Ha visto los carteles – «SIN GMS» o «No cocinamos con GMS»- y probablemente sólo los haya visto en restaurantes chinos. La ironía, sin embargo, es que a pesar de lo que se pone encima de la pecera, la cocina probablemente sigue utilizando el aditivo potenciador del sabor. ¿Es esto algo malo?
No, no lo es.
El glutamato monosódico – glutamato monosódico para abreviar- ha sido visto durante mucho tiempo como el villano en las cocinas chinas, como se señala en un reciente y exhaustivo artículo en el Smithsonian. Durante décadas, los propietarios de restaurantes chinos han tenido que luchar contra la idea errónea de que todos los trozos de pollo y brócoli se sumergían, se embadurnaban y se freían en un aditivo nocivo, al que la gente culpa de sus dolores de cabeza, entre otras dolencias. Pero no sólo las cocinas utilizan mínimamente el glutamato, sino que la ciencia aún no ha encontrado una relación entre el glutamato y los problemas de salud (ver aquí y aquí).
Aunque la idea del glutamato, que proviene de Japón, conlleva connotaciones negativas muy arraigadas, en los últimos años nos hemos obsesionado con el término «umami» para describir una carnosidad-untuosidad etiquetada como nuestro «quinto sabor» (junto al dulce, el salado, el amargo y el ácido). Tanto los consumidores como los chefs adoran esta deliciosa palabra.
Sólo hay un problema: el glutamato es umami. Un extracto del artículo de Smithsonian dice:
El glutamato es uno de los neurotransmisores excitatorios más
abundantes del cerebro, y desempeña un papel crucial
en la memoria y el aprendizaje. La FDA calcula que un adulto medio
consume 13 gramos al día a partir de las proteínas de los alimentos. Los alimentos no cárnicos, como los tomates y el queso parmesano, tienen altos niveles de ácido glutámico…… Lo que poca gente entiende es que el odiado glutamato y el adorado umami están químicamente relacionados: el umami es saboreado por los mismos receptores
a los que se dirige el glutamato. En un Simposio MAD en Dinamarca, una conferencia tipo TED
para la industria alimentaria, Chang habló sobre el glutamato y el umami: «Para mí, la
forma en que veo el umami, es la misma forma en que veo el glutamato. Es
todo lo mismo».
Diga lo que quiera sobre cómo le afecta el GMS o lo que cree que hará. Incluso mi propia abuela, nacida en el sur de China, acusa a la otra de usar glutamato antes de sugerir, no tan sutilmente, que mi próximo bocado del huevo-foo-young de Yen-Yen será el último. No hay que olvidar, sin embargo, que este ingrediente se ha convertido en un elemento básico de la comida procesada estadounidense. En ese sentido, a continuación hay varios alimentos y marcas que utilizan GMS.
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