Les trois principaux types de vinaigre de riz (mi cù, 米醋) utilisés dans la cuisine chinoise sont le vinaigre de riz blanc, le vinaigre de riz noir (ou vinaigre Chinkiang) et le vinaigre de riz rouge.
Dans cet article, nous allons nous concentrer sur le vinaigre de riz blanc.
(Pour plus d’infos sur les deux autres types, consultez leurs articles individuels : Vinaigre de riz noir &Vinaigre de riz rouge.)
Qu’est-ce que le vinaigre de riz blanc chinois ?
Le vinaigre de riz blanc chinois (mǐ cù, 米醋) est fabriqué à partir de riz fermenté, et est moins acide que le vinaigre blanc distillé occidental. Son goût se rapproche le plus de celui du vinaigre de cidre, mais il est légèrement plus doux et n’a pas les nuances fruitées du vinaigre de cidre. Il peut également varier d’incolore/clair (comme l’eau), à une couleur dorée.
Le vinaigre de riz est fabriqué en faisant fermenter davantage le vin de riz pour créer du vinaigre. C’est pourquoi cet ingrédient est parfois appelé vinaigre de vin de riz. Il n’y a aucune différence entre le vinaigre de vin de riz et le vinaigre de riz, si ce n’est la mention sur l’étiquette !
Cet ingrédient est originaire de Chine et s’est fait connaître au Japon aux 4e-5e siècles. Il est un aliment de base au Japon pour assaisonner le riz des sushis, faire des vinaigrettes, etc. En Asie du Sud-Est, le citron vert et le tamarin sont plus souvent utilisés que le vinaigre comme composant acide dans les aliments. Par conséquent, la plupart des marques que vous trouverez en magasin sont soit japonaises, soit chinoises, soit taïwanaises.
Comment l’utilise-t-on ?
Le vinaigre de riz peut être utilisé pour ajouter de l’acidité aux sauces ainsi qu’aux sautés comme nos pommes de terre sautées au Sichuan. Il peut également ajouter de l’acidité aux vinaigrettes et aux sauces de trempage. Par exemple, il ajoute le zeste vinaigré parfait à la sauce des Nouilles froides au poulet effiloché.
Achat &Conservation
Vous devriez pouvoir trouver de nombreuses marques dans votre épicerie asiatique. Vous pouvez même le trouver dans votre supermarché local, car il est devenu assez courant. Sinon, vérifiez en ligne.
Ces différentes marques ci-dessous proviennent du Japon, de la Chine et de Taïwan. Ici, dans le Nord-Est, nous avons également une marque appelée Wan Ja Shan, qui est basée dans l’État de New York.
Vous verrez aussi que la plupart des marques font une version nature et une version « assaisonnée ».
La version nature est généralement composée uniquement de riz gluant et d’eau, tandis que la version assaisonnée est additionnée de sucre et/ou de sel. Nous achetons généralement la version nature, bien que les deux puissent être utilisés la plupart du temps de manière interchangeable.
Nous achetons généralement la marque Kong Yen, originaire de Taïwan, mais essayez différentes marques et voyez ce que vous préférez. Conservez-le dans un endroit frais et sec, comme votre garde-manger. Il peut être conservé jusqu’à 2 ans.
Substitutions au vinaigre de riz
Si vous ne trouvez pas de vinaigre de riz, voici des substitutions faciles à utiliser en petites quantités (2 cuillères à café ou moins) dans les applications culinaires : vinaigre blanc ordinaire, vinaigre de cidre ou vinaigre de vin blanc/champagne. Si vous utilisez du vinaigre blanc, ajoutez environ la moitié de la quantité demandée dans la recette (il est plus acide).
Pour les applications crues (comme une sauce de trempage ou une vinaigrette), restez loin du vinaigre blanc ordinaire, car il est trop dur et acide. Utilisez plutôt du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin blanc/champagne. Vous pourriez également substituer soit du vinaigre de riz noir ou du vinaigre de riz rouge, si vous avez l’un ou l’autre sous la main.
Une note importante : on nous demande souvent si le vinaigre de riz est un bon substitut au vin de riz et vice versa. Bien que le vinaigre de riz soit fait à partir de la fermentation supplémentaire du vin de riz, ils ne sont pas de bons substituts l’un pour l’autre, car ils ont des profils de saveurs complètement différents. Ils sont aussi différents que le vin rouge par rapport au vinaigre de vin rouge !
Nos plats préférés qui utilisent cet ingrédient:
- Tofu du Général Tso’s
- Porc à la sauce à l’ail
- Crevettes sichuanaises
- Sauce à boulettes
- Salade de nouilles de riz à la vietnamienne
- Champignons Kung Pao
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