Points clés
Les pommes de terre sont une bonne source de calories et possèdent également certains micronutriments, ainsi qu’une teneur élevée en protéines par rapport aux autres racines et tubercules.
Les pommes de terre sont pauvres en graisses, bien que les préparer et les servir avec des ingrédients riches en graisses augmente la valeur calorique du plat.
Cuire les pommes de terre dans leur peau les empêche de perdre des nutriments.
Les pommes de terre constituent un élément important du régime alimentaire de nombreuses personnes, mais elles doivent être équilibrées avec d’autres légumes et des aliments à base de céréales complètes.
Des recherches supplémentaires sont nécessaires sur le lien entre la consommation de pommes de terre et le diabète de type 2.
La pomme de terre est un aliment polyvalent à forte teneur en glucides, populaire dans le monde entier et préparé et servi de multiples façons. Fraîchement récolté, il contient 80 % d’eau et 20 % de matière sèche. Entre 60 et 80 % de cette matière sèche est constituée d’amidon. En termes de poids sec, la teneur en protéines de la pomme de terre est analogue à celle des céréales, et est très élevée par rapport aux autres racines et tubercules.
Les pommes de terre sont également pauvres en graisses. Les pommes de terre sont riches en micronutriments, notamment en vitamine C : une pomme de terre moyenne, de 150 grammes, consommée dans sa peau, fournit près de la moitié des besoins quotidiens d’un adulte (100 mg). Les pommes de terre contiennent une quantité modérée de fer, mais leur forte teneur en vitamine C favorise l’absorption du fer. En outre, le tubercule contient des vitamines B1, B3 et B6, et d’autres minéraux tels que le potassium, le phosphore et le magnésium, ainsi que des folates, de l’acide pantothénique et de la riboflavine. Elle contient également des antioxydants alimentaires, qui peuvent aider à prévenir les maladies liées à l’âge, et possède des fibres, qui sont bonnes pour la santé.
Effets des méthodes de préparation des pommes de terre
La valeur nutritionnelle d’un aliment contenant des pommes de terre dépend des autres aliments qui l’accompagnent et de la méthode de préparation. En soi, la pomme de terre ne fait pas grossir (et la satiété produite par sa consommation peut même aider les gens à maintenir leur poids). Cependant, la préparation et la consommation de pommes de terre avec des ingrédients riches en graisses augmentent la valeur calorique du plat.
Comme les gens ne peuvent pas digérer l’amidon contenu dans les pommes de terre crues, elles sont consommées bouillies (avec ou sans la peau), cuites au four ou frites. Chaque méthode de préparation affecte la composition de la pomme de terre de différentes manières, mais toutes réduisent la teneur en fibres et en protéines, qui s’écoulent dans l’eau ou l’huile, et la chaleur détruit ces nutriments ou provoque des changements chimiques tels que l’oxydation.
Lorsque les pommes de terre sont bouillies, la méthode de préparation la plus courante dans le monde, une grande quantité de vitamine C est perdue, en particulier dans les pommes de terre pelées. Frites et flocons de pommes de terre, la friture dans de l’huile chaude (140°C à 180°C) entraîne une absorption élevée de graisses et réduit considérablement la teneur en minéraux et en acide ascorbique.En général, la cuisson au four entraîne une perte de vitamine C légèrement plus importante que la cuisson à l’eau, en raison de la température plus élevée du four, mais moins de vitamines et de minéraux sont perdus.
(Pour 100 g de pomme de terre bouillie et pelée avant consommation)
Source : Département de l’agriculture des États-Unis, base de données nationale sur les nutriments
Les pommes de terre dans la « transition alimentaire » dans le monde en développement
Dans de nombreux pays en développement, en particulier dans les zones urbaines, l’augmentation des revenus entraîne une « transition alimentaire » vers des aliments plus énergétiques et des produits préparés. Dans le cadre de cette transition, la demande de pommes de terre augmente. En Afrique du Sud, la consommation de pommes de terre a augmenté dans les zones urbaines, tandis que dans les zones rurales, le maïs reste l’aliment de base. En Chine, l’augmentation des revenus et l’urbanisation ont accru la demande de produits industriels à base de pommes de terre. Toutefois, lorsque d’autres cultures de base sont disponibles pour couvrir les besoins énergétiques, la pomme de terre ne doit pas les remplacer sans compléter le régime alimentaire grâce à sa teneur en vitamines et minéraux et à ses protéines de haute qualité. Les pommes de terre peuvent être un aliment de base important, mais un régime équilibré doit également contenir des légumes et des aliments complets.
La demande de frites augmente en raison de la tendance à la consommation accrue d’aliments prêts à l’emploi, et la surconsommation de ces produits à forte densité énergétique, ainsi que le manque d’exercice, peuvent entraîner une surcharge pondérale. C’est pourquoi il faut limiter les aliments frits pour éviter l’excès de poids et les maladies non transmissibles liées à l’alimentation, comme les maladies cardiaques et le diabète. Le diabète de type 2 est causé par plusieurs facteurs et des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer s’il existe un lien entre ce type de diabète et la consommation de pommes de terre.
Éléments toxiques de la pomme de terre
La défense naturelle du plant de pomme de terre contre les champignons et les insectes est une teneur élevée dans les feuilles, les tiges et les pousses d’un composé toxique appelé glycoalcaloïdes (généralement la solanine et la chaconine).Les glycoalcaloïdes sont généralement présents en petites quantités dans le tubercule, la concentration la plus élevée se situant immédiatement sous la peau.
Les pommes de terre doivent être stockées dans des endroits sombres et frais pour éviter d’augmenter la teneur en glycoalcaloïdes. Lorsqu’elles sont exposées à la lumière, les pommes de terre deviennent vertes en raison de l’augmentation de la teneur en chlorophylle, qui indique également une augmentation de la teneur en solanine et en chaconine. La cuisson ne détruisant pas ces substances, il est nécessaire d’enlever les parties vertes et de peler les pommes de terre avant la cuisson.
Télécharger cette fiche en PDF (200K)Cette fiche a été préparée par Sylvana Prokop et Janice Albert, Division de la nutrition et de la protection des consommateurs.