L’augmentation des apports en fibres a été liée à une série d’avantages pour la santé. Des chercheurs de l’Institut national du cancer américain ont rapporté l’année dernière que l’augmentation des apports alimentaires en fibres est associée à des risques plus faibles de mourir de maladies cardiovasculaires, infectieuses et respiratoires (Archives of Internal Medicine, doi:10.1001/archinternmed.2011.18).
Le message a filtré jusqu’aux consommateurs, avec une enquête du Conseil international de l’information sur l’alimentation de 2008 rapportant que 77% des personnes essaient de manière proactive de consommer des fibres supplémentaires.
Malgré ces bonnes intentions, cependant, de nombreux Américains n’atteignent qu’environ 50% de leur quantité recommandée de 25 à 30 grammes de fibres par jour.
Le potentiel du yaourt
Selon des chercheurs de l’Université technique de Dresde en Allemagne, l’acceptation par les consommateurs du yaourt riche en fibres est « fréquemment dévalorisée… en raison d’une apparence peu familière mais aussi d’un mauvais goût lié aux fibres ».
Plus de 700 étudiants ont participé à leur nouvelle étude, publiée dans l’International Dairy Journal, qui a montré que, pour obtenir une « note juste », les yaourts enrichis en fibres devraient être formulés avec des fibres solubles comme l’inuline, et que les produits à fibres insolubles visibles étaient moins bien acceptés.
En outre, « l’interaction entre la perception du goût sucré et de la saveur peut être utilisée pour augmenter l’acceptation du yaourt enrichi en fibres ».
Détails de la formulation
Les chercheurs basés à Dresde ont produit une gamme de yaourts à la vanille à teneur réduite en sucre. La teneur en sucre a été diminuée de 30% et la teneur en fibres a été augmentée par l’ajout d’inuline (fournisseur de Cosucra) ou d’inuline combinée à des produits céréaliers, notamment un mélange de grains (blé, seigle, avoine, orge et millet, fournis par Kaufland Warenhandels GmbH & Co KG), un mélange de flocons moulus (avoine, blé, seigle, orge et épeautre, fournis par Peter Kölln KGaA,), ou une combinaison de grains et de flocons moulus.