Q&A avec Erin French | La femme derrière la cuisine perdue à Freedom, Maine

Dans le monde culinaire américain, on pourrait à juste titre affirmer que 2017 a été l’année d’Erin French. La chef du Maine et son restaurant, le Lost Kitchen, ont gagné un buzz de célébrité habituellement associé aux Changs, Shires et Pepins du monde.

Et cela n’aurait pas pu être plus inattendu.

En 2014, étant nouvellement retournée dans sa ville natale de Freedom, dont la population est juste au nord de 700, French a ouvert son restaurant dans un moulin à grains restauré du 19e siècle – et le jour de l’Indépendance, pas moins. « Beaucoup de gens ne pensaient pas que c’était une bonne idée », dit French. « Ils étaient sûrs que ça allait échouer. »

Mais French a créé quelque chose d’unique. Elle a participé à la conception de tous les éléments de l’établissement, des couverts aux tables en grange. Les saveurs locales et la fierté du bricolage sont ses éléments constitutifs. Sa cuisine s’inspire des produits cultivés par les agriculteurs de la région et elle emploie ses amis. Manger à la Lost Kitchen, c’est comme assister à un dîner exquis.

Le restaurant de French est ouvert du début mai au Nouvel An. Elle commence à prendre des réservations le 1er avril. Au début de la saison 2016, French avait 26 demandes de réservation qui l’attendaient lorsqu’elle a tiré sur le répondeur à 7h30 du matin. « J’ai pensé que c’était fou », dit-elle, et puis 2017 a frappé. Sur le coup de minuit, le premier jour d’avril, les appels ont commencé à arriver. Et ils ont continué à arriver. Plus de 10 000 au total. Si nombreux, en fait, qu’ils ont surchargé le système téléphonique local et déclenché les alarmes du moulin. Un repas à la Cuisine perdue est soudain devenu l’expérience de restauration la plus recherchée du pays. Le New York Times est venu nous voir. Martha Stewart aussi.

L’attention et l’adoration ont continué. En mars 2018, le livre de cuisine de French, The Lost Kitchen : Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, a été nommé finaliste du James Beard Award. Nous nous sommes récemment entretenus avec French alors qu’elle se préparait à une nouvelle série de demandes de réservation et à une nouvelle année de restaurant.

Yankee : Vous nous parlez à la fin de vos vacances d’hiver. Comment avez-vous rechargé vos batteries et préparé la nouvelle saison ?

Erin French : Pour la première fois, j’ai pu partir un peu à l’étranger. Je suis allée en France pendant un mois. C’était vraiment utile. J’ai rendu visite à de la famille et je suis allée à Paris, puis j’ai eu une semaine toute seule pour faire de la randonnée et prendre des cours de français. À la toute fin, ma mère et mon fils m’ont rejoint. C’était un bon mélange d’activités : cuisiner, manger, sortir. C’était bien d’avoir un peu de temps libre et de s’évader, car il peut être difficile d’être lié au restaurant comme je le suis. Parfois, je n’ai même pas l’occasion de sortir dans la journée ou de manger un seul repas. Il est donc important de s’éloigner et de manquer cet espace pendant un certain temps. Je ne veux pas finir par en vouloir au restaurant.

Maintenant que vous avez un peu de distance par rapport à la saison 2017, que faites-vous de tout ce qui s’est passé ?

Je continue à le traiter, et cela continue à m’étonner. Je n’aurais jamais imaginé que cela se transformerait en ce que cela a été. C’est bien au-delà de tout ce que j’ai pu rêver ou planifier. Mais je n’ai même pas le temps de regarder en arrière, parce que ça continue, ce n’est pas fini, ça continue. Ça fait de moi une personne plus forte, c’est sûr, parce que pour tenir le coup, je dois être plus forte et avancer.

Que pensez-vous du statut de célébrité qui a accompagné tout ça ?

Les gens pensent que ça a l’air vraiment rose de l’extérieur, mais il y a des parties de tout ça que je regarde en arrière et je me dis que les jours tranquilles me manquent. Encore une fois, je n’ai jamais demandé ou rêvé que cela arrive. Comment je veux vivre ma vie et comment je ne veux pas vivre ma vie sont les questions que je me pose en ce moment. Parce que j’essaie aussi de trouver un équilibre entre ma vie de mère et ma maison, à laquelle je tiens et que je veux rendre chaleureuse et accueillante pour ma famille. Comment leur donner du temps ? Comment me donner le temps de manger un repas quand je peux rester trois jours sans manger parce que je pense tout le temps à la nourriture et que mon estomac ne me dit pas que j’ai faim ? Et puis je me demande : Pourquoi est-ce que je suis en train de fondre ici ? Ne vous méprenez pas, je me sens très chanceuse d’avoir beaucoup d’opportunités. Mais j’ai appris qu’il faut aussi beaucoup de courage pour dire non à certaines choses. Et je me sens de plus en plus capable de dire non et de ne pas faire des choses qui ne sont pas dans mon intérêt, comme participer à Top Chef ou ouvrir d’autres restaurants. J’ai de la chance de pouvoir dire non à ces choses, car c’est très flatteur, mais je dois aussi me demander ce que cette chose ou cette autre va faire de ma vie. Je me souviens du jour où Top Chef m’a demandé de participer à l’émission. La dernière chose qui m’a brisée, c’est quand ils ont dit : « Mais ça va changer ta vie ! ». C’est exactement ce que je ne veux pas qu’il se passe. J’aime ma vie – donc non, merci.

Qu’est-ce qui vous enthousiasme pour la nouvelle saison ?

La cuisine de printemps. J’adore revenir au printemps. Comme en ce moment, je suis assis sur un parking devant une serre. J’étais ici avec un ami, et nous commençons nos semis de fleurs comestibles. Et j’apprécie cette sensation de chaleur et je pense aux nouveaux plats et au vert qui sortent du sol. Et je suis excitée de sentir l’espace du restaurant revivre après l’avoir vu si calme. J’y vais pendant la journée, je travaille dans le bureau, et c’est agréable de le sentir calme. Mais je suis aussi excitée de voir les gens franchir à nouveau la porte d’entrée, de travailler à nouveau avec mes amis. Chaque femme avec qui je travaille là-bas, je passe mon temps libre avec. Ce sont mes meilleures amies, elles sont comme une famille, et c’est vraiment amusant d’être tous ensemble alors que nous ne l’avons pas été depuis la fin de la saison.

Y a-t-il quelque chose qui vous rend nerveux ?

L’année dernière, je n’ai pas vraiment compris ce qui allait se passer avec les téléphones. Deux semaines avant, je faisais des cauchemars où je pensais que personne n’appellerait. Et si personne n’appelait, je serais fini. Alors qu’est-ce que j’ai ? C’est à ça que j’ai donné ma vie. Comme je l’ai dit, je ne me doutais pas que cette chose allait exploser. Cette année, je sais qu’il y aura une réponse, peut-être même plus importante que l’année dernière, car notre portée s’est considérablement élargie. Encore plus d’histoires ont été publiées. Et mon livre de cuisine est sorti. Je sais tout ça. L’année dernière, j’étais un peu aveugle. Et cette année est difficile parce que j’ai plus de détracteurs. Il y a plus de gens qui pensent que ce que je fais est totalement faux. Mais ce n’est pas grave. J’ai appris à les regarder d’une manière comique et à me rappeler que cette personne passe probablement une mauvaise journée et que cela n’a rien à voir avec moi.

Faites-vous vraiment attention à ces choses-là ?

J’ai des moments de dépendance et je ne peux pas m’en empêcher et je dois juste les regarder. Mais j’ai atteint un point cette semaine dernière où pour que je continue à avancer, je ne peux pas avoir de choses négatives dans ma tête. J’essaie – c’est comme ma petite drogue et j’essaie d’y renoncer. Je suis en train de me sevrer. Je ne me laisse pas regarder avant d’aller me coucher, parce que ce n’est pas comme ça qu’on veut aller se coucher, en pensant à soi de cette façon. Les gens sont juste méchants parfois, mais je pense aussi que ce processus dans lequel nous sommes, avec nos réserves, beaucoup de gens ne le suivront pas parce qu’il faut de la patience. Le fait qu’il faille de la patience pour entrer dans cet endroit signifie que nous avons beaucoup de personnes vraiment merveilleuses qui se présentent à la porte. Un fermier m’a dit en novembre dernier : « Vous devez adorer : Toutes les bonnes personnes doivent être de retour. » J’ai répondu : « Comment ça ? » Toutes les personnes qui viennent ici sont gentilles, parce qu’elles ont toutes attendu trois ou quatre heures au téléphone pour obtenir une réponse. Quelqu’un qui est un crétin sans patience ne va pas tenir le coup. J’ai réalisé que tous ces gens devaient avoir un sacré sens de l’humour pour venir ici. Pour attendre aussi longtemps. C’est fou.

Votre nouveau processus de réservation exige que les gens envoient une carte par la poste, et si elle est tirée au sort, ils font partie des quelques chanceux qui pourront manger dans votre restaurant. Quelle a été votre réflexion derrière ce changement ?

La réflexion a commencé après l’explosion de l’année dernière. La première nuit, je crois, j’étais debout depuis plus de 26 heures d’affilée et juste au téléphone. Et je n’avais pas beaucoup dormi avant ça. C’était exaltant et terrifiant et toutes les émotions entre les deux. Alors on a décidé qu’on ne pouvait pas refaire ça. C’était vraiment terrible de recevoir des messages vocaux à 3 heures du matin. Ces gens avaient l’air si malheureux, ils étaient à moitié endormis, et ça m’a fait penser : Qu’est-ce que c’est devenu ? L’année précédente, nous avons reçu 26 appels avant 7 heures du matin et nous avons pensé que c’était fou. Les gens prennent cette histoire de réservation au sérieux. Ils appellent si tôt. Puis l’année suivante, ça s’est transformé en cette toute autre chose.

Nous avons donc dû faire un changement, mais je n’ai jamais voulu que ce soit un système informatique, parce qu’en deux secondes, tout aurait été complet. Ce ne sera satisfaisant pour personne. Les gens seront toujours en colère contre moi. Donc, en demandant aux gens d’envoyer une carte par courrier, nous gardons un caractère personnel, et cela nous soulage. Je sais que ce n’est pas la façon dont les gens font habituellement les choses. Je ne dis pas que tout le monde doit faire ça. Mais c’est ce qui fonctionne pour nous.

Vous savez, au fil des années, j’ai reçu des petites lettres de gens par courrier et je les ai toutes gardées. Elles viennent d’étrangers de partout. J’en ai encadré certaines. Elles me rappellent que ce que je fais est quelque chose qui fait du bien aux gens, voire qui les inspire. Il y a quelque chose dans ce pouvoir du stylo sur le papier. Où est-ce que ça a disparu et pourquoi ça devait disparaître ? Ça apporte de l’importance à notre ville. Nous avons un bureau de poste qui a déjà des horaires réduits. Nous ne voulons pas perdre notre bureau de poste, et à notre manière, nous apportons un peu de fierté et d’excitation à notre ville. Donc, pendant une période de 10 jours chaque année, nous serons comme le pôle Nord, et je pense que les gens de la ville apprécient un peu cela.

Prévoyez-vous un jour que vous ouvrirez une autre cuisine perdue, ou un autre endroit qui présente votre nourriture, afin que plus de gens puissent avoir accès à votre cuisine ?

Non, je ne le fais pas. Je ne sais pas si c’est égoïste ou non. Une chose dont je me rends compte, c’est que j’ai créé quelque chose qui n’est absolument pas viable sur le plan commercial. Parce que si je tombe malade, le restaurant ferme pour la nuit. J’ai mis une grande partie de ce qui doit se passer dans une soirée dans mon assiette et sur mes épaules. Je sais que ce n’est pas une décision sage, et je sais que rien ne durera toujours. Mais la dernière chose que je veux, c’est avoir une ramification que d’autres personnes dirigent, en essayant de faire en sorte que ça me ressemble alors que ce n’est pas moi.

Je suis peut-être un maniaque du contrôle, mais si je me suis lancé là-dedans pour l’argent, alors je suis vraiment stupide. C’est un moyen très difficile de bien gagner sa vie. Les gens pensent que je m’en vais avec tout cet or brillant, mais ce n’est pas le cas. Nos coûts alimentaires sont énormes, parce que nous soutenons les agriculteurs locaux et nous achetons des produits biologiques et nous payons 6 dollars la douzaine pour les œufs. Et nous payons des gens qui vivent ici et qui veulent gagner leur vie ici. Je n’aime pas dire jamais, mais dans mes tripes aujourd’hui, l’idée d’ouvrir un autre endroit n’est pas là où je veux aller.

Je ne sais pas combien de temps cela va durer, mais je sais que j’arrêterai de faire ça le jour où j’arrêterai de m’amuser. Espérons que ce ne soit pas l’année prochaine. Je veux faire ça pendant un certain temps. C’est pour cela que je prends de gros congés en hiver et que nous faisons quatre jours en été. En ce moment, je m’amuse comme un petit fou. Les soirs où je peux cuisiner avec mes meilleurs amis, c’est ce qu’il y a de mieux. Tant que je peux faire ça, je vais continuer. Et je m’arrêterai quand ça craindra.

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Bien que les réservations au restaurant de French soient difficiles à obtenir, vous pouvez essayer un de ses plats à la maison ! Nous avons adapté la recette suivante de son livre de cuisine, The Lost Kitchen : Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, qui met en avant le caractère délicieux d’une croûte de biscuits Graham parfaitement réalisée.

Recette : Tarte aux biscuits Graham

Note : Nous avons visité la cuisine perdue et parlé avec Erin French dans la saison 2 de Weekends avec Yankee, notre émission de télévision publique en collaboration avec WGBH. Consultez le site Web Weekends with Yankee pour en savoir plus sur la série, ainsi que pour savoir où et quand regarder les épisodes.