Nous sommes emportés par le vent sur la route côtière, notre grand parapluie est à l’envers. Nous sommes trempés jusqu’aux os mais heureux car nous venons de manger à Elkano, le meilleur restaurant de poisson du monde.
Je suis avec José Pizarro au Pays basque, visitant les lieux qui ont inspiré son nouveau livre brillant. Aujourd’hui installé à Londres, Pizarro est originaire de l’autre bout de l’Espagne, en Estrémadure, où sa mère et son père avaient une ferme laitière. Il s’est rendu pour la première fois à Saint-Sébastien il y a 20 ans, alors qu’il était un jeune chef cuisinier travaillant à Madrid, et il s’y est toujours senti chez lui. « J’adore aller à Saint-Sébastien », dit-il, « pas seulement pour manger dans la ville qui compte plus de restaurants trois étoiles Michelin que n’importe où ailleurs en Europe, mais aussi pour visiter toutes les rues de magnifiques bars à pintxos ». C’est là qu’intervient notre voyage.
Nous commençons par de superbes crevettes de Palamos à Etxebarri, près de Bilbao, avant de rouler à travers les nuages jusqu’à la côte (il y a une raison pluvieuse – cette région est réputée pour ses légumes presque autant que pour ses poissons). Le soir, nous faisons une tournée de pintxos dans la vieille ville, en commençant par de délicats œufs brouillés truffés dans le merveilleux Ganbara d’Amaia Ortuzar.
Notre matinée se déroule avec des churros et du chocolat avant d’écumer les étals de poissons du marché de Bretxa. Nous achetons des sacs de camomille et de haricots alubia aux agricultrices qui vendent à l’extérieur. Mais c’est chez Arzak, trois étoiles Michelin, que l’amour des grands chefs pour Pizarro se manifeste. Elena Arzak embrasse « Josélito » et se délecte du livre (les Arzak ont écrit l’introduction – l’équivalent basque d’une bénédiction papale). Le sentiment, bien sûr, est réciproque. Le respect de Pizarro pour la cuisine – et les cuisiniers – de la région transparaît à chaque page.
Dernier arrêt : Elkano à Getaria. C’est vendredi après-midi et le restaurant est plein. Nous mangeons des œufs de maquereau chatoyants et des gorges de merlu provenant de la baie à l’extérieur. Nous nous régalons de son turbot grillé. Trop vite, notre poisson n’est plus que nageoires et arêtes, et il ne reste plus qu’à se tenir debout dans la tempête et à s’émerveiller de la mer. Maintenant, j’ai hâte de rentrer dans ma cuisine et de cuisiner à partir du beau livre de mon doux compagnon.
John Dory rôti, alubias de Tolosa et pancetta
L’onctuosité des haricots de Tolosa en fait un accord parfait pour ce plat.
Pour 4 personnes
alubias de Tolosa cuits (voir ci-dessous)
pommes de terre cireuses 200g, coupées en tranches
bulbe d’ail 1, gousses séparées
John Dory 2kg
huile d’olive en filet
sel marin et poivre noir moulu
pancetta 150g, très finement hachée
Pour les alubias de Tolosa :
50g d’alubias de Tolosa ou de haricots tortue
1 petit oignon, finement haché
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel marin
Pour commencer, faites cuire les haricots. Mettez tous les ingrédients pour les haricots (sauf le sel) dans une grande casserole avec 1,5 litre d’eau. Portez lentement à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes, puis baissez le feu à fond et laissez cuire très doucement pendant 2 heures. Lorsque les haricots sont presque prêts, ajoutez le sel et continuez à cuire lentement jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais conservent leur forme et que la sauce soit très épaisse. Lorsque les haricots sont presque cuits, préchauffez le four à 180C/gas mark 3.
Éparpillez les pommes de terre et l’ail dans le fond d’un grand plat à rôtir. Placez le doris sur le dessus, arrosez avec beaucoup d’huile d’olive et assaisonnez bien. Faites rôtir pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Testez en insérant un couteau aiguisé dans la chair ; lorsqu’elle se détache facilement de l’os, elle est cuite.
Pendant ce temps, faites frire la pancetta dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Servez le saint-pierre, les pommes de terre et l’ail avec les haricots cuits parsemés de la pancetta croustillante.
Merluza en salsa verde
C’est un plat très populaire dans la cuisine basque. En Espagne, on utilise normalement des asperges en boîte.
Servir 4
huile d’olive 3 cuillères à soupe
gousses d’ail 3
petite échalote 1, finement hachée
farine ordinaire 1 c. à soupe
Txakoli ou vin blanc sec 200ml
fond de poisson frais 150ml
filets de colin 4 × 180g
sel marin et poivre noir finement moulu
pois 200g
palourdes fraîches 200g nettoyées
asperges blanches 8 (ou 4 grosses), blanchies pendant 5 à 8 minutes
persil finement haché 1 petite poignée
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et faites frire l’ail et l’échalote jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés – cela prendra environ 3 à 4 minutes. Ajoutez la farine et faites cuire pendant environ 2 minutes, puis ajoutez lentement le vin et faites cuire pendant encore 2 minutes avant d’ajouter le bouillon. Vous devriez alors avoir une sauce soyeuse.
Assaisonner les filets de merlu et les ajouter à la sauce. Faites cuire le merlu pendant 4 à 5 minutes, puis ajoutez les petits pois et les palourdes, couvrez et faites cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent. Jeter les palourdes qui ne s’ouvrent pas. Pour finir, ajoutez les asperges et le persil, maintenez le frémissement pendant une minute, assaisonnez à votre goût et servez avec un peu de pain croûté.
Soupe de tomates au jambon et à l’idiazábal
C’est mon interprétation de la soupe à la tomate que je commande toujours à La Cuchara de San Telmo.
Pour 6 personnes
Tomates mûres sur pied 2kg
bulbe d’ail 1, gousses séparées
huile d’olive
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
échalote banane 1, finement hachée
branches de thym une poignée, plus quelques brins supplémentaires pour décorer
jambon frais ou poulet frais
bouillon 1 litre
baguette 6 tranches
jamón 6 tranches
copeaux de fromage idiazábal ou manchego
huile d’olive extra vierge pour arroser
Préchauffez le four à 160C/gas mark 3.
Halter les tomates et les placer sur deux grandes plaques de cuisson avec l’ail. Arrosez-les de beaucoup d’huile d’olive et assaisonnez-les bien, puis mettez-les au four, en tournant les plaques à mi-cuisson. Faites rôtir pendant 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.
Réchauffez un peu plus d’huile dans une poêle profonde et faites revenir doucement l’échalote pendant 10 minutes. Verser les tomates rôties et presser l’ail doux de leur peau et ajouter à la poêle. Jetez le thym et versez le bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile dans une poêle et faire frire les tranches de baguette jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, puis les casser en morceaux.
Dans des bols chauds, déposer la soupe à la cuillère. Recouvrir d’un peu de baguette frite, des tranches de jambon et du fromage. Arroser d’huile d’olive, garnir d’une branche de thym et servir.
Pots de chocolat au tejas de Tolosa
Typiquement servi avec du café. Ajoutez également des gouttes d’une très bonne huile d’olive extra-vierge et quelques paillettes de sel dans la marmite de chocolat. Vous ne le regretterez pas.
Pour 6 personnes
Chocolat noir 200g, brisé en morceaux
Lait entier 75ml, réchauffé à température du sang
Crème double 200ml, sortie du réfrigérateur depuis 20 minutes
pour les biscuits tejas de Tolosa :
blanc d’œuf fermier 1
sucre en poudre 50g
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
extrait de vanille quelques gouttes
beurre non salé 25g, fondu et refroidi
amandes effilées à saupoudrer (facultatif)
Préchauffez le four à 190C/gas mark 5. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Pour faire les biscuits, battre le blanc d’œuf et le sucre en poudre avec une fourchette jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Tamisez la farine et incorporez-la. Ajoutez l’extrait de vanille, puis en dernier lieu le beurre fondu refroidi.
Dans les plaques à pâtisserie, déposez le mélange à la cuillère en cuillerées d’environ 8 cm de large. Parsemez d’amandes effilées, si vous en utilisez, et faites cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Dès que les biscuits sont sortis du four, posez-les sur un rouleau à pâtisserie pour qu’ils refroidissent et durcissent en forme de boucles. Les déposer sur une grille.
Pour les pots, faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajouter très lentement le lait, puis la crème. Versez dans six petits pots ou verres et laissez prendre au frais (ou au réfrigérateur si votre cuisine est très chaude) avant de servir avec les biscuits.
Basque de José Pizarro est publié par Hardie Grant à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com. José Pizarro et Allan Jenkins se sont rendus à Bilbao avec British Airways. Nigel Slater revient la semaine prochaine
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