Recettes de mise en conserve faciles à perfectionner à la maison

Je n’ai jamais eu le moindre intérêt pour la mise en conserve jusqu’à ce que j’appelle la gourou de la conservation Diane Devereaux. Et pourtant, à peine cinq minutes après le début de notre conversation, avant même d’avoir effleuré la surface des recettes de mise en conserve, je suis sidérée de ne pas avoir utilisé mes bocaux Ball pour la mise en conserve pendant toutes ces années. Il y a une blague sur l’abandon des bocaux Ball à faire ici – j’en suis sûre.

Diane Devereaux, qui se fait appeler la Diva de la mise en conserve, est l’auteur de trois livres sur la mise en conserve – son plus récent Beginner’s Guide to Canning vient de sortir le 5 mai. Ce qui me frappe le plus dans sa méthode de mise en conserve, c’est l’approche de la ferme à la table qu’elle adopte. Devereaux ne travaille qu’avec les produits de son jardin ou des agriculteurs locaux avec lesquels elle a noué des relations. « Mettre cette incroyable abondance dans un bocal permet de préserver la fraîcheur des ingrédients », explique-t-elle. « Vous savez ce qui entre dans chaque recette. »

Diplômée de l’Institut Secchia pour l’éducation culinaire de Grand Rapids, dans le Michigan, Devereaux fait des conserves depuis l’âge de 13 ans et a maintenant un public international actif, en grande partie grâce à sa capacité mathématique à mettre en conserve à peu près n’importe quoi, y compris les gourmands comme le bœuf bourguignon de Julia Child.

Même si nous aimerions tous exploiter le pouvoir de Julia Child dans une boîte de conserve, Devereaux nous fait commencer avec quelques-unes de ses recettes de mise en conserve plus simples, mais non moins délicieuses. Elle a partagé des recettes de son dernier livre, notamment sa Salsa Verde aux tomates grillées, sa recette traditionnelle de mise en conserve de cornichons à l’aneth et son mélange Bloody Mary. Elle a également partagé deux de ses recettes phares : Blonde Curry Apple Chutney (de son premier livre, Canning Full Circle) et Basil Diced Tomato, autrement connu comme la sauce dont les rêves sont faits.

Blonde Curry Apple Chutney

Devereaux dit que son chutney doré se marie bien avec le poulet ou le porc, ou peut être utilisé pour « créer des plats d’accompagnement savoureux comme des légumes vapeur acidulés ou un couscous décadent. »

L’une des choses que Devereaux aime est que le processus de mise en conserve est entièrement naturel du début à la fin, et c’est particulièrement évident avec cette recette, qui est l’une des cinq qui l’ont mise sur la carte au niveau international. « Nous le cultivons, nous le mettons en bocal, puis nous le cuisinons », explique-t-elle. « Cela peut être un apéritif, un dessert ou un plat principal. »

Les ingrédients, de Canning Full Circle :

4 tasses de vinaigre blanc distillé

8 pommes moyennes, pelées, évidées et hachées (8 tasses)

5½ tasses de raisins secs dorés

4 tasses de sucre cristallisé

2 oignons moyens, hachés (1 tasse)

1 poivron rouge moyen, épépiné et haché (1 tasse)

3 c. à soupe de graines de moutarde

2 c. à soupe de gingembre moulu

2 c. à café de piment de la Jamaïque moulu

2 c. à café de poudre de curry jaune

2 c. à café de gros sel marin

2 piments jalapeño, finement hachés

2 gousses d’ail, finement hachées

La méthode, de Canning Full Circle :

1. Versez le vinaigre blanc dans une grande marmite en acier inoxydable. Pendant que vous préparez vos pommes, placez-les dans le vinaigre, en les remuant rapidement pour que le vinaigre enrobe les pommes et les empêche de brunir.
2. Ajouter les raisins secs dorés, le sucre, les oignons et le poivron rouge dans la marmite avec les pommes. Portez à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant fréquemment. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes. Ajoutez les graines de moutarde, le gingembre, le piment de la Jamaïque, le curry, le sel, les jalapeños et l’ail. Laissez mijoter pendant 5 minutes supplémentaires, en remuant fréquemment. Retirer du feu et laisser reposer pendant 5 minutes.
3. Porter le chutney chaud dans des bocaux chauds en laissant ½ pouce d’espace de tête. Retirez les bulles d’air et ajoutez du chutney supplémentaire si nécessaire pour maintenir le ½ pouce d’espace de tête.
4. Essuyez le bord de chaque bocal avec une débarbouillette chaude trempée dans du vinaigre blanc distillé. Placez un couvercle et une bague sur chaque bocal et serrez à la main.
5. Placez les bocaux dans la cocotte-minute, verrouillez le couvercle de la cocotte-minute et portez à ébullition à feu vif. Laissez la mise en conserve ventiler pendant 10 minutes. Fermez l’évent et continuez à chauffer pour atteindre 6 PSI pour une jauge à cadran et 5 PSI pour une jauge pondérée. Traitez les pintes et les demi-pintes pendant 8 minutes.

Cornichons ou relish à l’aneth traditionnels

Bien que Devereaux fasse remarquer à juste titre que la mise en conserve pour débutants peut impliquer bien plus que le simple marinage, ces cornichons sont absolument classiques et, comme elle le dit, ils font aussi un excellent relish.

Les ingrédients, tirés du Guide de la mise en conserve pour débutants :

7 livres de petits concombres à mariner (Kirby)

3 cuillères à soupe d’épices à mariner

8 tasses de vinaigre blanc distillé

8 tasses d’eau

.

1 tasse de sucre

1 tasse de sel de marinade et de mise en conserve

8 feuilles de vigne ou d’érable fraîches

8 feuilles de laurier

8 gousses d’ail, pelées mais entières

8 fleurs d’aneth ou 7 cuillères à café de graines d’aneth

4 cuillères à soupe de graines de moutarde

La méthode, tirée du Guide du débutant pour la mise en conserve :

1. La recette est emballée à chaud, il faut donc avoir des bocaux propres reposant dans l’eau chaude. Dans une casserole plus petite, ajoutez les couvercles et les anneaux, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc distillé et de l’eau pour couvrir. Faites bouillir pendant 5 minutes, puis retirez du feu et mettez de côté.

2. Lavez bien les concombres pour enlever toute la saleté et les débris. Si vous les gardez entiers, il suffit de glisser 1/16 de pouce de l’extrémité des fleurs de chaque concombre (les fleurs contiennent une enzyme qui provoque un ramollissement excessif des cornichons). Si vous les faites glisser, coupez-les en rondelles de ¼ de pouce d’épaisseur.

3. Placez l’épice à marinade au centre d’un carré de 5 pouces d’étamine. Rassemblez les coins de l’étamine pour former un sac. Attachez le haut du sac d’épices fermé avec de la ficelle de boucher.

4. Dans une grande marmite, combinez le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel à marinade et les sacs d’épices. Portez à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant souvent pour dissoudre le sucre et le sel. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 15 minutes pour que les épices s’imprègnent dans la saumure. Retirez le sac d’épices et jetez-le.

5. Placez les bocaux chauds sur une planche à découper. Pour les pintes : Ajoutez 1 feuille de vigne, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail, 1 tête de fleur d’aneth (ou 1 cuillère à café de graines d’aneth), et ½ cuillère à soupe de graines de moutarde dans chaque bocal. Pour les quarts : Ajoutez 2 feuilles de vigne, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, 2 têtes de fleurs d’aneth (ou 2 cuillères à café de graines d’aneth), et 1 cuillère à soupe de graines de moutarde dans chaque bocal. Tassez à cru les concombres dans les bocaux, en laissant un espace de tête de ½ pouce.

6. À l’aide d’un entonnoir, déposez à la louche la saumure chaude sur les concombres, en maintenant l’espace de tête de ½ pouce. Retirez toutes les bulles d’air et ajoutez de la saumure supplémentaire si nécessaire pour maintenir l’espace de tête de ½ pouce.

7. Essuyez le bord de chaque pot avec une débarbouillette chaude trempée dans du vinaigre blanc distillé. Placez un couvercle et un anneau sur chaque bocal et serrez-le à la main.

8. Placez les bocaux dans le bain-marie, en vous assurant que chaque bocal est recouvert d’au moins 1 pouce d’eau. Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé à l’eau et mettez le feu à haute température. Portez la marmite à ébullition et faites cuire des quarts pendant 20 minutes et des pintes pendant 15 minutes. Veillez à ne pas démarrer la minuterie avant que l’eau ne soit à pleine ébullition. Après le traitement, attendez 5 minutes avant de retirer les pots de la conserverie.

Mélange Bloody Mary

Saviez-vous que la mise en conserve allait de pair avec la boisson ? Si j’avais réalisé que la route des recettes de mise en conserve était pavée de mélange bloody mary, cela aurait piqué mon intérêt plus tôt. Selon Devereaux, cette recette de mise en conserve est rapide, facile et parfaite avec votre vodka haut de gamme préférée. « Faites-la et conservez-la en une heure », dit-elle. « C’est merveilleux à boire et à cuisiner avec. »

Les ingrédients, issus du Guide du débutant pour la mise en conserve :

40 tomates de conserve moyennes, évidées, épépinées et coupées en quartiers (20 tasses)

2 gros poivrons rouges, grossièrement hachés (2 tasses)

3 branches de céleri, hachées

1 gros oignon doux, grossièrement haché

2 piments jalapeño moyens, en dés

6 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

1/4 de cassonade claire ou foncée tassée

1/2 tasse de jus de citron en bouteille

1 1/2 c. à soupe de sel (facultatif)

2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu

1 c. à soupe de sauce Worcestershire

2 c. à soupe de raifort préparé (facultatif)

La méthode, tirée du Guide de la mise en conserve pour débutants :

1. Cette recette est emballée à chaud, donc ayez des bocaux propres qui attendent dans l’eau chaude.

2. Dans une grande marmite, combinez les tomates, les poivrons, le céleri, l’oignon, les jalapeños, l’ail et les feuilles de laurier. Portez à ébullition à feu moyen, puis faites bouillir pendant 10 minutes, en remuant fréquemment pour éviter de roussir. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 40 minutes, en remuant souvent pour mélanger les saveurs et réduire le liquide. Retirer les feuilles de laurier et les jeter.

3. En travaillant par lots, réduire en purée le mélange de légumes dans un robot culinaire. Une fois que tout est réduit en purée, placez un tamis à mailles fines ou un moulin à légumes au-dessus d’une marmite propre (pour capturer le liquide). En travaillant par lots, pressez le mélange à travers le tamis ou le moulin à légumes pour enlever les graines et la pulpe.

4. Remettez la marmite avec le liquide capturé sur la cuisinière. Ajouter la cassonade, le jus de citron, le sel (si utilisé), le poivre noir, la sauce Worcestershire et le raifort (si utilisé) et bien mélanger. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant souvent pour mélanger les saveurs. Faites bouillir pendant 5 minutes, puis retirez du feu.

5. Placez les bocaux chauds sur une planche à découper. À l’aide d’un entonnoir, verser le jus chaud dans les pots en laissant un espace de tête de 1 pouce.

Salsa de tomates vertes grillées

Devereaux aime cette recette parce qu’elle a « une saveur authentique et robuste, et pas beaucoup d’ingrédients, donc c’est facile. »

C’est une recette qui prouve que la mise en conserve ne doit pas nécessairement être de la vieille école. Bien que Devereaux aime les recettes nostalgiques, elle veut combattre l’idée qu’il s’agit simplement d’un métier démodé. Comme beaucoup de ses recettes, cette salsa aux tomates donne à la mise en conserve un côté foodie.

Les ingrédients, issus du Guide du débutant de la mise en conserve :

32 tomatilles, décortiquées et coupées en deux

16 tomates vertes, évidées et coupées en deux (4 tasses)

10 gousses d’ail, pelées

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 gros oignon doux, coupé en quartiers

2 piments jalapeño, coupés en deux

½ tasse de coriandre fraîche finement hachée

¼ de tasse de jus de lime en bouteille

2 c. à thé de cumin moulu (facultatif)

1 c. à thé de sel

La méthode, tirée du Guide du débutant pour la mise en conserve :

1. Préchauffez le four à 400 degrés. Tapissez une ou deux plaques à pâtisserie à rebord de papier d’aluminium.

2. Arrangez les tomatillos et les tomates côté coupé vers le bas sur le papier d’aluminium. Dispersez les gousses d’ail uniformément dans les tomatillos et les tomates et arrosez le tout d’huile d’olive.

3. Cette recette est emballée à chaud, alors ayez des bocaux propres reposant dans l’eau chaude. Dans une plus petite casserole, ajoutez les couvercles et les anneaux, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc distillé et de l’eau pour couvrir. Faites bouillir pendant 5 minutes, puis retirez du feu et mettez de côté.

4. Transférez la ou les plaques de cuisson au four et faites-les rôtir pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus commence à brunir. Retirer du four, en veillant à ne pas renverser les jus de cuisson. Laissez refroidir pendant 5 minutes.

5. En travaillant par lots, placez les légumes rôtis et leurs jus dans un robot culinaire, et pulsez jusqu’à ce que tout soit finement haché, puis transférez dans une marmite. Ajoutez l’oignon et les jalapeños au robot culinaire et hachez-les finement. Ajoutez le mélange aux légumes dans la marmite.

6. Ajoutez la coriandre, le jus de lime, le cumin (si vous l’utilisez) et le sel à la marmite et mélangez bien. Portez à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant souvent pour éviter de roussir. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 10 minutes pour réduire une partie du liquide.

7. Placez les bocaux chauds sur une planche à découper. À l’aide d’un entonnoir, verser à la louche la salsa chaude dans les bocaux, en laissant un espace de tête d’un demi-pouce. Retirez les bulles d’air et ajoutez de la salsa supplémentaire si nécessaire pour maintenir l’espace de tête d’un demi-pouce.

8. Essuyez le bord de chaque pot avec un gant de toilette chaud trempé dans du vinaigre blanc distillé. Placez un couvercle et un anneau sur chaque bocal et serrez-le à la main.

9. Placez les bocaux dans le bain-marie, en vous assurant que chaque bocal est recouvert d’au moins 1 pouce d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé à l’eau et mettre le feu à haute température. Portez à ébullition et traitez les pintes pendant 15 minutes. Veillez à ne pas démarrer votre temps avant que l’eau ne soit à pleine ébullition. Après le traitement, attendez 5 minutes avant de retirer les pots de la conserverie.

Tomates en dés Basil

Devereaux l’utilise comme sauce tomate ou même comme base pour les ragoûts. « Elle remplace les tomates à ragoût ou les tomates en dés », dit-elle.

Mais elle la recommande aussi juste sur des cheveux d’ange comme pâtes légères en été. Plus précisément, elle recommande cette recette de mise en conserve pour les débutants qui s’intéressent à la mise en conserve sous pression.

Les ingrédients, présentés dans ses trois livres (avec des photos étape par étape dans Beginner’s Guide to Canning) et fournis ici depuis son site web :

16 tasses de tomates pelées, évidées et en dés

1 gros poivron jaune, haché

1 gros oignon, haché

2 c. à soupe d’ail frais, émincé

¼ de tasse de basilic frais, haché

1 c. à soupe de sucre brut

2 c. à soupe de sel

Poivre noir frais moulu au goût

Jus de citron – à utiliser pendant le processus d’emballage à chaud

La méthode, de son site Web :

1. Dans une grande marmite en acier inoxydable, combiner tous les ingrédients, moins le jus de citron, et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Tout en remuant, laissez bouillir doucement pendant 5 minutes pour bien mélanger chaque saveur.
2. Parce que nous emballons à chaud les tomates au basilic, assurez-vous que vos bocaux ont reposé dans l’eau chaude dans l’évier. Juste avant l’emballage à chaud, ajoutez du jus de citron dans chaque bocal vide et chaud : 1 cuillère à soupe pour les pintes et 2 cuillères à soupe pour les quarts.
3. Ajouter les tomates au basilic chaudes à l’aide d’une cuillère à fente, en s’assurant que chaque pot a un généreux 1 pouce d’espace de tête. Versez à la louche le jus du mélange en vous assurant de maintenir l’espace de tête de 1 po.
4. Essuyez le rebord de chaque pot et la bande à vis avec une débarbouillette chaude avant de fixer les couvercles et les anneaux. Placez les bocaux scellés dans votre cocotte-minute. Traitez les bocaux à 10 livres de pression, 15 minutes pour les pintes et 20 minutes pour les quarts.
5. Une fois le temps de traitement atteint, éteignez le feu. Laissez la pression dans la conserverie atteindre zéro d’elle-même, ce qui prend généralement environ 30 minutes. Retirer le couvercle de la conserverie et laisser les bocaux prendre pendant 10 minutes à l’intérieur de la conserverie. Retirez les bocaux dans un endroit sans courant d’air dans votre cuisine pour qu’ils refroidissent complètement avant d’être stockés.