Simple, discret et réconfortant à souhait, le budino au caramel salé est l’un des rares desserts de restaurant qui dépasse tous les plats salés du menu.
Chaque semaine, nous publions This Good Thing, où nous présentons un plat de restaurant, un produit alimentaire acheté en magasin, un outil de cuisine ou une obsession liée à la nourriture à laquelle nous ne pouvons cesser de penser.
Lorsqu’il s’agit de dessert, la ville de l’amour fraternel est peut-être plus connue pour le cannoli, cet emblématique tube de pâtisserie sicilien pipé de ricotta sucrée que l’on trouve dans les boulangeries italiennes du sud de Philadelphie. Mais le budino au caramel salé de Barbuzzo est un concurrent plus contemporain pour le plus aimé de la ville.
Lorsque la chef Marcie Turney et sa partenaire Valerie Safran, propriétaires de Turney Safran Restaurant & Retail, ont ouvert le spot méditerranéen de quartier en 2010, le caramel salé était en bonne voie pour atteindre le pic de saturation en Amérique, mais, selon Turney, il n’avait pas encore tout à fait fait fait un splash à Philadelphie. Après avoir testé différents desserts au pudding aux saveurs de chocolat et de vanille, le chef a touché l’or avec cette version – faite d’une fine croûte de gaufrettes de biscuits Oreo émiettées mélangées à du beurre fondu et du sel, superposée à un pudding au caramel dense à la gousse de vanille et à une cuillère de crème fraiche fouettée, et finie avec un soupçon de miettes de biscuits et de sel marin.
« C’est nostalgique et réconfortant », dit Turney, de l’attrait de leur dessert signature. « Nous élevons un peu le pudding, mais il reste simple et sans prétention. »
Sans prétention en effet. Peu après l’avoir ajouté au menu, il est devenu la meilleure vente de Barbuzzo. Pas le dessert le plus vendu du restaurant, mais le plat le plus populaire du menu, point final.
La cuisine fabrique trente quarts de pudding et vend environ 80 à 100 petits pots en verre par jour. Comme tout chef vous le dira, il est rare qu’un dessert dépasse tous les plats salés. M. Turney attribue même au budino le mérite d’avoir contribué à l’expansion de son entreprise. « Nous en avons vendu tellement », dit-elle. « Nous avons construit ce magnifique espace au deuxième étage et je veux une petite plaque quelque part qui dit ‘Construit par Budino’.
Depuis sa création, le budino au caramel salé a été transformé en une myriade d’autres choses délicieuses : un beignet à la levure, un popover farci fait avec de la pâte à croissant, un pop glacé tourbillonné de caramel et de biscuits et enrobé d’une version maison de magic shell, et même un budino choco taco, avec de la glace budino et des couches de caramel salé dans une coque de cône de gaufre maison, trempée dans du chocolat et saupoudrée de sel de mer et de praliné aux noix de pécan croquant. Les clients font la queue à l’extérieur de la rue pour goûter au nouveau budino, qui se transforme en une autre version, tout aussi alléchante. Mais l’original ne sera jamais altéré.
« Le Budino est la constante », dit Turney. « Nous ne le changerions jamais, parce qu’il n’a pas besoin d’être changé. »
Dans la partie du quartier Midtown Village de Philadelphie où Turney et Safran exploitent un total de neuf entreprises, le dessert est sans aucun doute iconique.
« En bas, chez Bud et Marilyn, notre chef pâtissier a fait un pot de crème, et elle les a mis dans les bocaux, et nous avons dit, vous ne pouvez pas utiliser ces bocaux – il n’y a qu’un seul dessert dans ce bloc qui va dans ce bocal », dit Turney. « Parce que, peu importe à quel point il est bon, je ne veux pas que quelqu’un le mange et dise : « Ce n’est pas le budino ». »
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