Le processus de macération commence, dans une mesure variable, dès que les peaux des raisins sont brisées et exposées à un certain degré de chaleur. La température est la force directrice, les températures plus élevées encourageant une plus grande décomposition et extraction des phénols des peaux et des autres matières du raisin. La macération se poursuit pendant la période de fermentation, et peut durer bien au-delà du moment où la levure a transformé tous les sucres en alcool. Le processus lui-même est lent, car des composés tels que les anthocyanes doivent traverser la membrane cellulaire des peaux pour entrer en contact avec le vin. Pendant la fermentation, des températures et des taux d’alcool plus élevés peuvent favoriser ce processus, l’alcool agissant comme un solvant pour aider à la décomposition des composés organiques contenus dans les matières du raisin. Ce processus semble ralentir dès que le vin atteint un taux d’alcool de 10 %.
Tout au long du processus de fermentation, du dioxyde de carbone est libéré comme sous-produit de la conversion du sucre en alcool. Le dioxyde de carbone cherche à s’échapper du moût en montant vers le haut du mélange, poussant les peaux de raisin et d’autres matériaux vers le haut également. Cela forme ce que l’on appelle un chapeau qui est visible au sommet de la cuve de fermentation. À ce stade, une quantité très limitée de moût entre en contact avec les peaux, et les viticulteurs cherchent à corriger cela en poussant le chapeau vers le bas (soit avec un équipement, soit par la méthode traditionnelle du foulage avec les pieds) ou en pompant le vin par-dessous et sur le chapeau. Ce processus de « pompage » ou d' »enfoncement » du chapeau est effectué souvent au cours du processus de fermentation, en fonction du degré de macération souhaité par le vinificateur. Une méthode efficace et moderne de macération est le « processus de pneumatage » dans lequel de l’air ou du gaz comprimé est injecté séquentiellement dans le jus. Les bulles créées pendant le processus de pneumatage utilisent la gravité et le poids du jus pour faire circuler le jus de vin avec le chapeau des peaux et des solides du raisin permettant une plus grande extraction de l’arôme, des colorants et des tanins pour diffuser dans le jus de vin ( » moût « ).