Les reines-claudes sont en saison, les amis. En ce moment même. Et pour environ deux semaines. J’ai pu en manger et si vous avez de la chance, vous le pourrez aussi.
Surnommée Reine Claude en France, ou Reine Claude, du nom de l’une des filles de Louis XII, la reine-claude porte une beauté modeste et contenue. Appelée la « reine des prunes » par l’écrivain gastronomique anglais Edward Bunyan, la reine-claude a en effet un air de puissance aristocratique et tranquille. Pas plus grosses qu’une balle de golf, elles sont d’une nuance profonde de vert asperge, à l’exception de quelques chanceuses qui ont été teintées par le soleil d’une nuance orange jaunâtre semblable à celle du coquelicot.
Ne vous laissez pas tromper, cependant, en pensant qu’il s’agit des yeşil erik dures et acidulées (et délicieuses) vertes Kelly que vous trouvez en inondant les charrettes de fruits d’Istanbul pendant l’été. Bien que minuscule et apparemment non mûre, une reine-claude est préternaturellement sucrée, juteuse et profondément savoureuse, mais elle possède beaucoup moins d’acidité et de piquant tannique que d’autres variétés de prunes plus populaires.
J’ai approché l’écrivain et spécialiste des fruits (et collaborateur indépendant du Times) David Karp pour en savoir plus car, vraiment, à qui d’autre pourrais-je m’adresser ? Karp, qui s’est entiché de la reine-claude dans son enfance, est un partenaire silencieux d’Andy Mariani dans la culture du fruit à Andy’s Orchard à Morgan Hill, en Californie, près de San Jose. Il s’agit probablement de la plus grande source unique de reine-claude disponible dans le commerce aux États-Unis. Karp et Mariani cultivent trois acres de prunes. « Il y en a peut-être trois dans tout le reste du pays », a déclaré Karp.
L’amour de Karp pour ce fruit l’a conduit à s’impliquer dans la culture. « J’ai rencontré Andy il y a des années et j’ai goûté tous ces fruits et je me suis dit : « Bon sang, je ne peux pas aller là-bas cinq fois par été pour avoir ces fruits. Je suis devenu accro ! » Mais les reines-claudes se sont avérées délicates à cultiver, et Karp comprend pourquoi elles sont tombées en disgrâce dans ce pays sur le plan commercial.
Il explique que, alors que les plus grandes variétés asiatiques peuvent être récoltées non mûres et expédiées telles quelles à travers le pays, « les reines-claudes, lorsqu’elles sont complètement mûres, sont vraiment trop délicates pour être expédiées à travers le pays. » Il a montré quelques prunes qui avaient mûri au point où la peau fine avait commencé à se fendre et à s’ouvrir comme une cloque. De plus, les arbres à reine-claude portent alternativement, ce qui signifie que vous aurez une récolte trop importante une année et une très petite l’année suivante. « Ils sont difficiles à cultiver », dit M. Karp. « Ils ont probablement besoin de plus de froid que ce que nous pouvons leur fournir ici. » Les heures de refroidissement, ou le nombre d’heures passées entre 32 et 45 degrés Fahrenheit, sont essentielles pour que certains arbres fruitiers « sachent » quand il est temps de sortir de la dormance et de commencer à pousser.
Mais pour Karp, cela vaut la peine pour ce fruit décidément singulier. La douceur d’un fruit peut être mesurée avec un réfractomètre par une unité de mesure appelée Brix – le pourcentage de sucre, en masse, dans 100 grammes d’une solution donnée. Selon M. Karp, le jus d’une prune ordinaire peut à peine atteindre les 10 %. Une reine-claude qu’il a mesurée a enregistré près de 38.
Cette année, heureusement pour moi, est une bonne année pour les reines-claudes au verger d’Andy, et j’ai mis la main sur quelques livres. Je les ai presque tous mangés en une seule fois. La peau à peine visible cède immédiatement la place à une chair douce, dorée et parfaitement texturée. La première bouchée mielleuse explose avec une douceur absurde, une dose de nectar équilibrée avec juste assez d’acidité pour ne pas être étouffante. Les comparaisons avec d’autres fruits sont difficiles à faire : Vous pourriez faire des parallèles avec la douceur d’un litchi sans le bouquet parfumé distinct d’un litchi, peut-être (bien que les reines-claudes aient un parfum floral enivrant qui leur est propre).
Malgré cela, je les ai mangées. Et je les ai mangés. Et bien que j’aie eu un léger mal de ventre ce soir-là, il n’y en a jamais eu un autre qui en valait entièrement le prix. Lorsque Clement Clarke Moore a écrit : » Alors que des visions de prunes en sucre dansaient dans leurs têtes « , il n’écrivait certainement pas sur les reines-claudes, mais il aurait tout aussi bien pu le faire. C’était tout ce à quoi je pouvais penser quand je me suis endormi cette nuit-là.
Les reines-claudes seront au stand du verger d’Andy au marché des producteurs de Santa Monica ce mercredi (14 août) et peut-être la semaine suivante, bien qu’il n’y ait aucune garantie. Appelez à l’avance pour vérifier la disponibilité. Andy’s Orchard, 1615 Half Road, Morgan Hill, (408) 782-7600, AndysOrchard.com