Vous avez vu les panneaux – « NO MSG » ou « Nous ne cuisinons pas avec du MSG » – et vous ne les avez probablement vus que dans les restaurants chinois. L’ironie, cependant, c’est que malgré ce qui est affiché au-dessus de l’aquarium, la cuisine utilise probablement encore l’additif qui rehausse la saveur. Est-ce une mauvaise chose ?
Non, ce n’est pas le cas.
Le glutamate monosodique – MSG pour faire court – a longtemps été considéré comme le méchant dans les cuisines chinoises, comme l’a souligné un article récent et approfondi du Smithsonian. Pendant des décennies, les propriétaires de restaurants chinois ont dû lutter contre l’idée fausse selon laquelle chaque morceau de poulet et de brocoli était plongé, étouffé et frit dans un additif nocif, que les gens accusent d’être à l’origine de leurs maux de tête, entre autres. Mais non seulement les cuisines utilisent le MSG de façon minimale, mais la science n’a pas encore trouvé de lien entre le MSG et les problèmes de santé (voir ici et ici).
Alors que l’idée du MSG, qui vient du Japon, porte des connotations négatives profondément ancrées, nous sommes devenus ces dernières années obsédés par le terme « umami » pour décrire une onctuosité charnue qualifiée de notre « cinquième goût » (aux côtés du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide). Les consommateurs et les chefs adorent ce mot délicieux.
Il y a juste un problème : le MSG est umami. Voici un extrait de l’article du Smithsonian :
Le glutamate est l’un des neurotransmetteurs excitateurs les plus
abondants dans le cerveau, jouant un rôle crucial
dans la mémoire et l’apprentissage. La FDA estime que l’adulte moyen
en consomme 13 grammes par jour à partir des protéines contenues dans les aliments. Les aliments non carnés
sources comme les tomates et le parmesan ont des niveaux élevés d’acide glutamique
……Ce que peu de gens comprennent, c’est que le détesté MSG et l’adoré
umami sont chimiquement liés : l’umami est goûté par les mêmes récepteurs
que le MSG cible. Lors d’un MAD Symposium au Danemark, une conférence de type TED
pour l’industrie alimentaire, Chang a parlé du MSG et de l’umami : « Pour moi, la
façon dont je regarde l’umami, c’est la même façon que je regarde le MSG. C’est
une seule et même chose. »
Dites ce que vous voulez sur la façon dont le MSG vous affecte ou ce que vous pensez qu’il fera. Même ma propre grand-mère, qui est née dans le sud de la Chine, accuse l’autre d’utiliser du glutamate monosodique avant de suggérer pas si subtilement que ma prochaine bouchée de l’œuf-foo-young de Yen-Yen sera ma dernière. N’oubliez pas, cependant, que cet ingrédient est devenu un élément de base de la nourriture industrielle américaine. Sur ce, voici plusieurs aliments et marques qui utilisent le MSG.
Vous pourriez l’aimer beaucoup plus que vous ne le pensez.
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