Pour terminer un plat, tournez-vous vers l’humble citron

« Quelqu’un d’autre met-il du jus de citron dans la sauce tomate ? » demande cette personne au hasard sur un forum de cuisine sur Internet. Quelques personnes réagissent avec prudence, mais d’autres répondent fermement par l’affirmative. Du jus de citron dans la sauce tomate ? Ces personnes sont-elles folles ?

Non, en fait, elles sont sur quelque chose d’important, branchées sur une astuce connue de tous les grands chefs. Qui est que juste un peu de jus de citron, éclaboussé dans un plat à la toute fin de la cuisson, peut être transformateur. Même si ses notes d’agrumes sont trop subtiles pour être remarquées, le citron apporte une fraîcheur éclatante, une touche finale. C’est une arme secrète méconnue.

Un plat est l’accumulation de ses saveurs, bien sûr, et il en existe cinq principaux types qui s’enregistrent sur la langue humaine : non seulement aigre, mais aussi amer, salé, sucré et umami. Les bons plats reposent sur l’interaction entre ces saveurs. C’est pourquoi les génies de Caroline du Nord, par exemple, accompagnent le porc effiloché salé et gras d’une salade de chou acidulée. La sauce tomate dont nous avons parlé tire son goût sucré, son umami et son acidité de l’ingrédient principal. Mais disons que l’acidité de la tomate est atténuée, sa saveur est un peu trop proche de l’apéritif. Une dose de vinaigre de vin rouge peut faire l’affaire ici, mais elle ajoute sa propre saveur ; un petit coup de citron humble peut éclaircir la sauce de façon exponentielle sans voler la vedette. C’est ce que fait une touche d’acidité : elle aiguise les saveurs, parfois imperceptiblement. (Assurez-vous de l’ajouter à la fin, cependant ; le jus de citron cuit va rapidement dans un endroit bizarre.)

En 2004, dans un article du City Pages, un alt-weekly de Minneapolis, l’estimable critique gastronomique Dara Moskowitz Grumdahl s’est penchée en profondeur sur la question de savoir comment les chefs locaux s’appuyaient sur l’acidité, notamment celle du citron, pour optimiser les plats qu’ils préparaient ; dans un exemple particulièrement frappant, le chef d’un restaurant réputé a déclaré qu’il pressait du jus de citron dans la purée de pommes de terre lorsqu’il la chauffait pour le service – une purée de pommes de terre. Il ne s’agissait pas de purée de pommes de terre citronnée, mais simplement d’un aliment de base copieux embrassé avec un petit quelque chose en plus, pas un ingrédient qui s’inscrirait sur la plupart des palais, mais la chose même qui peut distinguer les purées de pommes de terre des restaurants chics des purées de pommes de terre faites maison.

(Est-ce bizarre que je cite ici un article de 2004 d’un alt-weekly du Minnesota ? Lecteur, l’article était si bon, si intéressant et utile que je l’ai imprimé et gardé avec moi pendant des années. Hélas, il n’est pas en ligne, seulement anthologisé – assez prudemment – dans Best Food Writing 2005.)

Moskowitz Grumdahl a également écrit sur la possibilité de superposer des saveurs acides, les unes sur les autres – dans la cuisine thaïlandaise, par exemple, a-t-elle souligné, vous pouvez rencontrer une sauce à base de jus de citron, de jus de citron vert et de vinaigre. Vous trouverez une chose similaire dans la sauce de cette salade d’iceberg, où le citron rejoint une suite de saveurs acides : crème fraîche, vinaigre de xérès et sauce piquante, qui est typiquement fermentée et/ou à base de vinaigre.

La base de cette vinaigrette, cependant, est grasse – mayonnaise et fromage bleu. Cela nous amène à une autre chose que les agrumes acidulés font vraiment bien, qui est de fournir un contrepoint subtil ou (selon la quantité que vous utilisez) acide aux ingrédients gras, comme la viande. Vous ne penseriez pas que la sauce ranch est acide, mais sans un peu de jus de citron ou de vinaigre, elle pencherait indubitablement vers le terne, l’ennuyeux, l’huileux sans but. Ou considérez le quartier de citron vert pressé sur les tacos al pastor. Ou les tranches de citron recommandées ici pour garnir un ragoût de bœuf de style nord-africain:

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Ragoût de bœuf épicé aux carottes et à la menthe

Bon Appétit

Dans cette mozzarella in carrozza-une graisse, Dans cette mozzarella in carrozza – une sorte de sandwich grillé au fromage italien gras et indulgent – le jus de citron dans la garniture offre un contraste acidulé avec toutes les saveurs riches qui l’entourent, un peu comme le T dans un BLT. Sans la pointe de citron, la recette serait, essentiellement, de la mozzarella dans du pain frit, ce qui ne semble pas mauvais, évidemment, mais c’est beaucoup plus intéressant avec cette garniture d’anchois aux agrumes.

Et dans la vinaigrette inspirée du ponzu pour les aubergines japonaises grillées ici, le citron est associé à la sauce soja : une belle trinité d’acide, de salé et d’umami.

Heck – même nous avons succombé au mariage contre-intuitif, mais tout à fait délicieux, de la tomate et du citron. Personne aléatoire sur internet : nous vous saluons.

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