Au temps des anciens Incas, les anticuchos étaient préparés avec de la viande de lama. Il a été coupé en morceaux, assaisonné avec des herbes et du piment. Des années plus tard, avec l’arrivée des Espagnols, le bœuf a remplacé la viande de lama et l’ail est entré dans la recette.
Les Espagnols faisaient mariner le bœuf dans du vin et d’autres assaisonnements. Puis ils le faisaient frire et l’embrochaient sur des brochettes.
Selon Cecilia Portella, « le dédain des Espagnols pour les abats et les parties moins nobles du bétail a fait qu’à Lima, ces abats ont été relégués pour faire partie du régime alimentaire des esclaves noirs ».
Ainsi, le cœur de bœuf coupé en morceaux était macéré avec de la chicha et, plus tard, avec du vinaigre. » Peu de temps après, de fines baguettes de canne ont été utilisées pour embrocher les abats et mieux les cuire. Ils facilitaient donc aussi le service et la dégustation. »
Le mot aurait une origine quechua. « Anti, devant ; et cuchu, couper », dit Aída Tam Fox dans son livre « Vocabulario de la Cocina Limeña ». De son côté, le linguiste Noé Lara, dans l’article « El criollísimo anticucho » publié dans El Peruano, écrit que « anticucho vient de uchu, piment ; et anti, ande ».
DEFINITIONS
L’Académie royale espagnole RAE le décrit comme un « repas composé de petits morceaux de viande, de viscères, etc, assaisonné de différents types de sauce, embroché sur des bâtons et grillé. »
Au fil des ans, différents auteurs ont traité de ce plat. César Coloma, dans un article publié dans El Comercio, en donne plusieurs définitions.
En 1903, Ricardo Palma dit qu’il s’agit de « petits morceaux de foie de vache (sic), percés d’un petit bâton qui, après avoir été rôtis et assaisonnés de piment, sont consommés depuis trois siècles par les garçons et les ouvriers agricoles de la côte du Pérou… L’anticucho et le choncholí ont été importés en Amérique par des esclaves amenés de la côte africaine ».
Alberto Tauro del Pino, dans l' »Enciclopedia ilustrada del Perú », note que « le secret de leur goût consiste à les manger dès qu’ils sont prêts, et discrètement arrosés d’une sauce épicée à base de piment, d’achiote et de cumin ».
Aujourd’hui, les anticucherías, qu’elles soient locales ou itinérantes, sont un passage obligé pour tout bon Péruvien. Rachi, mollejitas (ris de veau) et pancita (tripes) sont également des accompagnements honorés de ce plat séculaire. Accompagnez-le de beaucoup de piment, comme le faisaient nos ancêtres. Vous ne le regretterez pas.
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