Le roux, l’épaississant classique à base de graisse et de farine, ressemble à une recette de saison. Je le fais plus souvent en hiver qu’à tout autre moment de l’année, grâce à des plats comme la soupe aux champignons et les macaronis au fromage.
Certains cuisiniers estiment que le roux est dépassé, préférant utiliser d’autres méthodes pour épaissir les sauces et les soupes. Je ne suis pas d’accord. J’aime avoir des options dans la cuisine et un roux est parfois juste l’épaississant – je ne peux pas imaginer faire de la sauce sans lui. La recette ci-dessous n’est qu’un guide. Utilisez-la lorsque vous voulez faire une sauce blanche soyeuse ou un jus de viande. En fait, vous avez probablement déjà des recettes qui font appel au roux, mais elles ne l’appellent pas forcément « roux ». Chaque fois que vous voyez de la graisse et de la farine cuites ensemble dans une recette, remplacez simplement la farine de blé par de la farine de riz doux et suivez la recette telle qu’elle est écrite.
Contrairement à d’autres recettes sans gluten, vous n’avez pas besoin de remplacer la farine de blé utilisée dans le roux par plusieurs farines sans gluten. La farine de riz doux, moulue à partir de riz glutineux, donne un roux velouté sans gluten et remplace agréablement la farine de blé mesure pour mesure.
Classiquement, le roux utilise du beurre clarifié comme matière grasse. Comme j’ai rarement du beurre clarifié dans la cuisine, j’utilise soit du beurre ordinaire, soit de l’huile d’olive. La flexibilité du roux sans gluten vous permet d’utiliser la matière grasse qui convient à votre régime alimentaire, du beurre au saindoux en passant par l’huile végétale liquide. Rappelez-vous simplement d’utiliser une quantité égale de matière grasse par rapport à la farine de riz sucré.
Pour préparer un roux, faites chauffer la matière grasse dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux. (Si vous utilisez une matière grasse solide, laissez-la fondre avant d’ajouter la farine de riz sucré. Pour une matière grasse liquide, comme l’huile d’olive, chauffez l’huile jusqu’à ce qu’elle commence juste à briller. Quelle que soit la graisse que vous utilisez, vous ne voulez pas qu’elle soit trop chaude lorsque vous ajoutez la farine de riz sucré.)
Une fois que la graisse est chauffée, ajoutez la farine de riz sucré en une seule fois, et commencez à fouetter le mélange avec un fouet ballon. Roux en français signifie « rouge » et, si vous faites votre roux avec du beurre, c’est un bon visuel. Pendant la cuisson, le roux fonce et prend une teinte rougeâtre grâce aux solides du lait contenus dans le beurre. En revanche, si vous faites un roux avec de l’huile, il ne fonce pas à la cuisson. Le roux restera pâle, alors gardez l’œil sur le minuteur et faites cuire le roux pendant cinq minutes. Après cinq minutes de cuisson, la farine de riz doux perd sa saveur brute, ce qui est le but recherché.
Pour faire une sauce ou un jus de viande, fouettez le liquide (lait ou bouillon) dans le roux cuit en un flux lent et régulier. Laissez le roux absorber le liquide au fur et à mesure que vous l’ajoutez à la casserole et ajustez la consistance de la sauce comme vous le souhaitez.