Apprenez tout ce que vous devez savoir sur le roi de la mer avec notre guide Lobster 101. Notre introduction au homard commence par un examen rapide de l’histoire du homard dans le Maine, des types de homards, des catégories de homards, des périodes de l’année où il est pêché et des couleurs du homard, et bien sûr, de la cuisson du homard. De plus, nous énumérons nos faits amusants préférés sur le homard.
Contenu de la page
- Une brève histoire du homard dans le Maine
- Quels sont les différents types de homards ?
- Qu’est-ce qu’un homard du Maine ?
- Quelle est la différence entre un homard du Maine et un homard épineux ?
- Saison du homard
- Les homards à carapace dure
- Pêche au homard
- Couleur du homard
- Nutrition du homard
- Cuisson du homard
- Foire aux questions sur le homard
Une brève histoire du homard dans le Maine
Les homards ont été pêchés commercialement depuis le milieu des années 1800. Avant cette époque, il est clair que les homards étaient abondants et de plus grande taille et vivaient beaucoup plus longtemps qu’aujourd’hui. Les journaux de Magellan notent que ces « créatures » étaient aussi épaisses que de la « mélasse » dans certaines parties des eaux côtières explorées dans l’ancien territoire du Massachusetts, qui est maintenant connu sous le nom de Maine.
L’industrie de la pêche dans le Maine est la deuxième après celle du bois (par habitant). Alors que la plupart des activités liées à la pâte et au papier sont contrôlées par de grandes entreprises, l’industrie du homard est principalement encore familiale. Cet héritage et ce mode de vie se transmettent encore aujourd’hui de génération en génération. Bien que quelques nouveaux ajouts technologiques se soient ajoutés au mélange, peu de choses ont changé dans cette culture depuis que les homards ont été pêchés commercialement pour la première fois au milieu des années 1800
Ce sont les New Yorkais et les Bostoniens qui ont vraiment donné au homard du Maine sa place sur la carte culinaire, après avoir développé le goût de sa délicieuse chair sucrée et succulente. De nos jours, le homard est en quelque sorte synonyme de restaurants exclusifs et de buffets coûteux. Nous les imaginons nichés au milieu de salades vertes, arrosés de sauces au beurre, présentés sur de la porcelaine blanche pure et manipulés avec des couverts en or. Tout au long de l’histoire, le homard a été considéré comme un mets délicat, en particulier en Europe occidentale, puisque son histoire s’étend des salles de banquet romaines aux festins organisés par les monarques Tudor. Mais le homard est trop délicieux pour le laisser uniquement à ces précieuses réserves.
Le homard du Maine, également connu sous le nom de homard américain, se trouve dans les eaux entre l’est du Canada et la Caroline du Nord, le Maine contribuant à plus de la moitié de tous les homards capturés aux États-Unis.
Quels sont les différents types de homards ?
Pour l’essentiel, il existe deux grands types de homards, ceux d’eau froide et ceux d’eau chaude. Le premier est le homard d’eau chaude, qui est couramment pêché au large des côtes de l’Asie, des Caraïbes, de la Floride, de la Californie et de la Méditerranée. Le homard d’eau chaude a un goût de poisson plus prononcé, avec une texture plus molle et plus musclée, ce qui signifie qu’il est souvent difficile à manipuler. Le homard d’eau froide est généralement pêché au large des côtes de la Nouvelle-Zélande, de l’Afrique du Sud, de l’Australie et, bien sûr, du Maine. Ces homards sont plus fermes, plus sucrés et plus succulents, avec une chair plus blanche. Ils sont transportés congelés dans de nombreuses régions d’eau chaude parce que leur goût est inégalable. Ne faites pas de compromis – choisissez toujours le homard du Maine d’eau froide. Vous ne serez jamais déçu.
Qu’est-ce qu’un homard du Maine ?
Pour commencer, vous devez choisir la bonne espèce de homard : Homarus americanus, également connu sous le nom de homard américain, homard de Boston, homard de la Nouvelle-Angleterre, homard de l’Atlantique, homard du Nord, homard de la Nouvelle-Écosse et, bien sûr, homard du Maine. Ce grand crustacé a un long corps et cinq paires de pattes, dont une paire dotée de grosses et fortes pinces. En fait, près de la moitié du poids du homard provient de ses pinces. Sa carapace peut être tachetée de brun, de vert et de noir. Dans les eaux froides, comme celles de l’Atlantique Nord, le homard grandit plus lentement. C’est pourquoi la chair du homard du Maine est plus ferme et plus succulente. Les températures fraîches empêchent l’eau salée d’imprégner la chair.
Quelle est la différence entre un homard du Maine et un homard épineux ?
La langouste du Maine ne doit jamais être confondue avec la langouste à épines, Panulirus arus ou la langouste de roche. Le homard du Maine se distingue facilement du homard « épineux » par ses grosses pinces lourdes. La langouste à épines est pêchée dans les eaux chaudes au large de la Floride, dans les Caraïbes et sur la côte sud de la Californie. La langouste est dotée de longues et fortes antennes et d’une paire de cornes au-dessus des yeux, mais elle n’a pas de grosses pinces à l’avant. La langouste a des pinces minuscules et est généralement commercialisée sous forme de queues congelées non cuites. Elle est souvent transformée en queues bon marché et vendue dans les grandes surfaces. En raison de sa saveur douce et délicieuse et de sa texture tendre, le homard du Maine est la prise la plus prisée au monde.
Saison du homard
Les homards sont piégés tout au long de l’année. Typiquement, certains des meilleurs mois pour acheter des homards à carapace dure sont à la fin du printemps, de mai à juin, puis à l’automne, d’octobre à novembre. Les homards à nouvelle carapace sont généralement pêchés de la fin de l’été au début de l’automne.
Le homard vivant du Maine est disponible toute l’année, la majeure partie des prises étant récoltée en été et en automne. Pendant les mois d’hiver, de nombreux homardiers retirent leurs casiers pour éviter les dommages et le danger des Nor’easters et autres tempêtes. Le prix du homard, comme la plupart des prix, est régi par l’offre et la demande, ainsi que par la météo. Les conditions météorologiques imprévisibles et les changements saisonniers affectent l’offre. Ces dernières années, les saisons de homard ont été tout sauf typiques.
Les prix du homard augmentent généralement au début du Memorial Day et baissent lorsque la saison se termine avec le week-end de la fête du travail. Mai et septembre sont de bonnes périodes pour acheter des homards à carapace dure. En juin et juillet, lorsque la mue du homard est à son apogée, la majorité des homards vendus localement sont à carapace molle.
Les homards à carapace dure
Les homards grandissent en muant, ou en perdant leur carapace. Juste après leur mue, ils sont mous et fragiles jusqu’à ce que leur nouvelle carapace ait durci. (Il faut environ 25 mues sur 5 à 7 ans pour qu’un homard atteigne la taille minimale légale, soit 1 livre). Les homards qui viennent de muer sont appelés homards à carapace molle ou « nouvelle carapace ». Il est important d’être conscient de la qualité et du prix des homards à carapace molle. Les homards à carapace molle ont moins de chair par rapport au poids total du corps que les homards à carapace dure. La chair de la carapace dure est plus ferme, tandis que celle de la carapace molle est plus molle et a tendance à contenir plus d’eau. Comme les homards à carapace molle ne sont pas aussi solides que les homards à carapace dure, ils ne se transportent pas bien. C’est pourquoi le homard à carapace molle est toujours moins cher. Le craquage d’un homard du Maine à carapace dure demande un certain effort, mais les résultats en valent la peine. Apprenez-en plus sur la façon d’acheter des homards à carapace dure.
Pêche au homard
Les homards sont capturés dans des pièges, marqués par des bouées colorées pour identifier les propriétaires des pièges. Si vous êtes en bateau et que vous en croisez un, ne pensez même pas à le remonter pour y jeter un coup d’œil. Il n’existe pas de véritable autorité régissant spécifiquement les casiers à homards, à moins de compter Smith & Wesson, et les homardiers notoirement colériques, eux-mêmes.
Lorsque les homards sont retirés du casier, ils sont « bandés » avec de solides élastiques. Parfois, vous pouvez voir des bouchons de bois insérés à la base de la pince. N’enlevez pas les bandes ou les bouchons… ils sont là pour votre sécurité !!!
L’État du Maine a des lois très strictes régissant la pêche au homard. Les casiers à homards ne peuvent pas être remontés la nuit et le dimanche de juin à août dans les eaux du Maine (depuis 1967). Dans le Maine, il est illégal de garder des homards de taille inférieure ou supérieure à une certaine taille. Les homardiers utilisent une jauge spéciale pour mesurer précisément la longueur de la carapace (corps) du homard – de l’orbite de l’œil au début de la queue – afin d’assurer la conformité légale.
La longueur minimale légale est de 3 1/4 pouces. Les homards de moins de cette longueur sont appelés « shorts » ou « snappers » et doivent être rejetés dans l’océan.
Les tailles minimales sont appliquées pour s’assurer que les homards sont suffisamment matures pour se reproduire au moins une fois avant d’être récoltés. Lorsqu’un homard femelle portant des œufs est trouvé, la loi du Maine exige qu’une encoche en forme de V soit placée dans la nageoire caudale droite avant de relâcher le homard, afin de le protéger pour qu’il puisse continuer à se reproduire.
La longueur maximale légale d’un homard est de 5 pouces de longueur de carapace ; on les appelle des « jumbos ». La limite de taille maximale est réglementée pour protéger le stock de reproduction. Un homard de taille minimale pèsera environ 1 livre, tandis qu’un homard de taille maximale pèsera entre 3 et 4 livres. La taille la plus abondante et la plus populaire du homard du Maine se situe entre 1 1/4 et 1 1/2 livres chacun.
Couleur du homard
Contrairement à la croyance populaire, les homards vivants ne sont pas de couleur rouge, mais sont en fait d’une couleur bleu-vert foncé en raison des nombreux pigments de couleur différents. Lorsqu’il est cuit, tous les pigments, à l’exception du rouge (astaxantbin), sont cachés. Outre les homards de couleur typique, il existe également de rares spécimens jaunes, rouges, bleus et blancs. Environ 1 homard sur 30 millions naît avec une carapace bleue. Les homards sont généralement actifs la nuit et se nourrissent de poissons, de crabes, de palourdes, de moules, d’oursins et parfois – d’autres homards !
On peut savoir si un homard est un mâle ou une femelle en regardant leur première paire de nageoires qui se trouve sur le dessous du corps du homard. Les nageoires du mâle sont plus grandes et osseuses ; elles sont plus petites et plus molles chez la femelle.
Nutrition du homard
Le homard du Maine n’est pas seulement délicieux, il est aussi sain – c’est-à-dire si vous y allez mollo avec le beurre. C’est difficile à croire, mais le homard du Maine contient moins de cholestérol, de calories et de graisses saturées que le bœuf maigre, le poulet sans peau et le porc. Le homard est une bonne source de protéines et d’acides gras oméga-3, dont il est prouvé qu’ils réduisent le durcissement des artères et le risque de maladie cardiaque. Le homard est également riche en acides aminés, potassium, magnésium, calcium, phosphore, zinc, fer, vitamine A et de nombreuses vitamines B. En savoir plus sur les effets du homard sur la santé.
Cuisson du homard
Le homard vivant peut être bouilli, cuit à la vapeur, grillé ou cuit au four. La chair blanche du homard du Maine est située dans la queue, les pinces et les jointures. On peut également trouver de la viande dans certaines parties du corps et des pattes. La matière rouge dans la section de la queue est la » rogue » de corail ou les œufs de la femelle et est considérée comme un mets délicat. La matière verdâtre à la jonction du corps et de la queue est le « tomalley », qui est en fait le foie, et a un goût « poivré » très unique utilisé dans de nombreuses recettes.
Ne vous inquiétez pas de la cuisson des homards vivants. Les homards ont un système nerveux ganglionnaire (par opposition à un système nerveux central), ils ne ressentent donc pas la « douleur » de la même manière que nous.
Le supposé « cri » dans la marmite est en fait le bruit de la vapeur qui s’échappe de la carapace du homard.
Cuire un homard plus longtemps que les temps recommandés rend généralement la viande trop dure. Lorsqu’il est bien cuit, la chair du homard est d’un blanc crémeux, la carapace est rouge vif et les deux antennes avant se retirent facilement. Un homard entier de 1 à 2 livres sert à une personne. On peut retirer une livre de chair de quatre à six homards pesant 1,25 livre (taille typique du marché). Environ deux tasses de chair de homard équivalent à une livre.
Pour plus d’instructions de cuisson du homard du Maine, assurez-vous de visiter notre guide de cuisson et de manipulation pour les meilleurs temps
Bien que le homard du Maine soit mieux apprécié » à l’état brut » (cuit entier dans la carapace), il se prête à une variété de recettes et de styles. Célébrez, à tout moment de l’année, partout dans le pays, avec le meilleur homard du Maine vivant de LobsterAnywhere.com.
Foire aux questions sur le homard
Nous travaillons avec les homards du Maine depuis près de vingt ans et nous avons rencontré de nombreuses questions de la part des terriens et des aficionados du homard. Trouvez les réponses aux questions les plus fréquemment posées, et découvrez des faits intéressants sur le homard. Nous espérons que ces faits amusants augmenteront votre appréciation des crustacés.
Les homards enroulent et déroulent leur corps pour reculer rapidement.
Pour s’enfuir en vitesse, le homard nage à reculons en retournant vigoureusement sa queue et peut s’échapper rapidement en nageant de cette façon. Ils utilisent également leurs nageoires et leurs pattes de marche pour se déplacer dans l’eau.
Les petits homards (moins de 1-1/2 » de longueur de carapace) vivent dans et autour des algues côtières et des habitats rocheux où là, ils peuvent se cacher de leurs proies. Les homards adolescents plus gros (1-1/2″ à 3-1/2″ de longueur de carapace vivent dans les zones côtières et au large. Les homards plus grands migreront vers des zones côtières d’offre plus profondes et peuvent migrer de façon saisonnière vers des eaux peu profondes et plus chaudes.
On pensait autrefois que les homards étaient des charognards et se nourrissaient principalement de choses mortes. Mais de nouvelles recherches ont montré que le homard attrape des aliments frais (sauf les appâts) qui comprennent des poissons, des crabes, des palourdes, des moules, des vers, des oursins, des plies lentes et parfois d’autres homards ! À l’occasion, il mange des plantes. Les homards sont nocturnes et chassent généralement pour se nourrir la nuit.
Le homard Thermidor aurait été nommé par Napoléon.Thermidor était le 11e mois du calendrier utilisé pendant la Révolution française.Ce plat classique français est fait avec des jaunes d’œufs, du brandy et la chair du homard farcie dans sa carapace pour être servie. Voici une recette de homard Thermidor facile
La pêche au homard est surtout active dans le golfe du Maine, la baie de Fundy, le sud du golfe du Saint-Laurent et la côte de la Nouvelle-Écosse.
La plaque d’immatriculation emblématique du Maine représentant un homard rouge vif a été conçue par des enfants d’écoles primaires en 1987.
Selon le Livre Guinness des records mondiaux, le plus grand homard jamais pêché était un léviathan de 44 livres capturé en 1977 au large des côtes de la Nouvelle-Écosse.
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C’est un homard femelle qui porte des œufs sous sa queue. Dans le Maine, il est illégal de garder des homards porteurs d’œufs. Les homardiers vont mettre une encoche en V dans la nageoire caudale des homards femelles portant des œufs et les remettre à la mer. Cette pratique remonte aux années 1900 et préserve la santé future de la pêche au homard dans le Maine.
Un chicken lobster est un petit homard qui pèse environ une livre. LobsterAnywhere ne vend pas de chicken lobster. Souhaitez-vous qu’un tout petit homard ou un homard de bonne taille vous soit expédié ?
Vous l’avez deviné. Un homard mâle s’appelle un coq.
C’est un homard qui n’a qu’une seule pince. La plupart des culots sont transformés pour leur chair, mais vous pouvez les acheter aux viviers à homards à un bon prix s’ils sont disponibles.
Un homard peut vivre 100 ans, atteindre 5 pieds et peser jusqu’à 45 livres ! Officiellement, le plus gros homard jamais pêché pesait 44 livres. L’âge d’un homard est approximativement son poids multiplié par 4, plus 3 ans. Un homard a environ 7 ans avant qu’il soit légal de le pêcher, et il pèse environ 1 livre. L’espérance de vie d’un homard est supérieure à celle de la plupart des humains. Un homard de 25 livres pourrait avoir plus de 100 ans !
Deux sortes de crustacés ressemblant à des homards existent dans les eaux américaines. La « vraie » langouste (la langouste du Maine) est désignée comme telle pour la différencier de l’autre, la langouste « épineuse ». La langouste des eaux du sud et du Pacifique n’est pas un proche parent. Les deux, issus de familles différentes, présentent deux différences majeures. Le homard de la Nouvelle-Angleterre a des pinces sur les quatre premières pattes, ce qui fait défaut au homard épineux. La langouste a une paire de cornes au-dessus des yeux, ce qui n’est pas le cas de la vraie langouste. LobsterAnywhere n’expédie que des homards du Maine d’eau froide, les plus savoureux des deux.
Vous ne voulez pas acheter un homard dormeur. Vous en avez peut-être repéré un flottant dans le vivier à homards de votre épicerie locale. Un homard dormeur est un homard léthargique ou pas très vif qui peut être proche de la mort. Apprenez-en plus sur la façon de sélectionner un homard vivant.
La carapace molle est le terme utilisé pour désigner un homard qui vient de muer. En savoir plus sur les homards à carapace dure.
Un homard à carapace dure est un homard dont la carapace a complètement durci après la mue. Les carapaces dures, comme leur nom l’indique, sont difficiles à fendre. Les homards à carapace dure donnent 50% plus de viande que les homards à carapace molle. En savoir plus : Jeux de la carapace dure : Homard à carapace dure contre homard à carapace molle
Oui, ils font repousser des pinces, des pattes et des antennes.
Les homards femelles ne font pas féconder leurs œufs tout de suite après l’accouplement. Elles peuvent choisir les conditions parfaites pour avoir leurs bébés, ce qui peut être un an après s’être accouplées avec un mâle.
Le crustacé est bourré de protéines. Il y en a un énorme 28 grammes par portion et aussi peu que 96 calories s’il n’est pas trempé dans du beurre. Apprenez-en plus sur les avantages nutritionnels du homard du Maine.
Désolé Phoebe de Friends, les homards sont plutôt libertins, et s’accouplent en fait avec plusieurs partenaires. Un homard mâle dominant s’accouple avec de multiples partenaires femelles.
Il était appelé de façon appropriée « Pinchers » le homard.
Il peut falloir environ 10 ans à un homard femelle pour atteindre la maturité sexuelle !
Non, vous devez être un résident du Maine et avoir le permis approprié. Saviez-vous que la liste d’attente pour un permis de pêche au homard du Maine peut durer plus d’une décennie ! Découvrez-en plus sur les lois de la pêche au homard.
Non. On peut pêcher le homard toute l’année. Il y a certains mois de l’année où la prise est à son maximum. Apprenez-en davantage sur les saisons de pêche au homard dans le Maine.
Le 5 juillet 2017, le plus long rouleau de homard du monde a été construit à Shediac, au Canada, et mesurait 180 pieds de long ! Il a nécessité 125 livres de chair de homard d’une valeur de 5000 $.
La Burnham & Morrill Company a ouvert une conserverie de homard en 1836. Cette entreprise de Portland, ME, est maintenant plus connue sous le nom de B&M, désormais célèbre pour ses haricots cuits au four.
Les homards sont marqués par les chercheurs pour évaluer les modèles de migration et d’autres caractéristiques. Selon ces recherches, un homard détient le record de distance parcourue de 225 miles. Ce homard particulier a été marqué au large du plateau continental et récupéré à Port Jefferson, Long Island, New York ! De plus, il y avait un homard qui a voyagé du Maine à Nantucket (273 miles) mais certains contestent ces résultats.
Le homard américain, Homarus americanus, est pêché commercialement depuis 150 ans.
Il y a environ 4500 homardiers qui pêchent le homard dans le Maine.
Dans l’état du Maine, 800 est le nombre maximum de casiers que chaque homardier peut poser.
Bien qu’on les appelle parfois « cafards de la mer », ils ne font pas partie de la classe des Insecta et ne sont pas des insectes. Le homard a deux segments de corps, alors qu’un insecte en a trois. Le homard a également huit pattes, alors que les insectes en ont six. Le homard, comme les autres crustacés, est un arthropode et appartient au sous-phylum des crustacés. Ce qui signifie qu’ils ont un corps segmenté, des pattes articulées et un exosquelette qu’ils muent à intervalles.
Ils se déshydratent délibérément à mesure qu’ils se rapprochent du moment de la mue ! Ils deviennent plus petits, glissent hors de l’ancienne carapace, puis ils mangent l’ancienne carapace pour tous ces minéraux et durcissent une nouvelle carapace plus grande.
Une femelle d’une livre porte généralement environ 8000 œufs ! Cela représente 9 à 12 mois à l’intérieur de son corps et 9 à 12 autres à l’extérieur avant qu’ils n’éclosent et flottent à la surface de l’océan. Malheureusement, seulement 0,1% de ces prélarves survivent plus de six semaines après l’éclosion.
Les homards sont des créatures vraiment remarquables (et délicieuses) ! Il est difficile de croire qu’il fut un temps où ils étaient utilisés comme engrais pour les cultures. En fait, nous sommes heureux qu’ils ne le soient pas, car il en reste plus pour nous à vendre et pour vous à manger.