Qu’est-ce que l’extrait de café ?

Avez-vous déjà essayé le même café dans une presse française ou un Chemex ? Tous les ingrédients sont les mêmes, n’est-ce pas ? Alors pourquoi votre tasse de café finale a-t-elle un goût différent ?

La réponse se trouve dans le monde complexe de l’extraction du café. En d’autres termes, quelle quantité de l’arôme du café est extraite de vos grains et se retrouve dans votre boisson.

Alors, comment cela fonctionne-t-il ? Et que devez-vous savoir pour obtenir le meilleur de vos grains et dans votre tasse ?

Nous sommes là pour vous aider ! Nous allons vous montrer tout ce que vous devez savoir pour discuter de l’extraction comme un expert. Et plus important encore, lorsque vous aurez terminé, vous aurez toutes les informations dont vous avez besoin pour préparer une tasse de café parfaite.

L’extraction du café : Connaître la langue

Il existe de nombreuses terminologies compliquées lorsqu’il s’agit de parler de l’extraction du café. Ne vous laissez pas décourager ! Nous allons vous présenter chacun des termes que vous entendrez et vous expliquer comment ils s’inscrivent dans le processus d’extraction.

Dose

Une facile, celle-ci. Cela signifie simplement la quantité de café que vous utilisez pour faire une seule portion.

Rendement d’extraction

Lorsque vous ajoutez de l’eau à votre café, une partie des grains se dissout. Le rendement d’extraction est simplement la quantité de ce grain de café dissous qui se retrouve dans votre boisson. On l’appelle parfois « rendement en solubles » ou simplement le « rendement ».

Vous le verrez souvent exprimé en pourcentage de la masse initiale du marc de café. Ainsi, si vous aviez un rendement d’extraction de 20%, cela signifierait que 20% de votre marc de café d’origine a fini dissous dans votre boisson.

Force et TDS

Tout le monde sait ce que signifie un café fort, non ? Eh bien, pas toujours. Un café aux fortes notes florales est-il aussi « fort » qu’un café aux fortes notes de chocolat ?

Pour se débarrasser de ce genre de problème, la « force » a une signification très spécifique lorsqu’il s’agit de l’extraction du café. Il s’agit du pourcentage de solides dissous totaux – ces particules dissoutes de café – dans la boisson finale.

Le TDS est exprimé en parties par million et est mesuré avec un appareil appelé réfractomètre. Il fonctionne en faisant passer de la lumière à travers le liquide et en mesurant le changement d’angle de l’onde lumineuse.

Vous pourriez penser qu’un rendement d’extraction plus élevé signifie un café plus fort, mais ce n’est pas le cas.

Bien qu’un rendement élevé signifie plus de TDS dans votre boisson, cela ne signifie pas que la proportion de TDS est élevée. Cela dépend de la quantité d’eau que vous avez ajoutée au café.

Donc, si vous avez dissous une grande partie du café mais que vous avez utilisé une grande quantité d’eau pour le faire, votre proportion de TDS sera toujours faible. En d’autres termes, votre café peut être bien extrait mais encore faible.

Ratio d’infusion

La dernière partie de l’équation est le ratio d’infusion. Il indique la quantité d’eau que vous avez utilisée pour préparer la quantité de café. Ainsi, si vous buvez un espresso avec un rapport d’infusion de 1:2, cela signifie que votre boisson finale pèse deux fois plus que le marc de café que vous avez utilisé pour la préparer.

Pour donner un exemple, si vous avez utilisé 18 g de marc de café pour produire 36 g d’espresso, votre rapport d’infusion est de 1:2. Certaines personnes préfèrent l’exprimer en pourcentage de la dose par rapport au rendement. Dans cet exemple, la dose est la moitié du rendement, ce qui vous donne un rapport d’infusion de 50%.

Que signifie l’extraction pour le goût ?

Pour comprendre cela, nous devons examiner la chimie de ce qui se passe lorsque l’eau et le café se mélangent.

Environ 28% d’un grain de café torréfié est composé de matériaux qui peuvent se dissoudre dans l’eau. Le reste est composé de substances comme la cellulose qui constituent la structure de la plante.

Bien sûr, tous ces matériaux se trouvent à l’intérieur du grain ainsi qu’à sa surface. Donc, pour les atteindre, les haricots doivent être moulus avant d’ajouter de l’eau chaude.

Pour l’instant, tout va bien. Nous voulons obtenir le plus de saveur possible de ces haricots, donc nous les broyons aussi finement que possible et les faisons tremper dans l’eau chaude, n’est-ce pas ?

Pas tout à fait. Parce que même si la fève contient beaucoup de saveurs délicieuses que vous voulez intégrer à votre boisson, il y en a aussi que vous voulez éviter. Et différentes saveurs sont libérées à différents stades de l’extraction.

Il existe quelques moyens faciles de faire la différence entre un café sous-extrait et un café sur-extrait, et tout est dans le goût.

Les infusions sous-extraites seront acides, voire salées. C’est parce que les saveurs acides qui sont extraites en premier doivent être équilibrées avec la douceur qui se produit plus tard dans le processus d’extraction. Si cela ne s’est pas produit, les saveurs fruitées qui auraient pu être délicieuses auront plutôt un goût aigre.

Heureusement, les cafés sous-extraits auront un fini rapide – en d’autres termes, la saveur ne s’attardera pas dans votre bouche.

Sur-extrait, le café, d’autre part, aura un goût amer. Pensez au goût du chocolat vraiment noir.

Encore, ces saveurs peuvent être délicieuses si elles sont équilibrées avec l’acidité libérée plus tôt dans le processus d’extraction. Si le café a été trop extrait, cependant, les saveurs amères vont submerger tout le reste.

Ce que vous recherchez, c’est une extraction bien équilibrée qui obtient le meilleur des deux mondes.

Rendement d’extraction

Il y a une relation simple entre le rendement d’extraction et les saveurs que vous recherchez. Et bien que la saveur soit une chose subjective, c’est un cas où il y a une mesure objective pour aider.

Dans les années 1950, le Coffee Brewing Institute a calculé qu’un rendement entre 18 et 22% donnait les meilleurs résultats.

Ce que cela signifie, c’est que si moins de 18% du marc de café d’origine finit dissous dans votre boisson, vous goûterez un café sous extrait et acide. Si c’est plus de 22%, vous obtiendrez l’amertume de la surextraction.

Alors, si votre café n’a pas le goût que vous souhaitez, comment faire pour modifier le rendement ? Vous devez tenir compte de quatre éléments : la température de l’eau, le temps, la taille de la mouture et la méthode d’infusion.

Examinons chacun d’entre eux tour à tour.

Température de l’eau

La température de l’eau que vous utilisez pour préparer votre café a un impact important sur l’extraction. En termes simples, plus l’eau est chaude, plus l’extraction est rapide.

Si vous aimez faire du café infusé à froid, vous savez que vous devez réserver un long moment. L’eau froide utilisée signifie qu’il faut au moins 12 heures pour que votre boisson soit prête. Certains recommandent un minimum de 18 heures.

Même avec cette durée, cependant, l’eau froide ne libérera pas toutes les particules qui se dissoudraient à des températures plus élevées. Cela signifie que le café obtenu aura un goût plus « plat » que le café glacé, qui est fait avec de l’eau chaude puis refroidie.

Plus l’eau est chaude, plus le processus d’infusion est rapide. Cela signifie qu’à l’autre extrême, si vous faites bouillir le café, vous constaterez que les saveurs et les arômes disparaissent dans la vapeur. Et parce que l’infusion se produit si rapidement, votre marge d’erreur pour éviter les saveurs indésirables devient très étroite.

La tasse de café qui en résulte peut avoir un goût à la fois faible et excessivement amer.

Alors, comment trouver le bon équilibre ?

En gardant tous les autres facteurs identiques, on considère généralement que la température idéale de brassage se situe entre 195 et 205 degrés Fahrenheit. Cela peut cependant varier en fonction de votre méthode d’infusion.

Pour l’infusion à froid, la variation est évidente, mais c’est même le cas pour certains cafés chauds. Les experts de l’utilisation de l’AeroPress ont constaté que des températures légèrement inférieures donnent de meilleurs résultats. Les gagnants du championnat mondial d’AeroPress infusent systématiquement entre 165 et 185 degrés Fahrenheit.

Temps

Nous avons déjà vu que l’eau chaude augmente le taux d’extraction. Cela signifie que le temps joue également un rôle dans la qualité de l’extraction de votre café.

Tenter de faire un café infusé à froid en quelques minutes vous laissera avec une boisson qui est à peine plus que de l’eau. Laissez-le seulement quelques heures et le café sous-extrait aura cette saveur aigre désagréable que nous voulons éviter.

Utiliser un mélange d’eau chaude et de vapeur, et vous voudrez mesurer votre temps d’extraction très précisément. Nous parlons de secondes, pas de minutes, pour obtenir le résultat parfait d’une machine à espresso.

En bref, si vous ne laissez pas assez de temps pour l’infusion, vous manquerez toutes les bonnes saveurs du café. En conséquence, la tasse finale ne sera pas équilibrée.

Si vous laissez trop de temps, cependant, vous finirez par dissoudre les composés que vous ne voulez pas. Le résultat sera que des saveurs indésirables entreront aussi dans votre café.

Le bon temps est le produit d’autres facteurs. La température, la taille de la mouture et la méthode d’infusion ont toutes des implications sur le bon temps d’infusion. Même la recette peut faire une différence : si elle prévoit de remuer le marc, il est probable qu’elle nécessite moins de temps.

Décidez donc de votre temps d’infusion après avoir choisi votre méthode d’infusion. Nous y viendrons en dernier lieu.

Taille de la mouture

Comme nous l’avons vu, le but d’ajouter de l’eau au café est d’extraire ses arômes, dont la plupart se trouvent à l’intérieur du grain. Plus les grains sont finement moulus, plus la surface avec laquelle l’eau entre en contact est grande.

Donc, si vous gardez tout le reste identique, plus d’arômes seront extraits des grains à mouture fine que des grains à mouture grossière.

Cela ne signifie pas, cependant, que la mouture fine est toujours la voie à suivre. Une mouture trop fine combinée à une mauvaise méthode d’infusion et vous pouvez vous retrouver avec un café trop extrait.

Plus grave encore est la combinaison d’une mouture fine et d’un filtre conçu pour un café à gros grain. Mettez une mouture fine dans une presse française, par exemple, et vous vous retrouverez avec une bouche pleine de marc de café !

Si vous avez un moulin à meules, il est facile de tester la différence par vous-même. Moulez deux doses de café, l’une fine et l’autre grossière. Ensuite, faites-les infuser de la même manière et pendant le même temps et goûtez la différence.

Et si vous avez utilisé de bons grains de café mais que vous trouvez la saveur insipide, il y a de fortes chances qu’ils aient été moulus trop grossièrement. Trop amer, en revanche, et une mouture fine peut être trop accusatrice.

Méthodes de brassage et rapports de brassage

En termes pratiques, choisir une méthode d’infusion est le point de départ le plus facile dans votre quête de l’extraction idéale. Toute recette de café sera basée sur un style d’infusion, et donnera un ratio café/eau spécifique. La taille de la mouture, la température de l’eau et le temps d’infusion peuvent ensuite tous être adaptés pour donner les meilleurs résultats.

Ces exemples montrent comment tous les différents facteurs fonctionnent ensemble pour déterminer les rendements d’extraction.

Presse française

Dans ce cas, la température de l’eau va baisser pendant que le café trempe. Pour cette raison, il y a un ratio café/eau plus élevé qu’avec les autres méthodes.

Parce que le café sera assis dans l’eau, une mouture moyenne évitera une extraction excessive (et du marc dans votre café !). Vous pouvez cependant utiliser une mouture légèrement plus fine avec un temps d’extraction plus court et obtenir de bons résultats.

Café filtre goutte à goutte

Ici, la température de l’eau est plus élevée, donc utilisez un ratio café/eau plus faible. Faites attention à une mouture trop fine, car elle peut obstruer le filtre.

Espresso

Les machines à expresso d’aujourd’hui vous permettent de modifier la quantité d’eau que vous utilisez. Une bonne machine maintiendra également l’eau à une température quasi-constante.

Une mouture fine permet à l’eau d’extraire le plus de saveur possible lorsqu’elle est poussée à travers le café. Et le contrôle du temps évitera une sur- ou sous-extraction.

Conclusion

Alors voilà : vous comprenez le langage de l’extraction. Et vous savez que pour obtenir un rendement parfait, il faut trouver le bon équilibre. Combinez la température de l’eau, le temps, la taille de la mouture et le ratio d’infusion de la bonne manière, et vous atteindrez la perfection du café !

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