Qu’est-ce que le chocolat noir ?

Le chocolat noir est un chocolat sans solides de lait ajoutés. Les ingrédients de base sont les fèves de cacao, le sucre, un émulsifiant comme la lécithine de soja pour préserver la texture, et des arômes comme la vanille. Plus le chocolat noir contient de cacao et moins il est sucré, plus il a un goût amer et une petite quantité est considérée comme un en-cas sain. La saveur en fait également un type de chocolat préféré pour la cuisson et la fonte pour une variété de desserts.

Chocolat noir vs chocolat au lait

Le chocolat noir a un vrai goût de chocolat plus prononcé que le chocolat au lait. Il ne contient pas de solides de lait ou l’excès de sucre qui crée la saveur de chocolat plus sucrée que l’on trouve dans la plupart des barres de chocolat. Cependant, l’absence d’additifs laitiers signifie également que le chocolat noir est plus enclin à avoir une texture sèche et crayeuse et un arrière-goût amer.

Variétés

Les différents types de chocolat noir se distinguent par le pourcentage de solides de cacao dans la barre. Ils sont classés en chocolat noir mi-amer, mi-sucré et doux. La teneur en cacao des barres de chocolat noir commercial peut aller de 30 % pour le chocolat noir doux à 80 % (ou plus) pour les barres extrêmement sombres et amères. Les noms semi-sucré et doux-amer sont parfois intervertis dans les recettes. Ils varient de 50 à 60 pour cent de cacao ; la quantité la plus élevée indique une plus grande amertume.

Utilisations du chocolat noir

Vous pouvez manger le chocolat noir directement à la sortie de l’emballage sans préparation ou l’utiliser dans des recettes. Il peut être haché, moulu, rasé ou fondu et est préféré pour les ganaches, les glaçages, les mousses et les puddings. On le trouve également dans presque tous les desserts au chocolat que vous pouvez imaginer. Les pépites de chocolat mi-sucré sont la forme préférée dans les biscuits aux pépites de chocolat. Comme le chocolat noir ne contient pas de lait, il est également utile dans les recettes végétaliennes.

Comment cuisiner avec du chocolat noir

Quand vous devez faire fondre du chocolat noir, faites-le lentement. Vous pouvez le faire dans un bain-marie sur la cuisinière ou par incréments en utilisant le micro-ondes. Les pépites de chocolat sont conçues pour résister à la fonte, elles ne sont donc pas le meilleur choix pour la fonte, bien que cela soit possible.

De nombreuses recettes utilisent le poids comme mesure pour le chocolat et l’utilisation d’une balance de cuisine assurera la précision. Pesez-le avant de découper le chocolat. Les carrés de cuisson permettent de préparer facilement le chocolat selon votre recette. Généralement, un carré de chocolat équivaut à 1 once et six carrés à 1 tasse.

Quel goût cela a-t-il ?

En général, le chocolat noir est amer et moins sucré que le chocolat au lait avec une texture crayeuse. Plus il y a de cacao, plus ces caractéristiques sont prononcées, bien que même le chocolat noir sucré ne soit pas aussi doux ou onctueux que le chocolat au lait.

Substituts de chocolat noir

Lorsque vous remplacez différents types de chocolat, vous devrez probablement faire des ajustements pour équilibrer le goût sucré de la recette. N’oubliez pas que les recettes peuvent utiliser indifféremment le mi-sucré et le doux-amer.

• Utilisez la même mesure lorsque vous passez du chocolat mi-sucré au chocolat doux-amer ou lorsque vous voulez rendre une recette plus sucrée avec du chocolat au lait.
• Une once de chocolat à cuire mi-sucré équivaut à 3 cuillères à soupe de pépites de chocolat.
• Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé à 1 once de chocolat non sucré pour remplacer 1 once de chocolat mi-sucré. Inversement, lorsqu’on remplace le chocolat noir par du non sucré, retirer 1 cuillère à soupe de sucre de la recette.
• Mélanger 1 cuillère à soupe de poudre de cacao non sucrée, 2 cuillères à café de sucre et 2 cuillères à café de beurre fondu ou de shortening pour 1 once de chocolat à cuire mi-sucré.

Recettes de chocolat noir

Le terme « chocolat noir » est utilisé dans quelques recettes, bien que vous trouverez le bittersweet ou le semi-sweet utilisé plus souvent. Les options de desserts et de sucreries possibles avec le chocolat noir sont infinies.

• Gâteaux à la lave fondue au chocolat noir
• Marrons recouverts de chocolat turc
• Ganache végétalienne

Où acheter du chocolat noir

Toutes les variétés de chocolat noir peuvent être trouvées dans les épiceries et les supermarchés. Pour un chocolat noir vraiment bon et de haute qualité, vous devrez peut-être vous tourner vers les marchés spécialisés qui accueillent les aliments naturels. Il est vendu sous forme de barres, de gaufrettes et de pépites et se trouve dans l’allée des pâtisseries. Le chocolat noir est généralement plus cher que les chocolats non sucrés et les chocolats au lait (à l’exception des pépites de chocolat mi-sucré) et le prix augmente avec la qualité et la quantité de cacao.

Lorsque vous choisissez du chocolat noir, faites attention au pourcentage de cacao comme indication de son amertume – surtout lorsque vous distinguez le mi-sucré et le doux-amer. Il n’y a pas de définition stricte de l’amer, du mi-sucré et du doux et cela peut varier d’un chocolatier à l’autre.

Entreposage

Rangez le chocolat noir dans un endroit frais et sombre – un placard qui n’est pas près de la cuisinière, du réfrigérateur ou d’autres sources de chaleur est idéal. Emballez l’excédent de chocolat dans l’emballage ouvert, puis ajoutez une couche de pellicule plastique ou placez-le dans un contenant hermétique pour sceller l’humidité. Correctement entreposé, le chocolat noir peut se conserver pendant un ou deux ans. La réfrigération n’est pas nécessaire, sauf s’il fait très chaud dans votre cuisine, auquel cas il se conservera de trois à six mois. Assurez-vous qu’il est très bien scellé, car le chocolat peut capter les odeurs des autres aliments.

L’humidité peut également faire  » éclore  » le chocolat, créant une surface blanche, poudreuse ou striée parce que le sucre est remonté à la surface. La qualité, le goût et la texture peuvent être différents bien qu’il soit encore comestible et souvent mieux réservé pour être fondu.

Nutrition et bienfaits

Plus le chocolat noir contient de cacao, plus il a de valeur nutritionnelle. Le chocolat noir de haute qualité avec 70 à 85 pour cent de cacao est riche en fibres, cuivre, fer, magnésium et manganèse. Cependant, une barre de 100 grammes contient environ 600 calories, 43 grammes de matières grasses et 24 grammes de sucre, il faut donc quand même le consommer avec modération. Le chocolat noir contient également de puissants antioxydants qui peuvent augmenter le flux sanguin, réduire la pression artérielle et le risque de maladie cardiaque, et il a des propriétés anti-inflammatoires.

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