Oseille française
Genus : Rumex scutatus
– Zones 6-10
Oseille de jardin
Genus : R. acetosa
– Zones 3-9
Auparavant un ingrédient commun dans les soupes, ragoûts, salades et sauces, l’oseille a disparu de l’usage pendant des centaines d’années. Maintenant, ce délicieux vert feuillu retrouve le chemin des jardins et des cuisines, où sa saveur alléchante et sa bonne nutrition peuvent être appréciées chaque printemps.
Les oseilles et leurs parents, les docks, sont des membres de la famille Rumex, que l’on trouve principalement dans les climats tempérés du monde entier. Bien que de nombreuses espèces de Rumex soient considérées comme des mauvaises herbes dans l’ensemble des États-Unis, les oseilles sont depuis longtemps cultivées comme des herbes culinaires, appréciées pour leur saveur citronnée.
Les Européens ont cultivé et utilisé l’oseille des jardins (R. acetosa) – une plante vivace aux longues feuilles en forme de flèche – jusqu’à ce que la variété à saveur plus douce et à feuilles rondes (R. scutatus), maintenant connue sous le nom d’oseille française, soit développée en Italie et en France au Moyen Âge. L’oseille française est devenue populaire en Angleterre vers la fin du 16e siècle, et au 17e siècle, elle était la forme préférée.
– Sauce à l’oseille fraîche pour le poisson
L’oseille dans la cuisine
La saveur acidulée et citronnée de l’oseille française et de l’oseille du jardin est due à la présence d’acide oxalique. Les personnes souffrant d’arthrite ou de calculs rénaux ne doivent en consommer que de petites quantités, car l’acide oxalique peut aggraver ces affections. L’herbe est plus savoureuse au début du printemps et devient de plus en plus amère à mesure que la saison avance. Utilisez les jeunes feuilles tendres dans les salades et les feuilles plus grandes dans les soupes, les ragoûts et les sauces. L’oseille complète également le fromage de chèvre, les œufs et la volaille.
L’oseille est connue depuis longtemps pour être à la fois comestible et médicinale. Avant que les aliments prêts à consommer emballés et les traitements médicaux compétents ne soient largement disponibles, la femme de la maison devait tout savoir pour prendre soin de sa famille. La plupart des livres de cuisine antérieurs à 1900 contenaient non seulement des recettes de cuisine, mais aussi des instructions pour cultiver des plantes et fabriquer des médicaments. L’oseille apparaît fréquemment dans ces premiers livres de cuisine, en particulier ceux de l’époque médiévale, lorsque l’église déclarait qu’aucune viande ne pouvait être consommée les « jours de jeûne » – environ un tiers de l’année – et que les soupes à l’oseille, les autres légumes verts et les plats à base d’œufs étaient donc populaires. Pour une recette authentique, voir « Une soupe de jour de jeûne », à droite.
L’oseille : Herbe pour la santé
Riche en vitamine C, l’oseille a été appréciée pendant des siècles pour sa capacité à prévenir le scorbut, un problème grave, voire mortel, lorsque les fruits et légumes frais n’étaient pas disponibles. Le médecin anglais Culpeper (1826) recommandait l’oseille « pour refroidir toute inflammation et chaleur du sang », « pour rafraîchir les esprits épuisés », « pour étancher la soif et pour donner de l’appétit ». L’oseille (R. acetosella) est un ingrédient de l’Essiac, un mélange de plantes promu comme remède contre le cancer au début du 20e siècle ; la plante peut être toxique pour le bétail.