Les champignons se reproduisent par les spores. Dans le monde naturel hautement compétitif, les chances que les spores de champignons germent et produisent ensuite un champignon sont minces. Dans un laboratoire, isolé de la contamination atmosphérique, la probabilité de réussite est bien meilleure. Ce que fait un cultivateur, c’est de soustraire une espèce sélectionnée à la concurrence féroce de l’extérieur pour la placer dans un environnement intérieur optimisé où le mycélium du champignon se développe sans être gêné par les ravages de la nature. Ce refuge tranquille est, en fait, un laboratoire stérile. Contrairement à la croyance populaire, une telle salle d’inoculation peut être facilement construite à un coût modeste à l’intérieur de votre maison.
Une culture de champignons peut être prise à partir de spores ou de tissus. Dans la germination des spores, de nombreuses souches se forment, certaines compatibles entre elles, d’autres non. En prélevant une culture de tissu (clone) sur un champignon vivant, le cultivateur préserve le caractère génétique exact du champignon contributeur. Avec les spores, une seule souche doit être sélectionnée parmi la multitude de souches créées. Dans les deux cas, le résultat est un réseau de cellules appelé, collectivement, le mycélium du champignon.
Une fois qu’une souche pure a été développée, l’étape suivante consiste à augmenter la masse mycélienne. (Pour ce faire, on fait d’abord pousser le mycélium sur un milieu gélosé enrichi dans une boîte de Pétri, puis sur du grain ou de la sciure de bois. Sur le plan plat et bidimensionnel d’une boîte de Pétri, les contaminants tels que les moisissures et les bactéries deviennent facilement visibles. Comme il est facile de voir si le mycélium de champignon est pur et exempt de contamination, les cultivateurs expérimentés propagent le mycélium dans des boîtes de Pétri, puis inoculent du grain ou de la sciure/bran qui a été stérilisé dans des bocaux. Lorsque ces bocaux remplis de céréales ou de sciure (appelés G1 Masters) sont remplis de mycélium de champignon, ils sont appelés SPAWN, et peuvent être utilisés individuellement pour inoculer 10 à 20 autres bocaux remplis de céréales, appelés G2, ou pour inoculer des substrats en vrac tels que de la paille, du bois ou du compost. Les maîtres G1 sont mieux cultivés dans des bocaux Mason à ouverture normale de type quart de litre ; le frai G2 est mieux cultivé dans des bocaux à ouverture normale de type demi-gallon et/ou gallon. Si vous le souhaitez, vous pouvez créer une autre génération de blanc, appelée G3, à partir de G2. Aucune autre expansion de transferts de grain à grain ne devrait être faite au-delà de G3, car une contamination peut souvent se produire et ne pas être détectée jusqu’à ce qu’il soit trop tard.
En revanche, la culture liquide permet à un cultivateur d’utiliser aussi peu qu’une culture mycélienne provenant d’une seule boîte de Pétri pour inoculer des centaines de pots de grains en une fraction du temps nécessaire avec la méthode décrite ci-dessus. Bien entendu, les préférences varient selon les cultivateurs. La culture des tissus de champignons est un art hautement individualisé. Cependant, la FP fait la promotion de la culture liquide comme une amélioration révolutionnaire par rapport aux méthodes traditionnelles qui demandent plus de travail.
Pour de nombreuses espèces, le blanc de grain peut être disposé dans des plateaux, recouvert d’une couche semblable à de la terre chargée d’humidité, et fructifié. Une fois la culture tissulaire maîtrisée, c’est la façon la plus simple de faire pousser des champignons. C’est aussi un moyen éprouvé de « cribler » les souches pour leur potentiel de culture.
Puisque la biomasse du mycélium de champignon sera multipliée de façon exponentielle à partir d’un petit fragment de mycélium, la stérilité du laboratoire est d’une importance capitale. Les filtres microniques (utilisés dans les hottes à flux laminaire) résolvent le problème de la contamination dans le laboratoire et ils sont plus que rentabilisés si l’on considère la contamination qu’ils empêchent et les cultures/le temps qu’ils permettent d’économiser.
Pour le débutant, la culture stérile peut sembler une aventure trop difficile à entreprendre. Les pièges possibles de la culture stérile peuvent être évités en achetant du blanc prêt à inoculer jusqu’à ce que l’on se familiarise avec le processus. En fin de compte, cependant, chaque cultivateur devrait créer son propre blanc afin de ne pas dépendre éternellement des autres.
Une fois le blanc pur obtenu, l’étape suivante varie selon l’espèce cultivée. Le shiitake (Lentinula edodes) appelle à l’inoculation de rondins de bois dur ou de blocs de sciure/branche. Le pleurote en huître (Pleurotus spp.) fructifie admirablement sur de la paille pasteurisée. La strophaire royale ou géante des jardins (Stropharia rugoso-annulata) apprécie un habitat composé de copeaux de bois et/ou de paille de blé. Les morilles (Morchella spp.) se cultivent le plus facilement à l’extérieur, dans des lits ombragés de sciure ou de cendre. Le Ling Chi chinois, également connu sous le nom de Reishi japonais (Ganoderma lucidum) peut être cultivé en plein air sur des rondins enfouis dans de la sciure. Le poulet des bois (Polyporus sulphureus) peut être cultivé sur des souches, comme de nombreuses autres espèces gourmandes. Enfin, le classique champignon de Paris (Agaricus brunnescens) fructifie sur du fumier de cheval/du compost de paille. La plupart des champignons susceptibles d’être cultivés fructifieront sur l’un de ces substrats susmentionnés.
Une fois que le mycélium a entièrement colonisé le substrat, la formation de champignons doit être encouragée. En général, la clé de la fructification des champignons repose sur la modification du milieu environnant. Modifier un ensemble de variables environnementales en faveur de la formation de champignons s’appelle une stratégie d’initiation. Les champignons se forment mieux lorsque :
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la température pour le déroulement du frai est abaissée jusqu’à un plateau de température idéal pour la fructification
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l’eau est appliquée
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l’humidité est augmentée
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le dioxyde de carbone est abaissé en augmentant les les échanges d’air
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la lumière est introduite &maintenue (à quelques exceptions près)
Il existe une variation considérable entre les espèces dans leurs exigences de fructification et ce sujet ne peut être abordé de manière adéquate ici. Par conséquent, nous recommandons les livres les plus complets sur le sujet Growing Gourmet & Medicinal Mushrooms par Paul Stamets et The Mushroom Cultivator par Paul Stamets et Jeff Chilton. D’autres livres de Paul Stamets sont en cours d’écriture pour détailler ces concepts. En restant en contact avec Fungi Perfecti, vous serez assuré d’avoir les dernières informations et technologies de pointe.
Bonne chance. Que vos fructifications soient abondantes et vos vies enrichies par l’expérience de la culture. La culture des champignons est la meilleure combinaison d’un art passionné et d’une science en pleine émergence. Chacun d’entre vous peut apporter sa contribution. Nous espérons que vous le ferez.