Le cookie aux pépites de chocolat préféré de notre panel de trois personnes après avoir goûté ceux réalisés à partir de six recettes populaires : Les meilleurs cookies aux pépites de chocolat au beurre brun de Joy the Baker. (Deb Lindsey/For The Washington Post)
Un chef pâtissier, un connaisseur en cannabis et un enfant de 10 ans entrent dans le Food Lab du Washington Post. Il n’y a pas de chute. C’est à ces personnes que nous avons demandé de juger certaines des recettes de cookies aux pépites de chocolat les plus populaires sur le Web.
Arguablement plus américain que la tarte aux pommes, ce cookie – qui fêtera son 80e anniversaire l’année prochaine – est adoré pour sa simplicité et sa nature nostalgique. Comme les opinions divergent largement sur le goût que doit avoir le biscuit aux pépites de chocolat parfait, Internet nage dans les recettes prétendant être « les meilleures », promettant souvent des résultats qui seraient super-mâchés, croustillants, extra-chocolatés ou même respectueux de la santé.
Nous voulions désigner une recette comme victorieuse (et probablement susciter une certaine controverse dans le processus), nous avons donc essayé 10 des recettes les plus prometteuses et réduit les options à six, en fonction de la popularité et des ingrédients ou techniques de cuisson notables. Nous avons veillé à ce que chacune d’entre elles présente des différences de goût notables. Nous avons ensuite demandé à trois boulangers locaux de sacrifier leurs après-midi et leur taux de glucose pour donner leur avis sur les produits finis. Et ils en avaient, des opinions !
Un biscuit était si gluant qu’il fallait plusieurs serviettes pour le manger ; un autre était si sec qu’un testeur a failli le recracher ; et un autre était si dense que notre juge de 10 ans n’a même pas pu le casser en deux.
Alors, quelle recette a remporté le gâteau, euh, le biscuit ? Tout d’abord, rencontrons nos juges :
Caitlin Dysart est le chef pâtissier exécutif du Centrolina à CityCenterDC. Elle a été nommée demi-finaliste pour le prix du chef pâtissier exceptionnel par la James Beard Foundation, et a été nominée pour le prix du meilleur nouveau chef pâtissier du peuple de Food &Vine. La native de Virginie décrit son biscuit aux pépites de chocolat idéal comme étant « à point au milieu avec un morceau de mou de la taille d’un quart », et lorsque la recette demande des noix, Dysart recommande de les remplacer par des noix de pécan, car elles se marient mieux avec la cassonade.
Victoria Harris, avec le célèbre boulanger Warren Brown et la cuisinière de toujours Anna Leis, a fondé DC Taste Buds, une entreprise spécialisée dans les aliments sucrés et salés agrémentés de cannabis. Le cookie aux pépites de chocolat dont rêve Harris est « moelleux avec des pépites de chocolat fondues partout », et il inclut souvent du beurre de cannabis. Pour des raisons évidentes, nos recettes ne l’ont pas fait.
Maya Jindal, 10 ans, est une ancienne participante au « Kids Baking Championship » de Food Network. Cette grégaire élève de cinquième année vit à Great Falls, en Virginie, où elle adore préparer des sucreries et des plats traditionnels indiens pour sa famille. Son type de biscuit préféré : pas trop croustillant. (Sa blague préférée : « Qu’a dit Yoda quand il a vendu sa voiture ? Que la Porsche soit avec vous ! »)
Le biscuit le moins aimé des trois juges était clair : une variante sablée qu’ils ont trouvée trop sèche et friable. Le gagnant unanime – Brown Butter Chocolate Chip Cookies de Joy the Baker – a été salué pour son centre moelleux et son saupoudrage agressif de gros sel de mer.
La recette de 2014, l’un des 10 articles les plus populaires du blog, a demandé à la fondatrice Joy Wilson plus d’un an pour la perfectionner et a été inspirée par le penchant de son père pour les biscuits avec une forte saveur de beurre. « Il avait l’habitude d’ajouter de l’huile de pop-corn Orville Redenbacher à sa pâte », a déclaré Wilson lorsque nous l’avons appelée pour lui annoncer la bonne nouvelle. « Je me suis dit qu’il devait y avoir un meilleur moyen d’intensifier la saveur, alors j’ai essayé de faire dorer le beurre. » Visiblement, ça a marché.
Voici les résultats complets de notre test de goût à l’aveugle. Les cookies sont notés sur une échelle de 1 à 10 et classés ici du moins au plus agréable.
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Le meilleur cookie aux pépites de chocolat de The View from Great Island
Score moyen : 3
Pourquoi nous l’avons choisi : Parce que cette recette inspirée des sablés demande moins de farine, la base de ce biscuit fond et vous permet de vous concentrer sur le chocolat.
Nos juges ont dit : Dysart : « C’est un croisement entre un biscuit aux pépites de chocolat et un sablé. Il a plus de mordant. » Harris : « Pourquoi faire ça à un biscuit aux pépites de chocolat ? Il a besoin d’être bronzé. Je ne suis pas un fan. » Jindal : « C’est un peu plus blond. C’est super croquant. Je préfère le mien du côté plus croquant. »
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Biscuit aux pépites de chocolat de blé entier, adapté de « Good to the Grain, » de Kim Boyce avec Amy Scattergood
Score moyen : 3,67
Pourquoi nous l’avons choisi : Il s’agit d’une variation plus saine du biscuit aux pépites de chocolat. De plus, l’association du blé grillé et du chocolat est harmonieuse. Du moins, c’est ce que nous pensions.
Nos juges ont dit : Dysart : « C’est un peu lourd et un peu plus dense. Le sel est bon, mais il y a quelque chose de décalé dans la saveur. » Harris : « Pas mon préféré. Il a l’air triste. C’est comme un presse-papier. Je ne peux pas mettre le doigt dessus, mais quelque chose ne va pas. » Jindal : « C’est super épais. J’aime que vous ayez une bouchée plus épaisse, donc il y en a plus dans chaque bouchée. »
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Biscuits originaux aux pépites de chocolat mi-amer de Nestlé Toll House
Score moyen : 4,67
Pourquoi nous l’avons choisi : Cette recette classique est rapide, simple et intemporelle.
Nos juges ont dit : Dysart : « C’est un peu plus petit et plus fin, avec plus d’étalement. On dirait qu’il a été acheté dans un supermarché. Il est facile à tremper dans une tasse de lait. » Harris : « Meh. Je ne pense pas que je vais aimer celui-là. Je pense que c’est trop dur. Il n’y a pas de piquant. » Jindal : « C’est un peu plus sur le côté savoureux. Il a un peu plus de sel, ce que j’aime. »
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Le meilleur biscuit aux pépites de chocolat d’AllRecipes.com
Score moyen : 6,67
Pourquoi nous l’avons choisi : Avec plus de 9 000 critiques extrêmement positives, nous voulions voir si cette recette était à la hauteur de son nom.
Nos juges ont dit : Dysart : « C’est beau et dodu. Il a l’épaisseur que je recherche. Il a une couleur uniforme tout autour et pas trop de caramélisation sur le côté. » Harris : « Ce n’est pas terrible. C’est un cookie décent. Il n’y a rien qui m’épate. C’est un cookie aux pépites de chocolat standard, moyen. » Jindal : « C’est vraiment moelleux. »
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Les cookies aux pépites de chocolat de Leite’s Culinaria
Score moyen : 7
Pourquoi nous l’avons choisi : Nous étions curieux de savoir comment la longue période de maturation affectait la saveur de la pâte et si le temps supplémentaire en valait la peine.
Nos juges ont dit : Dysart : « C’est léger à l’intérieur mais avec une bonne croûte au fond. J’aime l’équilibre entre le croustillant et le salé. Je suis déchiré par le fait d’avoir de si gros morceaux, car ma première bouchée n’était que du chocolat. » Harris : « Ce serait beaucoup de manger tout ça. Il a un bel extérieur, légèrement croustillant. Il a de la personnalité. C’est un peu déchiqueté et dentelé. » Jindal : « C’est gigantesque. C’est vraiment, vraiment bon. J’aime qu’il ne soit pas dominé par le chocolat. »
(Deb Lindsey/For The Washington Post)
Les meilleurs biscuits aux brisures de chocolat au beurre brun de Joy the Baker
Score moyen : 7,67
Pourquoi nous l’avons choisi : Joy the Baker est un site de confiance pour les cuisiniers chevronnés, et cette recette salée fait particulièrement le buzz.
Nos juges ont dit : Dysart : « Il y a beaucoup de chocolat là-dedans. J’aime la taille du chocolat. Le sel est prononcé, j’aime vraiment ça ». Harris : « Il a l’air chic. Il se casse bien. Je l’aime un peu moins gluant. J’aime la façon dont le sel joue avec le sucre. » Jindal : « Oh, celui-là est moelleux. C’est vraiment salé. Le sel lui donne un peu plus de saveur que le biscuit aux pépites de chocolat habituel. »
Recettes:
Les meilleurs biscuits aux pépites de chocolat au beurre brun
36 biscuits
Vous pouvez refroidir la pâte pendant 30 minutes avant de la façonner et de la cuire, mais lors des tests, nous avons constaté que le délai ne faisait pas une grande différence.
FAIRE À L’AVANCE : Les biscuits cuits peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante pendant plusieurs jours, ou bien emballés et congelés jusqu’à 3 mois.
Adaptés d’une recette de Joy Wilson de JoytheBaker.com.
16 cuillères à soupe (2 bâtons) de beurre non salé, à température ambiante
1 tasse de cassonade légère tassée
2 cuillères à café d’extrait de vanille
1 cuillère à café de mélasse
½ tasse de sucre cristallisé
1 gros œuf, plus 1 gros jaune d’oeuf
2¼ tasses de farine
1 cuillère à café de sel casher
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 tasse de pépites de chocolat mi-sucré
½ tasse de pacanes grossièrement hachées
Sel marin floconneux ou grossier, pour saupoudrer
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle moyenne à feu moyen, en le faisant tournoyer dans la poêle de temps en temps. Il va mousser et écumer en cuisant, et commencer à crépiter et à éclater. Une fois que le crépitement s’arrête, surveillez de près le beurre fondu, en continuant à faire tourner la poêle souvent. Le beurre commencera à sentir la noisette, et des morceaux bruns se formeront au fond. Une fois que les morceaux sont brun ambré (2½ à 3 minutes environ après l’arrêt du crépitement), retirez le beurre du feu et versez-le immédiatement dans un petit bol, morceaux et tout. Cela empêchera le beurre de cuire et de brûler. Laissez refroidir pendant 20 minutes.
Positionnez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four ; préchauffez à 350 degrés. Tapisser plusieurs plaques à pâtisserie de papier parchemin.
Combiner les 8 cuillères à soupe de beurre restantes et la cassonade dans le bol d’un batteur sur socle ou utiliser un batteur électrique à main ; battre à vitesse moyenne pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit très lisse (mais pas tout à fait mousseux). Réduire la vitesse à moyenne-basse ; battre l’extrait de vanille et la mélasse jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.
Verser le beurre brun refroidi dans le bol, ainsi que le sucre granulé. Battre pendant 2 minutes (à vitesse moyenne), jusqu’à ce que le mélange soit lisse ; le mélange éclaircira en couleur et deviendra mousseux.
Réduire la vitesse à faible ; ajouter l’œuf et le jaune d’œuf, battre pendant 1 minute, puis arrêter pour racler le bol. Ajoutez la farine, le sel kosher et le bicarbonate de soude ; battez à faible vitesse juste pour que tout soit incorporé. Utilisez une spatule pour incorporer les pépites de chocolat et les noix de pécan et finir d’incorporer tous les morceaux de farine sèche dans la pâte.
Collez la pâte en boules de la taille de 2 cuillères à soupe sur les plaques de cuisson préparées, en laissant environ 2 pouces entre les boules. Utiliser un léger pincement à deux doigts pour saupoudrer chaque portion de pâte de gros sel marin ou de sel floconneux.
Cuire (grilles supérieure et inférieure) pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en tournant les plaques de cuisson de haut en bas et d’avant en arrière à mi-chemin. Laissez les biscuits reposer sur les plaques de cuisson pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir.
Répétez l’opération pour utiliser toute la pâte.
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