Le livre de cuisine de Fannie Farmer existe depuis 1896. Il va à l’essentiel de la préparation de la mangue lorsqu’il suggère : « Coupez-la en deux dans le sens de la longueur et retirez le noyau. Mangez avec une cuillère. »
C’est à peu près tout!
La mangue – beaucoup diraient – est le fruit le plus délicieux du monde. Sa saveur délicate est un croisement entre une poire et un abricot. Ou est-ce un croisement entre un melon et un ananas ? Ou est-ce un croisement entre une pêche et une papaye ?
Bien, une chose est claire, la mangue est exotiquement savoureuse.
Vous pouvez servir des tranches de mangue mûre dans des compotes, des gâteaux et des tartes ou à côté de viandes et de volailles grillées ou rôties. Vous pouvez réduire la mangue en purée et l’utiliser comme base pour les sorbets, les fouets, la crème glacée, les boissons et les sauces pour dessert. Vous pouvez manger la mangue à même la main, pelée comme une banane ou sur la demi-coquille comme le suggère Fannie Farmer. Ou vous pouvez rouler et pétrir doucement la mangue jusqu’à ce que toute la pulpe à l’intérieur soit écrasée et liquéfiée puis simplement faire un trou à une extrémité et sucer le fruit.
Pas étonnant que la mangue soit le fruit le plus couramment consommé sous les tropiques, aussi populaire là-bas que la pomme dans les régions tempérées du monde. La mangue est le fruit le plus populaire en Inde, et dans les Caraïbes, et au Mexique.
Les mangues sont des fruits oblongs et aplatis jusqu’à 6 pouces de longueur et peut-être à peu près le même diamètre. La plupart pèsent environ 1 livre, bien qu’il y ait des mangues qui ne sont pas plus grosses qu’un œuf et ne pèsent que 6 onces et d’autres qui atteignent jusqu’à 5 livres / 2,2 kg. Il existe 1 000 espèces de mangues, dont 500 sont des variétés nommées. Ces chiffres permettent de nombreuses variations sur le thème de la mangue. Par exemple, certaines variétés de mangues particulièrement populaires aux Philippines sont en forme de rein.
La plupart des mangues ont une peau verte avant de mûrir, puis vert jaunâtre, jaune à orange et rouge rosé rougi. La chair d’une mangue mûre est rouge jaunâtre, lisse, beurrée et aromatique. En plus de sa saveur tropicale, une mangue mûre peut être légèrement acidulée et épicée. La chair d’une mangue pas tout à fait mûre peut être un peu filandreuse.
La mangue a un grand noyau plat auquel sa chair s’accroche. Le noyau est mieux délogé avec un couteau ou les joues charnues de la mangue peuvent simplement être tranchées.
Le fruit de la mangue pousse sur un grand arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre 25 pieds de haut. Les feuilles de la mangue sont longues, étroites et coriaces. Un manguier peut donner jusqu’à 100 fruits par an, les grappes de fruits mûrissant généralement du printemps à l’été ou de l’automne à l’hiver selon la variété. Les fruits sont prêts à être récoltés 4 à 5 mois après la floraison. Les fruits sont généralement cueillis à maturité mais encore verts.
Saison locale. La mangue est récoltée du milieu de l’été jusqu’à l’hiver, la haute saison se situant de la fin de l’été à l’automne.
Choisir. Choisissez une mangue lourde pour la taille avec une peau ferme et non tachée. Les mangues ont des peaux ratatinées avant de mûrir. Une mangue mûre sera dodue et ronde avec une peau légèrement molle au toucher. Sentez l’extrémité de la tige. Si la mangue est mûre, elle aura un arôme sucré.
Les mangues trop mûres auront des taches noires sur la peau et auront une odeur fermentée ou aigre. Une mangue non mûre sera ratatinée et filandreuse.
Montant : Une mangue d’une livre donne environ ¾ de tasse de fruits tranchés.
Conserver. Les mangues mûres se conservent dans un sac en plastique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. La mangue doit être complètement mûre avant d’être consommée.
Mûrissez les mangues à température ambiante jusqu’à ce qu’elles deviennent odorantes et cèdent à une légère pression. Pour accélérer le mûrissement, placez la mangue dans un sac en papier percé de quelques trous.
Les mangues vertes jaunissent généralement en mûrissant et les mangues rouges deviennent plus rouges en mûrissant. Une variété, ‘Keitt’, peut rester verte à maturité.
Les mangues ne se congèlent pas bien.
Préparation. La mangue la plus savoureuse est mûre. Vous saurez qu’une mangue est mûre si elle cède légèrement à la pression douce de votre pouce contre sa peau. Une mangue qui n’est pas encore mûre mûrira rapidement à température ambiante. Une fois mûre, une mangue se conservera au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Pour récolter la chair de la mangue sur la moitié épépinée, pelez la peau de la section et tranchez soigneusement la chair dans le sens de la longueur en l’éloignant de la graine. La chair de la mangue s’accroche à sa graine, ne vous attendez donc pas à ce que celle-ci sorte. Vous devrez éplucher la chair avant de la manger. Coupez verticalement tout autour du fruit avec un couteau aiguisé, épluchez la peau puis coupez la chair du noyau en longues tranches verticales.
Ou, tenez la mangue debout et coupez le haut et le bas. Coupez ensuite la chair de la mangue parallèlement au noyau en épousant légèrement la forme du noyau et retirez le noyau. Posez la moitié de la mangue côté peau et coupez des tranches croisées dans la chair en vous arrêtant à la peau. Les cubes que vous avez créés peuvent être retirés à l’aide d’une fourchette.
Vous pouvez déguster la mangue à la main en la tranchant simplement dans le sens de la longueur avec un couteau aiguisé le long de chaque côté de la longue graine plate de la mangue. Coupez aussi près de la graine que possible jusqu’à la moitié puis mettez la moitié épépinée de côté. À l’aide d’une cuillère, évidez soigneusement la chair de la mangue de la moitié sans pépins en tranches incurvées de la taille d’une bouchée. Pour obtenir des cubes de mangue, entaillez la moitié de la mangue en croix sans couper la peau. Poussez délicatement les cubes dans un bol.
Travaillez avec précaution car le jus de mangue tache.
Cuisson. La mangue à maturité ferme peut être sautée.
Sauter. Peler et trancher puis faire sauter jusqu’à ce que les tranches soient chaudes (environ 3 minutes).
Servir la mangue :
- Découper la mangue et l’avocat en tranches pour une salade.
- Mélanger les tranches ou les cubes avec une salade d’épinards, une salade de fruits ou une ambroisie.
- Servir les tranches sur des gaufres ou du pain perdu ou sur des céréales ou des crêpes.
- Des tranches sautées peuvent être servies avec des viandes et des volailles grillées ou rôties.
- Servir avec du poisson, et des crustacés, de la volaille, du canard ou du pigeonneau.
- Utiliser comme un légume salé coupé en cubes et braisé avec des oignons et des épices sur du riz.
- Utiliser non mûre dans les soupes et les sauces ou comme légume pour accompagner la viande ou le poisson.
- Combiner la mangue en dés avec du poivron et de l’oignon rouges, de la coriandre, de la menthe, du jus de lime, pour faire une salsa de mangue.
- Utiliser dans les jambons, les cornichons de mangue et les chutneys.
- Utiliser pour faire des pains.
- Déguster des tranches avec de la liqueur aromatisée à l’orange ou les garnir de crème aigre et de sucre brun.
- Utiliser pour aromatiser le yaourt, la crème glacée et les sorbets.
- Faire des confitures, gelées, marmelades, coulis, compotes et jus.
- Combiner avec la papaye et l’ananas dans les compotes.
Partenaires de saveurs. La mangue a une affinité de saveur avec l’abricot, l’avocat, le poulet, les chiles, la coriandre, les concombres, le poisson, le jicama, le jus de lime, l’orange, le fruit de la passion, l’ananas, le rhum, les fruits de mer, le fruit étoilé, le poivron et la mandarine.
Nutrition. Les mangues sont riches en vitamines A, B et C et constituent une bonne source de potassium. Une mangue de taille moyenne contient environ 150 calories.
Faits et anecdotes sur la mangue. La mangue est originaire du sud-est de l’Inde où elle est cultivée depuis plus de 6 000 ans. Le nom mangue vient du nom portugais du fruit manga qui est une adaptation de man-gay le nom du fruit dans la langue tamoule du sud-est de l’Inde.
La mangue a été introduite au Brésil depuis l’Inde par des marins portugais au XVIIIe siècle. Aujourd’hui, la mangue est largement cultivée en Inde, en Thaïlande, en Malaisie, au Pakistan et au Mexique. Elle pousse également dans les régions subtropicales des États-Unis comme la Floride et le sud de la Californie.
Le nom botanique de la mangue est Mangifera indica.