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INFORMATIONS DE CULTURE DU YACON © Frances et Jeff Michaels
Dénomination botanique : Smallanthus sonchifolius (anciennement Polymnia sonchifolia)
NOMS COMMUNS : Il a une variété de noms communs incluant les descriptifs racine douce, pomme de terre péruvienne, jicama fraise, racine solaire bolivienne, llacon, poire de terre, poire de la terre.Nous préférons l’appeler yacon car c’est le nom qu’on lui donne principalement dans son Amérique du Sud natale et cela évite toute confusion avec le Jicama – haricot Yam grimpantPachyrhizus erosus, un autre légume-racine peu commun mais très savoureux.
FAMILLE : Asteraceae
DESCRIPTION DE LA PLANTE
Nous cultivons le Yacon depuis de nombreuses années et c’est l’un de nos légumes préférés, un » plaisir d’hiver « . Le Yacon est originaire de Colombie et d’Equateur. C’est une plante herbacée vivace et attrayante qui donne une grande récolte de tubercules. Les tubercules ont un croquant attrayant qui est un mélange de pomme et de pastèque, avec des notes de canne à sucre. Il est toujours un peu difficile de décrire le goût d’un nouvel aliment, car nous sommes obligés de le comparer à des aliments familiers, mais il obtient généralement une réponse très positive, en particulier de la part des enfants. En tant que membre de la famille des tournesols, le yacon peut atteindre 2 mètres de hauteur avec de petites fleurs jaunes ressemblant à des marguerites.Lors de sa croissance, il ressemble aux topinambours mais n’est pas envahissant de la même manière.
DÉTAILS DE PLANTATION
Le yacon produit en fait deux types de tubercules souterrains, des rhizomes rougeâtres directement à la base de la tige,qui peuvent être consommés lorsqu’ils sont jeunes mais sont principalement utilisés pour la propagation et les tubercules bruns plus grands, qui sont principalement consommés. Lors de la récolte, on sépare les rhizomes rougeâtres des tubercules et on enlève la terre en prenant soin de ne pas briser la peau. Les tubercules bruns sont séchés au soleil et stockés. Les rhizomes rougeâtres sont conservés à l’abri du soleil et recouverts de sable légèrement humide, de sciure de bois ou de tourbe de coco pour éviter qu’ils ne se dessèchent et mis de côté pour être replantés dans un endroit sombre et sec. Dès que les rhizomes commencent à germer, il est temps de planter, en préparant le sol à l’aide d’une fourche et en ajoutant du compost. Pour planter, recouvrez de terre un grand rhizome qui a plusieurs pousses, sur une profondeur de 3 cm. Paillez bien, le yacon poussera à travers le paillis, tout comme les pommes de terre. Peu de désherbage est nécessaire car une ombre dense est créée au fur et à mesure de la croissance du yacon. Les plantes sont grandes et vigoureuses, alors espacez-les d’au moins 0,5 mètre. Le Yacon pousse rapidement même sur des sols pauvres, mais sa culture est optimale sur un sol riche, friable et bien drainé. Le Yacon peut être planté toute l’année dans les zones sans gel car il est neutre en termes de longueur de jour. Il semble tolérer la sécheresse par rapport à d’autres cultures maraîchères et, jusqu’à présent, il est exempt de parasites. Pour les régions froides de l’Australie, les rhizomes peuvent être démarrés dans des boîtes en styromousse dans une serre ou sur une véranda chaude et plantés dehors lorsque le gel est passé.
HARVEST
La plante prend 6 – 7 mois pour atteindre la maturité. Après la floraison, la croissance supérieure se fane et meurt et les tubercules sont récoltés. Ils ressemblent à des tubercules de dahlia ou de patate douce, pèsent en moyenne environ 300 g mais peuvent atteindre 2 kg. Lorsque le sol commence à se soulever à la base de la plante, creusez autour pour « bander » quelques tubercules précoces afin de prolonger la saison de récolte. Les tubercules continuent de sucrer à mesure que la plante dépérit, aussi la récolte principale ne doit-elle avoir lieu qu’une fois que toutes les parties supérieures sont mortes, généralement en mai. Ne laissez pas trop longtemps, surtout dans les régions où les hivers sont doux, car la plante recommencera à pousser lorsque le temps se réchauffera et que les jours allongeront. La plante doit être creusée avec soin pour éviter d’endommager les tubercules croquants. Après avoir été séparés de la tige centrale, les tubercules non endommagés peuvent être conservés dans un endroit frais, sombre et sec, bien aéré, pendant quelques mois. La teneur moyenne en sucre des tubercules augmente pendant le stockage en raison de la transformation de l’amidon. Ils peuvent également être exposés au soleil jusqu’à 2 semaines pour accélérer le processus de sucrage.
COMESTION
Nous préférons manger le yacon cru. Il faut d’abord enlever la peau brune extérieure et la peau blanche intérieure en la pelant avec un couteau, car la peau a un goût résineux, pour révéler la chair sucrée et croquante de couleur ambre. Comme pour tous les tubercules, il n’y a pas de graines à enlever, ce qui permet de le préparer rapidement et facilement. Coupez le tubercule en morceaux et ajoutez-le aux salades de verdure où il apporte une saveur et une texture excellentes. Il peut également être utilisé dans les salades de pommes de terre et les salades Waldorf. Coupé en longues lanières, il constitue un ajout intéressant à une assiette de crudités à tremper dans votre guacamole ou votre trempette au fromage frais préférée. Ils peuvent également être bouillis, cuits à la vapeur ou au four avec d’autres légumes et restent sucrés et légèrement croquants à la cuisson. S’il est cuit « en chemise », la peau se sépare de la chair et peut être pelée comme un œuf à la coque. Le yacon peut également être utilisé dans un dessert, un crumble ou une tarte avec des pommes, des poires ou du choko. Les tubercules donnent un bon jus dans une centrifugeuse électrique et peuvent être utilisés pour sucrer d’autres jus ou dans des combinaisons de jus. Dans les Andes, ils sont râpés et pressés à travers un tissu pour obtenir une boisson sucrée et rafraîchissante. Le jus peut également être bouilli pour produire un sirop. En Amérique du Sud, le jus est concentré pour former des blocs de sucre brun foncé appelés chancaca. La jeune tige peut être utilisée comme un légume cuit.Sur le plan nutritionnel, le yacon est pauvre en calories mais on dit qu’il est riche en potassium.
Les tubercules de yacon stockent des glucides sous forme d’inuline, un type de fructose, qui est un aliment adapté aux diabétiques de typeII. Les diabétiques de type II ne sont pas dépendants de l’insuline et peuvent donc contrôler leur taux de glycémie grâce à un régime alimentaire. Les plantes contenant de l’inuline, comme le topinambour et le yacon, peuvent être des compléments utiles à leur régime. En plus de fournir des enzymes vivantes qui font souvent défaut dans un régime restrictif, on éprouve un profond sentiment de satisfaction à pouvoir se régaler d’une friandise sucrée et juteuse. Des diabétiques de type II de notre région nous ont rapporté que la consommation d’un petit morceau de yacon avait fait baisser leur taux de sucre dans le sang, mais nous ne sommes pas au courant d’une recherche qui le confirmerait.
Avec la facilité avec laquelle le jus de yacon peut être extrait, il y a un potentiel futur possible comme culture commerciale pour faire des aliments sans saccharose pour les diabétiques et les personnes au régime. Tout comme la canne à sucre, les sucres peuvent être concentrés pour obtenir un édulcorant à haute teneur en fructose. Ces sucres ont également le potentiel d’être utilisés pour faire de l’alcool abio pour l’industrie.
FOURRAGE POUR ANIMAUX
Le yacon a le potentiel d’être une culture fourragère pour les animaux, les feuilles ont une teneur en protéines de 11-17% et quand elles sont coupées le feuillage repart des tiges souterraines. Les tubercules peuvent constituer un bon aliment pour le bétail, car l’inuline est rapidement métabolisée par les ruminants. En outre, la plante peut être utile en agroforesterie, car elle pousse bien sous une canopée d’arbres. Elle est utilisée comme protecteur du sol en raison de sa capacité à se maintenir comme une espèce pérenne, en particulier dans les zones agro-écologiques sèches. Dans ce cas, ne vous attendez pas à un rendement en tubercules mais cultivez-la plutôt pour le fourrage des animaux. Nous avons de nombreuses plantes dans le paysage, qui sont attrayantes même si elles ne reçoivent pas d’eau. Pour de meilleurs rendements de tubercules cependant, un sol irrigué profond, riche et bien drainé est nécessaire.
POTENTIEL DE NOUVELLE CULTURE
En tant que nouvelle culture, le yacon a un potentiel pour les cultivateurs de petites cultures. Nous vous suggérons d’offrir votre récolte à unrestaurateur local, de prendre quelques morceaux préparés et d’expliquer comment il peut être utilisé. Les restaurants qui souhaitent fournir des ingrédients frais et qui sont prêts à expérimenter seront à la pointe de la demande pour cette culture polyvalente. En vendant à l’utilisateur final, vous obtiendrez un rendement plus élevé. Parmi les autres méthodes de vente directe à envisager, citons la vente de tubercules à un bar à jus ou à un magasin de produits diététiques équipé d’une machine à jus. La vente sur les marchés de produits locaux est un succès assuré si vous proposez toujours des échantillons gratuits. Cela attirera également les gens vers votre étal.