjeuner scolaire. Les betteraves sont un légume assez polarisé. Si vous faites partie des détracteurs, je vais faire de mon mieux pour retourner la betterave pour vous.

Pourquoi les betteraves ont un goût de terre

Les betteraves ont un goût de terre parce qu’elles contiennent un composé appelé géosmine (ce qui signifie « odeur de terre »). La géosmine est produite en abondance par plusieurs organismes qui vivent dans le sol, notamment des champignons et certaines espèces bactériennes du genre Streptomyces. Les humains sont extrêmement sensibles aux faibles concentrations de géosmine – à tel point que nous pouvons la sentir flotter dans l’air après que la pluie l’a remuée depuis le sol (Maher & Goldman, 2017). Si les gens aiment généralement cette odeur de fraîcheur de la pluie dans l’air, elle est moins bienvenue ailleurs. Par exemple, nous la percevons comme un goût désagréable dans l’eau puisée dans des réservoirs contenant beaucoup de cyanobactéries productrices de géosmine. Dans les vins, la géosmine contribue au goût de bouchon.

Quelle est l’origine de la géosmine dans les betteraves ? Il a été étonnamment difficile de montrer que les betteraves fabriquent leur propre géosmine plutôt que de l’absorber du sol ou des microbes producteurs de géosmine qui vivent sur ou dans leurs tissus. Une approche a consisté à utiliser la sélection artificielle pour essayer de modifier les niveaux de géosmine. La logique est que si différentes souches de betteraves peuvent être sélectionnées pour avoir des niveaux plus ou moins élevés de géosmine, alors la géosmine peut être sous le contrôle des propres gènes de la betterave et non simplement soumise aux conditions du sol ou à des microbes externes. Une étude récente (Maher & Goldman, 2017) a rapporté exactement cela : une sélection réussie de souches à forte et à faible teneur en géosmine. Les auteurs ont toutefois souligné qu’ils auraient pu sélectionner d’autres traits qui influenceraient indirectement les niveaux de géosmine, comme la perméabilité de la peau ou la tendance à accueillir des microbes. Pour répondre à cette possibilité, les chercheurs ont poursuivi leur étude de sélection en cultivant plusieurs variétés de betteraves dans des conditions stériles et en mesurant leur concentration en géosmine. Ils ont vérifié les conditions stériles en ne détectant aucun ADN microbien dans leurs échantillons, et ils ont constaté que les betteraves produisaient néanmoins de la géosmine en l’absence de toute contamination microbienne (Maher & Goldman, 2018). Il existe donc des preuves assez solides que les betteraves produisent de la géosmine, mais qu’est-ce que cela fait pour les plantes de betterave ? Ça, on ne le sait toujours pas.

Tout le monde s’accorde à dire que la betterave a un goût de terre, mais pourquoi certains d’entre nous recherchent-ils cette saveur alors que d’autres l’évitent ? Il existe de nombreux parfums et saveurs qui attirent ou repoussent, en fonction de leur contexte. Le parmesan sent le vomi, le poivre blanc sent le chien mouillé et les truffes italiennes coûteuses sentent les pieds. L’arôme de la géosmine dans l’eau ou le vin est rebutant car il indique une contamination (aussi inoffensive soit-elle), mais nous l’aimons après une pluie douce car il y a sa place. Les amoureux de la betterave accueillent la géosmine comme un composant normal du goût de la betterave. Les personnes qui détestent les betteraves, en revanche, l’attribuent à quelque chose de malsain ? Il est tentant d’associer la saveur de saleté minérale des betteraves à leur aspect sanglant. Cela pourrait certainement expliquer l’aversion. Heureusement, il existe un moyen de réduire cette note de saveur particulière : la géosmine est inodore dans l’acide (Gerber & Lechevalier 1965), de sorte que les betteraves marinées au vinaigre ou le kvas de betterave fermenté auront beaucoup moins le goût de la saleté.

Pourquoi (certaines) betteraves sont rouges

Les betteraves rouges – et même les dorées – ont une brillance chaude à leur couleur qui ne se trouve pas dans les roses ou les tomates ou les radis. Les tiges et les racines des betteraves semblent presque fluorescentes, tout comme les parties colorées de la plupart de leurs parents, notamment les fleurs de cactus, les tiges de rhubarbe, les bougainvillées et les quatre heures. La blette n’est qu’une variété de betterave, et donc les nervures de ses feuilles brillent aussi en rouge, rose et jaune. Toutes ces plantes appartiennent à l’ordre des Caryophyllales et elles utilisent des pigments appelés bétalaïnes, du nom, bien sûr, de la betterave (Beta vulgaris). Les bétalaïnes sont une classe de pigments qui comprend les bétacyanines rouges à violettes qui dominent les betteraves rouges et les bétaxanthines jaunes-orangées qui colorent les betteraves dorées.

Les bétalaïnes sont spéciales ; on ne les trouve dans aucun autre groupe de plantes à fleurs, à l’exception des Caryophyllales, et elles n’apparaissent jamais jamais aux côtés des anthocyanes, la classe de pigments responsable de la plupart des rouges, des violets et des bleus dans tous les autres groupes de plantes.

Les plantes fabriquent des pigments pour de nombreuses raisons – signalisation aux pollinisateurs et aux disperseurs, protection des cellules contre les rayons UV, contrôle des dommages oxydatifs, etc. – mais il n’est pas encore clair si les bétalaïnes confèrent un avantage évolutif distinct qui explique leur présence dans les Caryophyllales. Les bétalaïnes ont récemment été associées à la résistance à la pourriture grise (Polturak et al., 2017), et elles pourraient contribuer à protéger les plantes du stress salin (Davies et al., 2018), mais aucun avantage clair n’a émergé. Deux familles du groupe, dont celle de l’œillet, ont abandonné les bétalaïnes et sont revenues à la production d’anthocyanes, ce qui suggère que les bétalaïnes ne sont pas toujours favorisées sur le plan évolutif.

Les bétalaïnes et les anthocyanes ne sont jamais trouvées ensemble dans la nature apparemment parce que leur biosynthèse représente des voies mutuellement exclusives (Brockington et al., 2015 ; Lopez-Nieves et al., 2017). Les deux classes de pigments sont fabriquées à partir d’acides aminés différents (les anthocyanes à partir de la phénylalanine et les bétalaïnes à partir de la tyrosine) et il existe un fort compromis entre ces deux acides aminés. Ils partagent une molécule précurseur commune (arogénate), de sorte que chacun est fabriqué au détriment de l’autre. Une importante étude récente a montré que les Caryophyllales productrices de bétalaïne sont si différentes de toutes les autres plantes car elles possèdent une nouvelle enzyme qui permet aux cellules d’accumuler de la tyrosine au lieu de la phénylalanine, favorisant ainsi la voie de la bétalaïne et coupant la production d’anthocyanes (Lopez-Nieves et al., 2017). Si cette enzyme cessait de fonctionner, cependant, la voie de l’anthocyane pourrait toujours fonctionner dans ces plantes. C’est exactement ce qui s’est passé dans les deux familles qui sont revenues à la production d’anthocyanes ; elles ont perdu la fonction de la nouvelle enzyme.

Ce n’est peut-être pas naturel, mais ce n’est pas non plus impossible pour une plante de produire à la fois des anthocyanes et des bétalaïnes. En s’appuyant sur les détails récemment découverts de la voie génétique menant aux bétalaïnes, les chercheurs ont modifié génétiquement d’autres plantes pour qu’elles en produisent, y compris la tomate. Les plantes exprimant uniquement les bétalaïnes ont produit des tomates rose vif à l’aspect bizarre, tandis que celles exprimant à la fois les bétalaïnes et les anthocyanes ont produit des tomates violacées foncées plus atténuées avec une nuance chaude (Polturak et al., 2017). Parmi les autres réussites esthétiquement douteuses, citons les pommes de terre roses et les aubergines dont l’intérieur est rose comme du chewing-gum. Étant donné que ces pigments s’excluent mutuellement dans la nature, on ne sait pas combien d’espèces seront capables d’exprimer les deux et si elles devront faire face à un coût métabolique (Osbourn, 2017).

Pour le cuisinier, un grand avantage des bétalaïnes par rapport aux anthocyanes est qu’elles sont stables en couleur dans une large gamme de valeurs de pH. Alors que les anthocyanes agissent comme du papier tournesol naturel, les bétalaïnes conservent leur couleur et ont donc été utilisées dans les colorants alimentaires rouges naturels. (Jeanne les utilise pour teindre les œufs de Pâques). Comme un tout petit peu de jus de betterave est très efficace, il peut être utilisé pour teinter la pâte ou le glaçage sans être dilué. (Voir la recette ci-dessous pour les cupcakes de la Saint-Valentin avec un glaçage rose.) Les bétalaïnes ont également une activité antioxydante très élevée.

Pourquoi les betteraves ont des anneaux

Le type d’anneaux que possèdent les betteraves – des cercles concentriques de tissus vasculaires alternant avec des cellules de stockage – est un phénomène inhabituel chez les plantes à fleurs. Les radis et les navets ressemblent un peu aux betteraves à l’extérieur, mais ils sont très typiques car ils n’ont qu’un seul cylindre de tissu vasculaire juste sous la surface pour conduire l’eau et le sucre. Parfois, ce tissu devient trop ligneux pour être consommé et doit être épluché. Les racines des carottes sont presque entièrement constituées de tissu vasculaire, avec leurs cellules conductrices d’eau (xylème) au centre de l’axe de la racine. Le gingembre et le curcuma ont des faisceaux de tissus vasculaires dispersés dans leurs tiges, y compris dans les tiges souterraines (rhizomes) que nous mangeons. Mais les anneaux semblables à ceux de la betterave sont rares, sauf – vous l’avez deviné – dans l’ordre des Caryophyllales.

Ce qui est le plus inhabituel avec les anneaux de la betterave, c’est que chacun comprend sa propre couche mince de cellules qui se divisent activement, un cambium vasculaire, qui file de nouveaux tissus vasculaires : les cellules du xylème vers l’intérieur pour conduire l’eau et les cellules du phloème vers l’extérieur pour conduire le sucre. Dans les tiges des arbres et de la plupart des plantes, il n’y a qu’un seul cambium vasculaire et il fonctionne juste sous la surface. La majeure partie d’une tige ligneuse est constituée de xylème mort « laissé derrière » par le cambium en constante expansion. Dans une betterave, les anneaux internes continuent à fabriquer de nouveaux tissus vasculaires. Une autre caractéristique inhabituelle de la betterave est que les anneaux vasculaires alternent avec de larges bandes de tissu de stockage doux et sucré composé de grandes cellules aux parois fines. Ces cellules sont remplies de pigments de bétalaïne.

Bien qu’on les appelle parfois « betteraves » (surtout en Angleterre), la partie grasse d’une betterave est anatomiquement en partie tige (hypocotyle) et en partie racine. Ces gros boutons rouges et dorés sont construits pour stocker le sucre qui permettrait une deuxième année de croissance, de floraison et de production de graines si nous ne les récoltions pas avant. (Pour une description amusante et parfois pleine de suspense de la reproduction de la betterave, voir les livres populaires de Norm Ellstrand de 2003 et 2018). Alors, à quoi servent les anneaux pour la betterave ? Ce n’est pas clair, mais l’anatomiste du bois renommé Sherwin Carlquist a écrit de manière convaincante qu’ils fonctionnent probablement de manière extrêmement efficace pour faire entrer le sucre dans le stockage puis le déstocker (Carlquist, 2007).

Il note que tous les anneaux d’une betterave ont un phloème bien développé, mais que seuls les anneaux les plus anciens contiennent du xylème, ce qui suggère que le déplacement du sucre est beaucoup plus important pour les betteraves que le déplacement de l’eau. D’autres parents Caryophyllaléens avec des anneaux, comme l’arbuste grimpant bougainvillier, ne stockent pas autant de sucre que les betteraves, et leurs anneaux comprennent plus de xylème (Carlquist, 2007).

Toutes les explications ci-dessus nous laissent encore des questions sans réponse. Nous savons que les betteraves ont un goût de terre à cause de la géosmine, mais quel rôle joue la géosmine dans la vie de la betterave ? Nous pouvons décrire l’anatomie et la fonction des anneaux de la betterave, mais leurs origines évolutives et leur valeur adaptative chez d’autres espèces restent un mystère. Et les couleurs brillantes de la betterave sont dues aux bétalaïnes, mais pourquoi les betteraves privilégient-elles ces pigments par rapport aux anthocyanes ? L’ancêtre de toutes les Caryophyllales a probablement découvert par hasard quelque chose qui fonctionnait et s’en est contenté. Comme beaucoup d’histoires d’amour, c’est probablement un heureux accident qui s’est produit.

L’incident du ragoût de terre s’est produit il y a de nombreuses années, mais la betterave est toujours présente dans la tradition conjugale. Alors que j’ai laissé les taches roses flagrantes sur les haricots blancs me réprimander chaque soir pendant une semaine, mon mari ne s’est pas plaint. Il s’est contenté de rire et de manger autour des morceaux de betterave incriminés. Puis il me les a amoureusement passés. Pas étonnant qu’il y ait une place chaleureuse dans mon cœur pour les betteraves.

Gâteaux de la Saint-Valentin avec glaçage rose

350º F pendant 18-25 mins. Donne 6-8 cupcakes

Ce sont essentiellement des muffins de gâteau aux carottes, modifiés pour les betteraves. Ils ont une saveur de betterave, tout comme le gâteau aux carottes a une saveur de carotte.

• Une très grosse ou 2 à 3 betteraves moyennes
• 1/4 C de yogourt nature entier (acidulé, pas grec, c’est mieux)
• 1 œuf, légèrement battu
• 1/2 t d’extrait de vanille
• le zeste râpé d’une orange
• 1/2 C de sucre
• 1/2 C de farine
• 1/4 t de poudre à pâte
• . poudre à pâte
• 1/4 t de bicarbonate de soude
• Demi recette de votre recette préférée de glaçage au fromage frais

Épluchez les betteraves (en réservant la peau pour le kvas de betterave, recette ci-dessous). Râper les betteraves à la main dans un bol ou avec un robot culinaire pour obtenir une tasse généreuse. (Extraire environ deux cuillères à café de jus de betterave en pressant avec les mains les betteraves râpées sur un tamis placé au-dessus d’un bol. Vous devrez peut-être presser par lots.

Mélangez les betteraves râpées, le yaourt, l’œuf, le zeste d’orange et l’extrait de vanille. Dans un autre bol, mélangez les ingrédients secs. Incorporer les ingrédients secs aux ingrédients humides juste pour qu’ils soient complètement mélangés. Déposer la pâte à la cuillère dans le moule à cupcakes et faire cuire.

Faites la moitié d’une fournée de votre glaçage au fromage frais préféré et ajoutez des gouttes du jus de betterave extrait jusqu’à obtenir la couleur que vous désirez. Lorsque les cupcakes sont refroidis, décorez-les avec le glaçage rose.

Kvass de betteraves super facile

• Bocal en verre à large ouverture de taille supérieure ou jarre de fermentation
• Une grande ou deux petites betteraves, de préférence biologiques (ou les restes de la recette des cupcakes)
• Optionnel : gingembre, fenouil, menthe, etc. Jouez autour
• Cuillère à café de sel (ne sautez pas ! Cela garde les mauvais microbes à distance)

Lavez les betteraves juste pour enlever la saleté, mais ne les épluchez pas. Les pelures portent la culture microbienne de départ. Coupez-les en gros morceaux et placez-les dans le bocal avec le reste des ingrédients. Remplissez le bocal avec de l’eau, en laissant un espace de tête d’environ un pouce. Couvrez le bocal avec un couvercle. Laissez reposer le bocal pendant 5 à 7 jours, en le faisant roter tous les jours si vous n’avez pas de couvercle à sas. Le kvass sera légèrement pétillant. Filtrez les betteraves et réfrigérez le kvass. Faites cuire les morceaux de betteraves si vous le souhaitez.

Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015). Les radiations génétiques spécifiques aux lignées sous-tendent l’évolution de la nouvelle pigmentation de la bétalaïne chez les Caryophyllales. New Phytologist, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441

Carlquist, S. (2007). Cambia successif revisité : ontogénie, histologie, diversité et signification fonctionnelle. The Journal of the Torrey Botanical Society, 301-332.http://www.sherwincarlquist.com/pdf/Successive-Cambia-Revisited-Ontogeny-Histology_2007.pdf Voir aussi (http://www.sherwincarlquist.com/successive-cambia.html)

Davies, K. M., Albert, N. W., Zhou, Y., & Schwinn, K. E. (2018). Fonctions des pigments flavonoïdes et bétalaïnes dans la tolérance au stress abiotique chez les plantes. Revues annuelles des plantes, 1-41. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/9781119312994.apr0604

Ellstrand, N. C. (2003). Liaisons dangereuses ? : quand les plantes cultivées s’accouplent avec leurs parents sauvages. JHU Press.

Ellstrand, N. C. (2018). Le sexe sur la table de la cuisine : La romance des plantes et de votre nourriture. University of Chicago Press. https://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo28638736.html

Gerber, N. N., &Lechevalier, H. A. (1965). La géosmine, une substance à odeur de terre isolée des actinomycètes. Microbiologie appliquée, 13(6), 935-938. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058374/

Lopez-Nieves, S., Yang, Y., Timoneda, A., Wang, M., Feng, T., Smith, S. A., … & Maeda, H. A. (2017). La relaxation de la régulation de la voie de la tyrosine sous-tend l’évolution de la pigmentation de la bétalaïne chez les Caryophyllales. New Phytologist, 217(2), 896-908. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.14822

Maher, L., & Goldman, I. L. (2017). Sélection récurrente bidirectionnelle de la famille des demi-soeurs pour la concentration de géosmine dans la betterave de table. Crop Science, 57(5), 2564-2574. https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/57/5/2564

Maher, L., & Goldman, I. L. (2018). Production endogène de géosmine dans la betterave de table. HortScience, 53(1), 67-72.http://hortsci.ashspublications.org/content/53/1/67.abstract

Osbourn, A. (2017). Peindre avec des bétalaïnes. Nature plants, 3(11), 852.https://www.nature.com/articles/s41477-017-0049-x

Polturak, G., Grossman, N., Vela-Corcia, D., Dong, Y., Nudel, A., Pliner, M., … &Aharoni, A. (2017). Résistance à la pourriture grise, capacité antioxydante et pigmentation dans les cultures et les plantes ornementales productrices de bétalaïne. Actes de l’Académie nationale des sciences, 114(34), 9062-9067.https://www.pnas.org/content/114/34/9062.full

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