Les 10 secrets de restaurants que les initiés de l’industrie veulent que vous sachiez

Sortir au restaurant est l’un des plus beaux plaisirs de la vie. Mais parfois, aller au restaurant n’est pas facile. Il existe une multitude de facteurs qui peuvent faire ou défaire votre expérience. Même le menu peut être un champ de mines.

À une époque où les nouvelles tendances en matière de santé sont omniprésentes, il est difficile de discerner le langage d’un menu. Et certainement, les maladies d’origine alimentaire sont toujours une préoccupation lors des repas à l’extérieur, aussi, car les rapports d’aliments infectés causant des maladies continuent.

Pour vous aider à naviguer dans une expérience quelque peu alambiquée, voici les 10 meilleurs conseils de TIME et les secrets de l’industrie de la restauration pour vous aider à être le meilleur client tout en ayant l’expérience culinaire la plus positive possible.

Ne croyez pas les calories affichées

Lorsque vous commandez un plat dans un restaurant qui affiche les calories, il peut être sage de tenir compte d’un petit supplément. Les restaurants font souvent des erreurs de calcul, selon Abbie Gellman, chef cuisinier et diététicienne. Gellman dit qu’il y a souvent une fenêtre de 20% pour que les niveaux caloriques soient supérieurs ou inférieurs à ceux annoncés.

« Je pense que les gens supposent en quelque sorte que ce qu’ils voient est 100% exact sans comprendre pleinement cette partie », dit Gellman.

Dans le cas d’un restaurant gastronomique ou de tout autre endroit sans quantités de calories annoncées, Gellman dit qu’il y a une raison pour laquelle la nourriture a souvent meilleur goût lorsque vous mangez à l’extérieur, et vous devez être conscient des ingrédients supplémentaires utilisés pour ajouter de la saveur dans le processus de cuisson.

« Il y a deux choses qui se produisent dans un restaurant qui font que le goût est bon. L’une est le beurre, et l’autre le sel », explique Gellman. « Donc, si vous allez dîner au restaurant, il y a de très fortes chances qu’il y ait beaucoup plus de beurre et de sel dans cette nourriture que ce que vous utiliseriez si vous cuisiniez à la maison. »

Comment manger sainement et manger à l’extérieur?

Se familiariser avec le jargon des menus de restaurants est la meilleure façon de combattre ces aliments pseudo-sains et de faire des choix plus intelligents, dit Gellman. N’oubliez pas que les plats préparés avec des ingrédients sains ne sont pas nécessairement sains pour vous.

« Vous devez éviter les mots comme « frit » ou « pané » – tout ce qui comprend la friture, ou beaucoup de graisse, ou beaucoup de panure, ou des choses comme ça », prévient-elle.

Les mots que vous devriez rechercher sur le menu sont « grillé », « cuit au four », « sauté », « rôti » et « braisé », dit Gellman. Ce sont des techniques de cuisson sèche, donc il y aura toujours moins d’huile et de beurre ajoutés.

Vous ne savez toujours pas quoi commander ? Les aliments les plus sains sur les menus ont tendance à être les poissons cuits au four, rôtis ou grillés, selon Gellman. « C’est quelque chose qui a généralement moins de graisse associée », dit-elle. « Assurez-vous simplement de prêter attention à ce que sont les garnitures. »

Les pâtes ne sont pas mauvaises avec modération – mais il existe des façons plus saines de les déguster au restaurant

Alors qu’Internet est en ébullition avec des préoccupations concernant les glucides, Gellman dit qu’il y a beaucoup de fausses informations. Les pâtes ne sont pas toujours mauvaises pour la santé, et il existe des moyens de faire des choix de pâtes plus sains lorsque vous mangez au restaurant, dit Gellman.

Les pâtes faites maison contiennent moins d’ingrédients, ce qui en fait une option plus saine et plus propre que les pâtes transformées qui ne sont pas aussi fraîches. Mais, parce que les chefs ne gardent pas nécessairement la nutrition à l’esprit, Gellman recommande de toujours pratiquer un contrôle minutieux des portions.

Avec les pâtes, dit Gellman, les restaurants servent souvent jusqu’à quatre ou cinq tasses, alors que vous n’avez besoin que d’une demi-tasse pour vous sentir rassasié, surtout lorsqu’elles sont couplées avec un accompagnement de légumes ou une alternative riche en nutriments. Si on vous sert trop de nourriture supplémentaire, partagez un plat de pâtes avec un ami ou un partenaire, suggère-t-elle.

Eugene Mymrin;Getty Images

L’option sans gluten ne rend pas la nourriture plus saine

Lorsque les restaurants n’affichent pas leurs calories, il peut être tentant d’opter pour quelque chose qui semble plus sain, comme des pâtes « sans gluten ». Selon M. Gellman, la tendance diététique consistant à se passer de gluten n’est pas de nature à aider quelqu’un à devenir plus sain. C’est parce que les versions sans gluten des plats contiennent souvent la même quantité de calories que leurs homologues remplis de gluten, selon Gellman.

En conséquence, Gellman dit que vous ne devriez choisir l’option sans gluten que si vous avez la maladie cœliaque ou tout type de réponse auto-immune à la consommation de gluten.

« Je pense que les gens sont confus », dit-elle. « De toute évidence, il y a tellement d’informations qui circulent. C’est vraiment difficile de suivre tous les changements. »

Savoir comment laisser un pourboire au restaurant

Il n’est pas seulement habituel de laisser un pourboire – c’est presque toujours nécessaire, selon Douglass Miller, chargé de cours à l’école hôtelière du SC Johnson College of Business de l’Université Cornell. Même si votre expérience est médiocre, il est important de garder à l’esprit que votre serveur tire une grande partie de son salaire des pourboires, dit-il.

Mais il existe des moyens de modifier votre pourboire habituel. Par exemple, si vous obtenez une bouteille de vin, vous n’avez pas nécessairement besoin de laisser un plein 20% sur le total de l’addition. « Vous pourriez laisser 20 % sur la nourriture mais seulement 10 à 15 % sur une boisson », dit Miller.

En fin de compte, dans une culture où les restaurants ne sont pas tenus de payer le salaire minimum à leurs serveurs (à moins que leur salaire de base combiné aux pourboires ne soit inférieur à cette marque), Miller dit de garder à l’esprit que les serveurs méritent de se sentir appréciés par les clients.

Il est préférable de trouver un pourboire sweet spot qui correspond à votre budget, tout en étant respectueux. « Le client devrait laisser un pourboire où il se sent à l’aise », dit Miller.

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Fiez confiance aux recommandations d’un serveur

Lorsque vous n’êtes pas sûr de ce que vous devez commander, c’est une bonne idée de demander au serveur une recommandation. Miller dit qu’un bon serveur mettra de côté ses goûts personnels pour vous aider à trouver un plat que vous apprécierez.

« Pour moi, la bonne façon de faire des recommandations est basée sur ce que le client recherche », dit-il.

Naturellement, plus le restaurant est bon, plus le serveur devrait être bien informé. Mais Miller affirme que tous les serveurs et serveuses devraient en savoir le plus possible sur la nourriture d’un restaurant. « Plus un membre du personnel en sait, meilleure est l’expérience pour le client et, en fin de compte, meilleure est celle du restaurant », dit-il.

Gellman ajoute que demander à un serveur des détails supplémentaires sur les articles du menu est une étape importante pour une alimentation consciente et saine, aussi.

Le client n’a pas toujours raison

L’adage séculaire des serveurs et des clients de restaurants partout est que « le client a toujours raison ». Mais ce n’est pas définitivement vrai, selon Miller.

« Vous voulez que le client croie qu’il a toujours raison – cela ne signifie pas nécessairement qu’il a toujours raison », dit-il.

Dans un cas normal de malentendus ou de désaccords entre le serveur et le client, il est dans l’intérêt du restaurant de suivre le point de vue du client sur la situation, dit Miller. Mais, dans le cas de harcèlement ou d’intoxication, le restaurant ne tolérera certainement pas un comportement inapproprié – à ce moment-là, le client n’a pas raison, dit Miller.

Tout ce qui n’est pas à point est insuffisamment cuit

La prochaine fois que votre serveur vous demande comment vous aimeriez que ce hamburger soit cuit, vous devriez repenser votre réponse de « à point ». »

Tout ce qui n’est pas à point est un hamburger insuffisamment cuit, et donc plus dangereux dans son potentiel à provoquer des maladies d’origine alimentaire, selon Bill Marler, avocat spécialisé dans la sécurité alimentaire au cabinet Marler Clark, qui représente des personnes infectées par des maladies d’origine alimentaire.

En fait, une étude réalisée en 2013 par les Centers for Disease Control (CDC) a révélé que « de nombreux restaurants préparaient le bœuf haché d’une manière qui pouvait entraîner une cuisson insuffisante ou une contamination croisée. »

Les maladies d’origine alimentaire proviennent le plus souvent des fruits et légumes

Selon un récent rapport du CDC, bien que les viandes d' »origine animale soient les plus susceptibles d’être contaminées », les fruits et légumes crus peuvent facilement être contaminés et propager des maladies d’origine alimentaire également.

« La façon exacte dont ces articles sont contaminés – qu’ils soient contaminés avant d’arriver au restaurant ou une fois qu’ils y sont arrivés – a beaucoup à voir avec les pratiques de manipulation des aliments d’un restaurant et s’il y a ou non une contamination croisée », dit Marler.

En 2000, une épidémie d’E.coli dans un restaurant Sizzler à Milwaukee a rendu des centaines de personnes malades – une fillette de 3 ans est morte de l’infection. Ce cas était un exemple de mauvaise manipulation des aliments, explique Marler. Aussi surprenant que cela puisse paraître, M. Marler pense que l’épidémie provenait de la pastèque. La pastèque elle-même n’était pas initialement infectée par l’E.coli, mais ce sont de mauvaises techniques de manipulation des aliments qui ont conduit à la contamination du fruit, dit-il.

« C’est le fait qu’ils coupaient la pastèque à l’arrière sur la même planche à découper que celle sur laquelle ils attendrissaient les steaks », dit Marler.

Bien que cela limite vos choix, Marler dit que s’en tenir à des articles de menu entièrement cuits peut aider à se protéger contre les maladies d’origine alimentaire. « La meilleure chose à faire est d’être un peu plus défensif et de s’assurer que ce que vous commandez est cuit », dit-il.

Faites vos recherches

Il existe des moyens pour les clients de se protéger, dit Marler. Il suggère de faire des recherches sur le restaurant de votre choix à l’avance sur Yelp et d’autres sites afin de trouver des informations sur les processus de manipulation des aliments du restaurant à l’avance.

D’autres moyens de protection existent.