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Lait entier liquide

Aperçu
Les recherches scientifiques dans le domaine de la nutrition moderne ont mis en évidence les raisons fondamentales pour lesquelles le lait est un élément essentiel de l’alimentation humaine.

Le lait liquide, principal produit de l’industrie laitière, est fabriqué à partir de lait cru (obtenu de vaches saines) et n’a été modifié que dans la mesure où il a été traité thermiquement (pasteurisation, refroidissement) et homogénéisé. La normalisation de la teneur en matières grasses du lait est pratiquée afin de produire les trois variétés les plus courantes de lait de consommation : le lait entier (3,25% de matières grasses), le lait partiellement écrémé (2% de matières grasses ou 1% de matières grasses) et le lait écrémé (0,1% de matières grasses). La pasteurisation est le traitement thermique minimal et obligatoire pour le lait frais et est requise pour des raisons de santé publique. Le refroidissement et le stockage du lait pasteurisé à une température de 4 à 5°C tout au long de la chaîne de distribution sont nécessaires pour des raisons d’assurance qualité. L’homogénéisation améliore l’attrait du lait en tant que boisson en lui donnant du corps, un goût plus riche et un aspect plus blanc. L’homogénéisation empêche également la séparation de la crème.

Le lait de vache est l’une des sources les plus importantes d’ingrédients alimentaires sains et fonctionnels. Son plein potentiel peut être apprécié en prenant en considération sa grande variété d’applications dans l’industrie alimentaire. Le lait de consommation, sous des formes allant du lait entier au lait écrémé, est le principal ingrédient acheté par les transformateurs laitiers et les fabricants de yaourts et d’autres produits laitiers fermentés de haute qualité. En outre, les fromageries et les fabricants de desserts glacés achètent du lait de consommation en grandes quantités. Ses propriétés fonctionnelles uniques, sa saveur, sa nutrition et ses multiples utilisations finales dans la transformation ultérieure sont bien documentées.

Composition
Le lait est un fluide biologique complexe constitué de sept composants principaux : eau, matières grasses, protéines, sucre (lactose), minéraux, vitamines et enzymes. On pourrait également le décrire comme une véritable solution aqueuse de lactose, de sels et de quelques autres composés mineurs, qui est émulsionnée avec de la graisse et supporte une dispersion colloïdale de protéines. L’opacité du lait est due à sa teneur en particules de graisse, de protéines et de certains minéraux en suspension. La couleur varie du blanc au jaune en fonction de la coloration (teneur en carotène) de la matière grasse. Le lait écrémé est plus transparent et présente une légère teinte bleutée. Le lait de bonne saveur a un goût agréable, légèrement sucré, et n’a pas d’odeur. Il constitue une excellente source de calcium, de phosphates et de riboflavine. La vitamine A et D sont actuellement ajoutées au lait entier, au lait partiellement écrémé et au lait écrémé.

Composition typique du
lait entier liquide et du lait écrémé liquide

Les normes microbiologiques du lait pasteurisé exigent que le produit soit exempt de salmonelles, de Listeria et d’antibiotiques. Un millilitre doit présenter une numération sur plaque standard maximale de 100 000 unités formant colonie (UFC), un maximum de 10 coliformes UFC et un maximum de 10 organismes psychrotrophes UFC. Les organismes psychrotrophes désignent les bactéries tolérantes au froid capables de se développer à 4-15.C.

Utilisations diverses

Les principales utilisations finales du lait en tant qu’ingrédient sont les boissons lactées aromatisées, les desserts glacés, les yaourts fixés ou brassés, les fromages, les crèmes et les laits enrichis. Parmi les diverses applications de l’industrie alimentaire, citons les agents de blanchiment et les crèmes à café, les nappages fouettés, les produits de boulangerie, les produits carnés, les préparations instantanées pour le petit-déjeuner, les boissons instantanées, les puddings, les pâtes, les produits fromagers, les crèmes glacées, les soupes et les sauces, les pâtes à tartiner, les aliments pour nourrissons, les boissons pour sportifs, les barres nutritionnelles, etc. Dans l’industrie de la boulangerie, le lait est le principal ingrédient liquide utilisé dans la fabrication des pâtes et des mélanges à gâteaux. Il augmente les qualités d’absorption des pâtes et donne de la richesse aux gâteaux en raison de sa teneur en graisses ainsi que de sa teneur en sucre naturel (lactose).

Le lait en tant qu’ingrédient est utilisé dans le chocolat au lait depuis 1876 en Suisse, lorsque des entreprises ont commencé à fabriquer du chocolat comestible en plus de leurs produits de boissons chocolatées. Outre son rôle nutritionnel, le lait continue de contribuer à la brillance, à la durée de conservation, au goût, à la texture et à la couleur du produit chocolaté final. L’industrie de la confiserie représente l’un des principaux marchés pour le lait entier et écrémé liquide. Le chocolat au lait comestible, le caramel et le caramel n’existeraient probablement pas sans l’utilisation du lait comme ingrédient essentiel.

L’application des ingrédients laitiers dans les aliments nutraceutiques et fonctionnels est devenue très populaire ces dernières années. Des rapports réguliers sont publiés sur la recherche et le développement en cours concernant la gamme unique d’ingrédients fonctionnels et actifs dérivés du lait.

Propriétés fonctionnelles

Le lait est un aliment hautement nutritif et fonctionnel. Plusieurs propriétés souhaitables sont obtenues en incorporant du lait entier dans une recette ou une formulation. Pour le transformateur ultérieur, les principaux composants du lait, c’est-à-dire l’eau, les matières grasses, les protéines et le lactose sont probablement les plus importants puisque la plupart des propriétés fonctionnelles résident dans ces composants individuels.

Propriété fonctionnelle	Mode d’action	Système alimentaire .
Solubilité/ Hydratation	Les protéines fixent/entraînent l’eau	Viandes, boissons, pains, gâteaux, saucisses
Gelation/Viscosité/ Texturation	Formations de matrices protéiques et fixation	Vinaigrettes pour salades, soupes, fromages de fixation, produits de boulangerie, sauces, viandes
Emulsification	Les protéines stabilisent les émulsions grasses	Saucisses, soupes, gâteaux, sauces pour salade, aliments pour nourrissons, blanchisseurs de café
Moussage/Battage	Les protéines forment un film stable	Nappages fouettés, gâteaux chiffon, desserts, puddings
Brunissement/Saveur/ Arome	Le lactose subit une réaction de caramélisation	Confections, sauces, pains, produits de boulangerie, soupes, produits laitiers

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