Les avocats trouvent toujours le chemin des gros titres.
Dans le dernier épisode de « pourquoi les avocats sont dans les nouvelles », Henry Avocado Corporation rappelle volontairement les avocats cultivés en Californie vendus en vrac dans les magasins de détail en raison d’une contamination potentielle à la listeria. Certes, ces avocats sont destinés à la vente au détail, mais il est facile de voir comment de petits changements dans la chaîne d’approvisionnement peuvent avoir un impact sérieux sur les prix.
Ce qui est beaucoup plus difficile pour les restaurateurs, c’est la façon dont de petites augmentations du prix de vos ingrédients peuvent faire des ravages sur votre résultat net.
Envisagez le scénario suivant…
Vous exécutez votre état des profits &pertes (P&L) de la période précédente. Lorsque vous voyez que les bénéfices sont en baisse, vous voulez naturellement savoir pourquoi.
Les revenus semblent être conformes aux attentes. La main-d’œuvre semble bonne… enfin, pas bonne… mais normale. Le loyer &Les services publics restent les mêmes chaque mois. Ah…voilà…La nourriture &Les boissons sont plus élevées par rapport à vos ventes. Mais pourquoi ?
La réponse se cache quelque part dans cette pile de factures froissées et tachées d’eau dans les arrière-boutiques et les sous-sols des restaurants du monde entier. Vous pourriez aller creuser dans cette pile de papier pour découvrir pourquoi, mais personne n’a le temps pour ça. Et, en plus, c’est trop tard de toute façon. La période est terminée. Nous ferons juste mieux ce mois-ci, vous vous dites.
Des scénarios comme celui qui précède sont bien trop courants. Même les restaurateurs les plus méticuleux sont mis au défi par le processus de collecte, de catégorisation et d’analyse des données pour obtenir une image claire de ce qui alimente réellement leurs profits (ou leurs pertes).
Alors, pourquoi les restaurants échouent-ils ? Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les restaurants échouent. Une raison qui passe souvent inaperçue est que les exploitants ne savent pas pourquoi ils échouent et ne peuvent donc rien y faire.
Pourquoi les restaurants échouent-ils ?
Les restaurants ne sont pas comme les autres entreprises.
Le produit de base est périssable. Il n’y a aucune garantie que les clients ou même le personnel franchiront la porte. L’immobilier est cher et il y a de la concurrence à côté, dans la rue, au coin de la rue et dans les armoires et les cuisines de vos clients potentiels. Les prix de vos matières premières changent tous les jours. Sans parler du fait que votre chaîne d’approvisionnement repose encore largement sur des méthodes démodées, à base de papier et de crayon, pour faire des affaires.
Cela se traduit en fin de compte par « il y a beaucoup de façons de perdre de l’argent ».
Parfois, c’est évident. Si votre restaurant est vide lors de ce qui est typiquement votre nuit la plus occupée, il est probable que vous perdiez de l’argent ce mois-ci.
Qu’en est-il lorsque les affaires sont bonnes, mais que les profits sont en baisse ? Déterminer pourquoi est une tâche bien trop grande pour les restaurateurs pressés par le temps et manquant de ressources. Le fait est que l’échec d’un restaurant est souvent une mort par 1 000 coupures.
La dérive des prix et les augmentations progressives des coûts alimentaires passent souvent inaperçues et finissent par éclipser les marges d’un filet de porc autrefois rentable. Quelques pics de prix manqués, des crédits fournisseurs mal placés ou des totaux de factures mal calculés pourraient signifier que vous avez manqué vos objectifs en matière de coûts alimentaires et que vous ne savez pas pourquoi.
Pour vraiment comprendre comment et pourquoi les restaurants perdent de l’argent, il faut être capable de creuser facilement dans les détails, car c’est dans ces détails que les profits des restaurants sont faits et perdus. Or, il est notoirement difficile de creuser dans les détails, car les données sont enfouies dans le papier ou dans des logiciels hérités difficiles à utiliser. Même si vous avez les données, elles peuvent être sujettes à des erreurs de saisie bâclées ou à des systèmes comptables qui ne fournissent qu’une analyse de haut niveau sans possibilité d’approfondir les détails.
C’est la moins bonne nouvelle.
Alors, si vous êtes moins intéressé à répondre à la question « Pourquoi les restaurants échouent-ils ? » et plus intéressé à savoir ce qu’ils peuvent faire à ce sujet. Continuez à lire!
5 façons d’éviter d’être aveuglé par les coûts alimentaires rampants
1. Construire un budget
Pour atteindre des objectifs, vous devez en fixer. Construire un budget pour votre restaurant est une bonne première étape.
Le PDG d’xtraCHEF, Andy Schwartz, était récemment sur le Business Chef Podcast pour expliquer l’importance de mesurer ce qui compte pour votre entreprise et comment xtraCHEF permet aux restaurateurs de le faire facilement.
Si le chef et les gestionnaires savent ce qu’ils peuvent dépenser et que votre coût des marchandises vendues (COGS) devrait être de 30%, alors vous devriez suivre et mesurer ce chiffre tout au long du mois.
2. Suivez les objectifs pendant la période et pas seulement après la période
Si vous découvrez que les chiffres des coûts alimentaires étaient erronés en regardant un rapport à la fin du mois ou plusieurs semaines après la clôture de la période, il est trop tard.
Vous devez gérer et suivre vos progrès en temps réel. Avoir un budget dégressif qui compare vos achats à vos ventes vous donne un aperçu en temps réel de la façon dont votre suivi et les tendances vers vos objectifs.
3. Obtenez plus de granularité
Que vous utilisiez QuickBooks ou un autre logiciel de comptabilité de restaurant, vous devez configurer votre plan comptable et attribuer une catégorie de grand livre (GL) à vos dépenses. Cela vous permet de voir exactement où vous dépensez de l’argent.
Souvent, les exploitants de restaurant et les comptables affectent leurs dépenses de nourriture à une catégorie forfaitaire appelée « Food & Bev. »
Certains iront plus loin et classeront les coûts alimentaires en quatre catégories de base :
- nourriture et boissons non alcoolisées
- vin
- bière
- liquide
C’est un bon pas vers une plus grande granularité ; cependant, pour vraiment savoir pourquoi et comment vos coûts alimentaires évoluent, vous devez aller au-delà du code GL.
Il y a une variance significative au sein de chacune de ces catégories – en particulier la nourriture. Si le coût des pétoncles a augmenté de 1 $ la livre, mais que le bœuf a baissé, saurez-vous ce qui a un impact sur les marges bénéficiaires si vous finissez par vendre moins de mariscos que de pain de viande ? Vous mettez peut-être l’accent sur des plats spécifiques que vous vendez à perte.
xtraCHEF vous permet de créer vos propres catégories de coûts alimentaires et vous permet d’effectuer un forage depuis le niveau de la catégorie GL jusqu’à l’article de ligne sur vos factures.
4. Surveillez les prix de vos articles les plus achetés
Il peut être écrasant de considérer tous les divers articles et ingrédients nécessaires pour gérer un restaurant et exécuter un concept. Au lieu de cela, gardez à l’esprit la règle des 80/20. Concentrez-vous sur ce qui compte le plus pour votre entreprise.
Si vous achetez un grand volume d’un article particulier ou si vous dépensez une grande partie de votre budget sur un article particulier, alors faites-vous une priorité de surveiller uniquement les prix de ces articles. Non seulement c’est là que la plupart de votre budget est dépensé, mais c’est avec ces articles que de petites variations de prix peuvent avoir le plus d’impact sur votre rentabilité.
xtraCHEF vous permet de surveiller tous vos articles en ligne, mais concentrer votre énergie là où cela compte le plus pourrait faire la différence entre le succès et l’échec.
5. Automatisez tout ce qui précède
xtraCHEF facilite l’automatisation du processus AP pour les restaurants afin de prendre en charge tout ce qui précède – de la saisie des données de ligne de facture au suivi de votre budget, des ratios de coûts alimentaires et des articles les plus achetés. En prenant simplement une photo de vos factures, xtraCHEF prend en charge toutes les tâches fastidieuses et chronophages de capture des informations qui comptent pour votre entreprise.
Les postes de la facture sont numérisés, codés et catégorisés avec précision, et regroupés dans des rapports et des tableaux de bord qui vous permettent d’examiner en profondeur où vous dépensez votre argent et lesquels de ces détails auparavant inaccessibles sont à l’origine de vos profits et de vos pertes.
Ne laissez pas les coûts alimentaires rampants écraser votre entreprise de restauration. Et, ne laissez surtout pas la saisie de données ou la paperasserie entraver votre rentabilité.
Prêt à découvrir les domaines dans lesquels votre restaurant perd de l’argent ?
L’extraCHEF offre tous les avantages mentionnés ci-dessus et bien plus encore. Demandez une démo pour commencer ou regardez cette courte vidéo expliquant comment nous aidons les exploitants de restaurants de toutes formes et de toutes tailles.