Ma PIZZA CHIENA, LA PIZZA RUSTICA ITALIENNE DU SUD, MA VERSION

Printemps, heure avancée, Pâques, temps plus chaud, PLUS D’HIVER… ce sont quelques-unes de mes choses préférées à cette période de l’année. Cependant, une chose par-dessus tout est ma préférée… et c’est la PIZZA CHIENA ou PIZZA GAIN ou PIZZA PIENA ou PIZZA RUSTICA. Chez moi, on l’appelait la deuxième… Les Italo-Américains de deuxième génération, généralement d’ascendance napolitaine, utilisent le nom napolitain pour cette tarte. PIZZA CHIENA. CHIENA est le nom napoletana du mot PIENA, qui signifie PLEIN. Revenons au bon vieux temps. Le Carême dans les pays catholiques était une affaire très sérieuse. Aucune viande ou produit laitier n’était consommé pendant 40 jours. Cette tarte est une célébration exubérante de tous les aliments qui étaient « interdits ». Elle est spéciale. Elle est riche. C’est merveilleux. SIDEBAR ICI : C’est ma version de cette tarte, ce n’est pas LA version de cette tarte car cela n’existe pas. Cependant, elle est faite dans les cuisines où la tradition est gardée, c’est la « bonne façon » de la faire parce que c’est une tradition personnelle familiale ou régionale que vous gardez. Je dirai que ma version est proche de celle que faisait ma grand-mère maternelle. Son style de cuisine était un mélange d’Avellino et de Naples, elle a vécu dans ces deux villes, avec une forte dose d’influence de la ville de mon grand-père, Matera, Basilicata. Mes propres recherches sur la PIZZA CHIENA NAPOLETANA montrent que la version de notre famille ne s’en écarte que légèrement. La nôtre comprend une saucisse de porc au fenouil doux rôtie, en tranches ou en morceaux, en plus des salumi. Nous enveloppons le nôtre dans une pâte brisée du sud de l’Italie, la PASTA FROLLA, en ajoutant un peu de poivre noir à la pâte. Délicieux. Certains appellent cette tarte (pizza) une sorte de quiche. La différence est que le fromage est dense dans cette tarte, et non une crème pâtissière lisse. Toutes les viandes salées donnent un peu de leur saveur au fromage Ricotta et/ou Basket qui sert de base, avec une forte dose de poivre noir concassé. C’est incroyable. TANTE MILLE GRAZIE (Mille mercis) à ma famille pour m’avoir appris cette merveille de plat. Encore une fois, il n’y a pas d’ingrédients fixes, mais un noyau qui est constant et à partir duquel vous avez une certaine marge de manœuvre. Mes ingrédients sont les suivants : oeufs, ricotta, mozzarella et provolone en dés, poivre noir concassé, saucisse sèche en dés, saucisse de fenouil douce rôtie, sopressata douce, parfois prosciutto cotto. Entrons dans ma cuisine et faisons cette pizza qui « ne peut être faite qu’après 15 heures le Vendredi saint ». Ce sont les mots de maman, pas les miens. Une façon fantastique de se souvenir de ceux que nous avons perdus… C’est comme si je les avais à côté de moi pendant que je prépare cette pizza.

SERVICES : BEAUCOUP DE TEMPS : 5 HEURES (incluant la préparation de la pâte et le repos)

Pasta Frolla

4 c. de farine

1 cuillère à soupe de sucre

1 1/2 c. à soupe. sel

1 3/4 tasse de shortening ou de Lard

1/2 c. d’eau (glacée)

1 oeuf, battu

1 c. à soupe + 1 c. à thé de vinaigre

Mélangez la farine, le sucre, le sel et le shortening. Mélanger l’eau avec l’œuf et le vinaigre ; ajouter aux ingrédients secs. Diviser en 2 boules. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure. Ensuite. Étaler chacune d’elles avec un rouleau à pâtisserie. Donne des croûtes (supérieures & inférieures). En fait assez pour un moule de 11 X 13. Utiliser une pour le fond et une pour le dessus. Les pâtes Frolla peuvent être TEMPERMENTALES mais se rétablissent facilement en cas d’erreur. J’en ai beaucoup quand je la fais mais le produit final est toujours excellent.

Le crédit pour cette croûte revient à une compatriote de StatenItalian Gloria Delio Glickman. J’ai essayé sa Pasta Frolla une fois et je l’ai utilisée depuis !

Garniture :

6 saucisses de fenouil doux, rôties jusqu’à ce qu’elles soient cuites, puis tranchées ou hachées.

1 tasse de Sopressata en dés

1 tasse de Saucisse sèche en dés

1/2 tasse de saucisse Cacciatorini ou 1/2 tasse de Prosciutto Cotto ou 1/2 tasse de Salami

1 lb de Mozzarella en dés (ici, j’utilise le type PollyO, LAIT ENTIER, il tient mieux au four, croyez-moi. )

1/2 lb de provolone en dés (Auricchio ou le même type de provolone de qualité qui vient d’Italie, pas celui fabriqué aux États-Unis.)

6 œufs battus

1/8 tasse de PECORINO ROMANO RAYÉ

1 1/2 c. à soupe de poivre noir concassé (mon ajout personnel. vous pouvez réduire si vous le souhaitez…pourquoi le feriez-vous cependant ? LOL )

3 livres. RICOTTA ÉPUISÉE

Mélangez les œufs avec la ricotta jusqu’à ce que ce soit lisse. Maintenant, mélangez les viandes et le fromage avec le fromage râpé. Incorporez ce mélange au mélange de ricotta jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Préchauffez le four à 350 degrés F. Versez le mélange dans le moule que vous avez recouvert d’une des pâtes. Je roule à environ 1/4 de pouce. Il faut beaucoup de farine sur la table/le tableau. Puis posez l’autre pâte sur le dessus… Coupez autour des côtés et sertissez le dessus et les côtés ensemble. Coupez l’excédent. Décorez d’une croix ou d’une autre décoration que vous avez choisi de faire avec l’excédent de pâte, ou laissez-la unie. Faites maintenant ce que grand-mère faisait… Percez 5 trous sur le dessus. Ces trous représentent les 5 plaies du Christ sur la Croix. Chez nous, cette tarte est préparée après 15 heures le Vendredi saint. Il y a tellement de signification historique et culturelle que vous ne pouvez pas vous empêcher de l’aimer ! Faites cuire au four sur la grille du milieu pendant au moins une heure et demie ou jusqu’à ce qu’un couteau inséré dans le centre en ressorte propre. Laissez la tarte reposer et ne vous avisez pas de la découper avant midi le dimanche matin de Pâques. Les règles de maman. Elle est partie il y a 19 ans, mais ces règles de cuisine de Pâques qu’elle m’a enseignées sont toujours bien ancrées dans mon esprit. En écrivant cette recette et cette histoire, c’est comme s’ils étaient tous là, autour de la table de ma cuisine. Le café « américain » ou l’espresso (demitasse), le vin, le grand repas, et le grignotage de cette Pizza Chiena avec les autres traditions de Pâques. Cela en fait un moment spécial. Amusez-vous à faire ma recette !

SIDEBAR : Laissez-la refroidir complètement avant de la couper. Peut être servi à température ambiante, froid, ou légèrement chauffé. Un plat génial sur un buffet.