La cuisson au levain a sa propre courbe d’apprentissage. Apprendre à travailler avec un agent levant naturel par rapport à une levure produite commercialement est un défi en soi. Mais lorsqu’on entre dans le monde de la cuisson au levain sans gluten, il y a littéralement des dizaines de farines à choisir, ce qui complique encore plus les choses.
POURQUOI PLUS D’UNE FARME SANS GLUTEN ?
De nombreuses recettes sans gluten font appel à plusieurs farines, généralement parce que chacune reproduit une certaine propriété de la cuisson à base de blé. Certaines farines sont plus riches en amidon, tandis que d’autres contiennent plus de protéines. Leur combinaison crée une meilleure texture dans les produits de boulangerie.
La clé pour substituer une farine sans gluten à une autre est de comprendre le rôle de chaque farine dans la recette. Il est utile de catégoriser ces farines, de savoir lesquelles sont similaires et lesquelles sont différentes.
Si deux farines peuvent exister dans la même catégorie, elles ne produiront pas toujours le même résultat. Pour cette raison, ne supposez pas qu’en remplaçant l’une par une autre dans la même catégorie, vous obtiendrez exactement les mêmes résultats. Au contraire, ces catégories peuvent être considérées comme une feuille de route vers de meilleurs produits de boulangerie au levain sans gluten. Expérimentez ces substitutions, puis modifiez-les pour les améliorer.
Catégories de farines sans gluten
Amidon
Une teneur élevée en amidon dans une recette peut souvent aider à imiter les produits de boulangerie à la farine blanche. Mais l’utilisation d’un peu de ces farines, en combinaison avec celles des autres catégories, aidera à créer des produits de boulangerie au levain sans gluten plus légers. Chacune d’entre elles a ses propres propriétés, alors combinez-les pour profiter de leurs avantages.
Exemples:
- Farine d’arrow-root
- Fécule de maïs
- Fécule de pomme de terre (pas de la farine !)
- Fécule/Farine de tapioca
Farines plus lourdes
Les farines de ce groupe sont souvent plus riches en protéines et plus riches en fibres, elles constituent donc un bon choix pour ceux qui cherchent à obtenir une pâtisserie plus saine. Cependant, elles peuvent également produire un produit fini dense et lourd. Par conséquent, la combinaison d’une farine lourde avec un amidon ou une farine tout usage est souvent préférée.
Exemples :
- Farines de haricots et de légumineuses
- Farine d’amarante
- Farine de sarrasin
- Farine de millet
- Farine de quinoa
- Farines de noix et de graines
- Farine de teff
Farines tout-Purpose Flours
S’il y a des farines qui s’approchent de la neutralité, ce serait celles-là. Tout comme la farine de blé tout usage, les farines de cette catégorie sont souvent considérées comme une farine fondatrice, étant utilisées en plus grande quantité que les autres.
Exemples :
- Farine de riz blanc
- Farine de riz brun
- Farine d’avoine (certifiée GF)
- Farine de sorgho
Farine de coco
Enfin, il y a une farine qui ne partage les caractéristiques d’aucune de ces farines, et c’est la farine de noix de coco, qui est incroyablement riche en fibres, et qui, en tant que telle, n’appartient même pas à la catégorie des « farines plus lourdes ».
De petites quantités de farine de noix de coco peuvent être utilisées à la place d’une partie de la mesure de farine plus lourde, mais elle ne devrait pas être substituée 1:1 dans la cuisson.
N’ayez pas peur d’expérimenter
Dans chacune de ces catégories, des variations peuvent se produire. Attendez-vous à quelques différences lorsque vous faites des substitutions.
L’un des conseils les plus courants en matière de pâtisserie sans gluten est de faire les substitutions en fonction du poids et non du volume. Comme chaque farine a sa propre densité, le pesage donnera un résultat plus exact.
Cela dit, expérimentez des substitutions tasse pour tasse et utilisez ce guide comme votre feuille de route pour de meilleures substitutions au levain sans gluten.