Quelle est la différence entre le charbon de bois et le bois pour les grillades ?

Si vous êtes flou sur la différence entre le bois et le charbon de bois pour les grillades, vous n’êtes pas seul. Mais nous allons vous aider à éclaircir les choses, juste à temps pour la fête du travail.

Alors : Quelle est la différence entre le charbon de bois et le bois pour les grillades ? Les deux font du feu, et la nourriture enflammée est délicieuse, non ? Eh bien, selon Melissa Cookston, sept fois championne du monde de barbecue, comparer ces deux combustibles revient à comparer des pommes à des oranges.

Le charbon de bois est idéal pour votre barbecue de jardin typique – c’est-à-dire pour utiliser ce que les pros appellent la chaleur directe – avec des hamburgers, des hot-dogs, des steaks, des ailes de poulet, des épis de maïs ou tout ce que vous jetteriez directement sur les grilles de votre barbecue. Le bois, en revanche, n’est pas vraiment utilisable pour les grillades à chaleur directe. « Lorsque vous utilisez du bois, vous avez beaucoup de flammes parce que le bois s’enflamme et brûle », explique M. Cookston. Ces flambées rendent la température d’un feu de bois difficile à contrôler sans un type de gril sérieusement grand et spécifique conçu pour les feux de bois, ce qui signifie que vos hamburgers se retrouveraient un peu moins embrassés par les flammes et plus carbonisés jusqu’à devenir croustillants.

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Mais ce n’est pas parce qu’elle ne recommande pas d’allumer un feu de camp dans votre Weber, que le bois et la cuisine en plein air ne peuvent pas aller de pair. « Je suis une fille de la cuisine en plein air, et il n’y a rien de tel que de cuisiner avec du bois », a déclaré Mme Cookston. Dans le monde du barbecue, le bois est l’ingrédient le plus important et le plus nuancé pour le fumage, une méthode de cuisson qui utilise une chaleur indirecte pendant de nombreuses heures. Et même si vous n’avez pas de fumoir ou de gril à feu de bois, vous pouvez toujours expérimenter l’utilisation de la fumée de bois tout en grillant, grâce à des techniques comme les copeaux de bois et les feux à deux zones.

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Avant d’aborder la façon d’utiliser le bois et le charbon de bois pour les grillades, il est utile de reculer et de parler de ce que sont exactement ces matériaux afin de comprendre comment exploiter au mieux leur chaleur et leur saveur une fois que vous allumez cette allumette.

Griller avec du bois

Le bois est techniquement le xylème ou système vasculaire d’un arbre qui transporte l’eau et les autres nutriments des racines aux feuilles. Lorsqu’il s’agit de cuisiner, vous ne pouvez pas prendre n’importe quelle vieille bûche ou abattre un arbre et la jeter dans votre fumoir ou votre gril. Le bois fraîchement coupé contient beaucoup d’eau, qui s’évapore en brûlant et dégage une fumée au goût désagréable. C’est pourquoi le bois de chauffage et le bois destiné à la cuisson sont généralement « séchés » ou séchés à l’air libre pendant au moins six mois. Vous devez également veiller à ne jamais utiliser de bois moisi ou traité pour la cuisson, car il peut libérer des substances nocives dans vos aliments.

Le bois destiné à la cuisson se décline généralement en trois options de taille : les copeaux de bois, les morceaux ou les bûches… bien que les copeaux ou les morceaux seront le plus souvent utilisés pour la cuisson dans l’arrière-cour ; gardez les bûches pour un grand barbecue à ciel ouvert ou le feu de camp. (Et les fumeurs à granulés sont les cas à part ici ; ils utilisent des granulés de bois compressés, comme leur nom l’indique). En ce qui concerne le meilleur bois de fumage, les bois durs comme le hickory ou le cerisier sont généralement préférés pour leur structure cellulaire plus serrée, ce qui les fait brûler plus lentement que les bois plus tendres comme le pin, qui dégagent également une fumée fuligineuse qui n’aura pas bon goût sur vos aliments.

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Griller avec du charbon de bois

Le charbon de bois est en fait fabriqué à partir de bois qui a été brûlé dans un four ou un silo à faible teneur en oxygène jusqu’à ce qu’il ne soit essentiellement que du carbone pur, également connu sous le nom de char. Selon l’explication approfondie de Meathead Goldwyn sur la science du charbon de bois, il a plus d’énergie potentielle que le bois, et « brûle de façon régulière, chaude, et produit moins de fumée et moins de vapeurs dangereuses. »

Comme le bois, il y a des options quand il s’agit de choisir votre charbon de bois, aussi. Les briquettes, que la plupart des experts recommandent pour les barbecues occasionnels, sont généralement composées de charbon de bois et parfois d’un liant ajouté comme l’amidon de maïs, ainsi que d’autres ingrédients comme la sciure de bois et le nitrate de sodium. (Bien que certaines marques, notamment Weber et les briquettes B&B, n’utilisent que du bois dur). Grâce à leur taille uniforme, elles brûlent de manière constante, mais certains prétendent qu’elles produisent une combustion plus sèche, c’est-à-dire qu’elles plafonnent à une température inférieure à celle du charbon de bois en morceaux. Le charbon de bois en morceaux, d’autre part, est juste du bois dur brûlé jusqu’au charbon de bois, sans additifs ni façonnage.

Il existe également des options encore plus spécifiques, comme le Binchotan japonais, qui est du charbon de bois activé qui produit une chaleur très élevée avec presque aucune fumée ; et le charbon de bois de noix de coco est fabriqué à partir de coquilles de noix de coco pressées qui sont brûlées jusqu’au charbon de bois au lieu du bois dur.

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Un démarreur de cheminée est une excellente façon de faire démarrer votre charbon de bois, peu importe le type que vous utilisez. L’essence à briquet est un non-non définitif.

Griller avec du charbon de bois &Bois

Pour la plupart des profanes ou des amateurs de barbecue dans l’arrière-cour, griller avec du charbon de bois sera suffisant. En fonction de ce que vous cuisinez, vous pouvez configurer votre charbon de bois pour une grillade à chaleur directe uniquement, ou créer deux zones pour la chaleur directe et indirecte. (Vous n’êtes pas sûr de ce que cela signifie ? Regardez cette vidéo de Chowhound qui vous l’apprendra.)

Qu’en est-il des grils à gaz, vous demandez-vous ? Selon Cookston, les grils à gaz ont leur temps et leur place comme outil de cuisson en plein air rapide et facile, mais ils ne se comparent pas aux résultats que vous obtenez avec le charbon de bois. « Le temps est quelque chose que je n’ai pas beaucoup », dit-elle. « C’est très pratique d’appuyer sur un bouton et d’avoir un gril à gaz à portée de main. Mais la saveur du charbon de bois est quelque chose dont j’ai envie. Il n’y a rien de tel qu’un hamburger ou un steak cuit au charbon de bois. On obtient une texture totalement différente. » Si vous êtes toujours partisan de la commodité, consultez le tour d’horizon des meilleurs grils à gaz pour 2020 de CNET.

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Pour ceux qui sont morts fixés sur le gril avec du bois seulement, il y a quelques options. « Si vous envisagez de griller avec du bois, ce que nous faisons généralement dans le Sud est d’utiliser un baril de brûlage pour brûler ce bois jusqu’à ce que nous appelons des braises « , a déclaré Cookston. « Ce qui est en fait le processus du charbon de bois. Ou vous pouvez utiliser un gril Santa Maria, que nous n’avons pas beaucoup dans le Sud. C’est en Californie que je les ai découverts. » Ces grils extra-larges ont une grille qui peut être levée ou abaissée pour garder la viande hors de la flamme.

Ou vous pourriez faire comme Cookston, et utiliser une installation de zonage pour ajouter un peu de saveur de bois dans un vieux gril à charbon de bois ordinaire. « De temps en temps, je prends un morceau de bois et je le mets sur le côté », dit-elle. « En gros, vous créez un feu à deux zones où vous faites cuire votre viande d’un côté, et vous mettez ce morceau de bois de l’autre côté de votre gril pour ne pas avoir de flammes sur votre viande. » Puisque vous ne cuisinez pas directement sur le bois, elle souligne que vous n’obtiendrez qu’une quantité minimale de saveur du morceau de bois en utilisant cette méthode.

Il y a aussi la possibilité d’ajouter des copeaux de bois à votre gril à charbon de bois – certains grils à gaz sont même livrés avec une poêle pour que vous puissiez y mettre des copeaux de bois – mais Cookston prévient que vous n’obtiendrez pas cette saveur fumée que vous pourriez imaginer. « Les copeaux se consument et brûlent si vite que vous n’obtiendrez pas ce bon goût fumé », dit-elle. « Vous pouvez obtenir un soupçon, mais vous n’allez tout simplement pas obtenir cette saveur fumée à laquelle vous pourriez penser. »

Fumage au charbon de bois &Bois

Une meilleure option, du moins selon Cookston, est de fumer avec une chaleur indirecte plutôt que de griller. « Vous n’avez pas besoin de faire de grosses dépenses pour obtenir cette saveur », a déclaré Cookston. Il y a tellement de fumeurs sur le marché maintenant qui sont peu coûteux que vous pouvez réellement utiliser des morceaux de bois dans pour cuire indirectement et faire un produit si merveilleux qui aura cette saveur fumée. »

Lorsque vous fumez, Cookston recommande d’utiliser du charbon de bois comme composant de chauffage de base et d’utiliser du bois pour la saveur. Parce que le bois de différentes variétés – sans parler des différents climats et conditions de sol – peut produire des niveaux de fumée très différents (ainsi que de subtiles différences de saveur), elle utilise différents types de bois en fonction de ce qu’elle cuisine.

« J’utilise des bois fruitiers, principalement des pommes et des pêches, lorsque je cuisine des viandes plus légères comme le porc et le poulet, car ils acceptent si facilement la saveur de la fumée », a-t-elle déclaré. « L’une des premières règles de la cuisine au bois est de l’utiliser comme n’importe quel autre assaisonnement, comme le sel. Vous ne voulez pas trop saler, vous ne voulez pas trop fumer. Les bois fruitiers ont donc tendance à fumer légèrement les viandes légères qui acceptent si facilement l’arôme de la fumée. » Lorsqu’il s’agit de bœuf ou d’autres viandes rouges, vous pouvez opter pour une fumée plus lourde et plus rude. « C’est alors que l’hickory entre en jeu, ou que vous pouvez utiliser le mesquite. Le bœuf prendra ces bois plus durs plus facilement. »

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Quoi que ce soit – ou comment – que vous fumiez, la plus grande règle est simplement d’apprécier le processus.  » Jeter une bûche sur le feu et sentir l’odeur du bois qui brûle… c’est ce que j’utilise comme parfum « , m’a dit Cookston. « C’est une expérience, l’odeur que vous obtenez est céleste, et exposer la viande à cette saveur de fumée dans un juste équilibre est presque comme une danse pour moi. »

Image d’en-tête par Chowhound.