«Come mantequilla», declaraba la portada de la revista Time en junio de 2014. «Los científicos etiquetaron la grasa como el enemigo. Por qué se equivocaron»
«Mantequilla, ¿la carne roja no es tan mala para ti después de todo?»
«Durante décadas, el gobierno alejó a millones de personas de la leche entera. ¿Fue un error?», se preguntaba en octubre un artículo de primera página del Washington Post.
Los alimentos con alto contenido en grasas saturadas son noticia. ¿Es porque las nuevas investigaciones demuestran que son inofensivos? ¿O porque esos titulares atraen la atención… y la industria cárnica está luchando contra el nuevo consejo de comer menos carne de vacuno y de cerdo?
«El ataque a la carne tiene a la industria viendo rojo», decía el titular de Politico el pasado febrero. «Los defensores de la carne -entre los más poderosos grupos de presión- planean atacar las sugerencias del panel en múltiples frentes». El «ataque a la carne» fue la sugerencia de que comamos una dieta «más baja en carne roja y procesada». El «panel» estaba formado por 14 científicos a los que se les pidió que revisaran la evidencia sobre la dieta y la salud para las Directrices dietéticas para los estadounidenses de 2015 del gobierno. Pero la industria cárnica no tuvo que enfrentarse sola a los científicos. Contó con la ayuda de Nina Teicholz, periodista y autora de The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat & Cheese Belong in a Healthy Diet (La gran sorpresa de la grasa: por qué la mantequilla, la carne y el queso deben formar parte de una dieta saludable), y de los periodistas que buscan historias de perros que muerden a los hombres. He aquí 10 mitos que sus esfuerzos han engendrado.
- Los expertos dicen ahora que las grasas saturadas son inofensivas.
- Cambiar las grasas no reduce el riesgo de morir.
- La reducción de las grasas saturadas no previno las enfermedades cardíacas en el mayor ensayo realizado.
- Los consejos de comer menos carne se basan en una ciencia débil.
- Sólo el colesterol LDL pequeño («malo») es perjudicial.
- Consumir grasas saturadas aumenta el colesterol «bueno».
- La grasa saturada de los lácteos no eleva el colesterol.
- Los consumidores de lácteos no padecen enfermedades cardíacas.
- El verdadero enemigo son los carbohidratos, no las grasas saturadas.
- Los consejos dietéticos nos hicieron engordar.
Los expertos dicen ahora que las grasas saturadas son inofensivas.
«La leche entera está bien. La mantequilla y los huevos también. ¿Qué será lo siguiente, el bacon?», titulaba el Washington Post en octubre.
Espera, ¿qué?
Algunos científicos citados en otro artículo del Washington Post (en primera plana) pueden haber dicho que la leche entera está «bien». Y Mark Bittman, antiguo columnista de alimentos del New York Times, puede haber anunciado el año pasado que «la mantequilla ha vuelto». Pero los paneles de expertos que examinan los mejores datos no están de acuerdo.
«Recomendamos un límite de grasas saturadas y un patrón dietético que las sustituya por grasas insaturadas, especialmente poliinsaturadas», dice Alice H. Lichtenstein, directora del laboratorio de nutrición cardiovascular de la Universidad de Tufts.
Se refiere al informe 2013 Lifestyle Interventions to Reduce Cardiovascular Risk (Intervenciones en el estilo de vida para reducir el riesgo cardiovascular) publicado por la Asociación Americana del Corazón y el Colegio Americano de Cardiología en colaboración con el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre1. En febrero, un informe de otro panel de científicos -el Comité Asesor de las Guías Alimentarias- llegó a la misma conclusión.2
«La mantequilla no ha vuelto», dice Frank Hu, profesor de nutrición y epidemiología de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, que formó parte de ese panel.
«Las grasas saturadas siguen siendo malas para el riesgo de enfermedades cardíacas», señala Hu. «Las pruebas de los estudios realizados en miles de personas demuestran que si se sustituye la grasa saturada por grasa insaturada, se reduce el riesgo de enfermedad cardíaca. Si se sustituyen las grasas saturadas por carbohidratos refinados, no se reduce el riesgo».3-6
Y, a pesar del revuelo, ese consejo -sustituir las grasas saturadas por insaturadas- no es nuevo. Estaba en las anteriores (2010) Directrices dietéticas para los estadounidenses.7
Entonces, ¿por qué el alboroto por el informe de las directrices de 2015? «El lobby de la carne estaba molesto porque el informe del comité pide dietas ‘más bajas en carnes rojas y procesadas'», explicó la revista Fortune. Es más, los consejos del comité pretendían proteger tanto nuestra salud como el medio ambiente.
Entran los grupos de presión. «Las nuevas directrices dietéticas del gobierno provocan una enorme reacción de la industria alimentaria», titulaba Los Angeles Times.
En octubre, los funcionarios del gobierno cedieron: el medio ambiente estaba fuera.
«Se trata de política, no de ciencia», respondió Marion Nestle, profesora de nutrición &estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York.
En resumen: La mayoría de los expertos coinciden en que debemos sustituir las grasas saturadas por alimentos ricos en grasas insaturadas, como el marisco, los frutos secos, los aderezos para ensaladas, la mayonesa y los aceites como el de soja, canola y oliva.
«Se trata de política, no de ciencia»
Cambiar las grasas no reduce el riesgo de morir.
«Tiene un gran impacto en la dieta de los ciudadanos estadounidenses, y de los de la mayoría de las naciones occidentales, así que ¿por qué el consejo de los expertos que sustenta las directrices dietéticas del gobierno de EE.UU. no tiene en cuenta toda la evidencia científica relevante?», se preguntaba una «investigación» publicada en el BMJ (antes British Medical Journal) en septiembre.8
La autora de la investigación: la periodista Nina Teicholz.
«Es una investigación falsa», dice Frank Hu, de Harvard. «Está plagada de errores y declaraciones engañosas. Es alucinante que una revista médica de primera línea como el BMJ haya publicado un artículo de tan baja calidad». (Varios científicos -incluidos los de nuestro Centro para la Ciencia en el Interés Público- han instado a la revista a retractarse del artículo.)
Por ejemplo, Teicholz dice que una revisión Cochrane de 2012 «no confirmó una asociación entre las grasas saturadas y las enfermedades del corazón».9
Sin embargo, Teicholz se contradice en un suplemento que acompaña a su artículo. «La conclusión general es, por tanto, que aunque la restricción de las grasas saturadas parece reducir el riesgo de infarto, no reduce la mortalidad general o cardiovascular (muerte), que es posiblemente el punto final más importante», opina.
Descuidado, sí. (El BMJ tuvo que publicar una corrección.) Pero, ¿tiene razón en cuanto a las tasas de mortalidad?
«No hay casi ninguna intervención médica que afecte a la mortalidad general a menos que tenga un gran efecto en una o más causas de muerte muy frecuentes», explica Martijn Katan, experto en enfermedades cardiovasculares y profesor emérito de nutrición en la Universidad Vrije de Ámsterdam.
«Por ejemplo, el uso del cinturón de seguridad, el tratamiento de las enfermedades con antibióticos o el uso de una ambulancia para recoger a las personas que han sufrido un accidente salvan obviamente vidas, pero no aparecen en las tasas de mortalidad general porque el número de muertes que salvan simplemente no es lo suficientemente grande».
Así mismo, «el número de infartos mortales durante la mayoría de los estudios es demasiado pequeño para ver una diferencia en la mortalidad cardiovascular», añade Katan.
En conclusión: No se deje influir por argumentos mal informados sobre las tasas de mortalidad.
La reducción de las grasas saturadas no previno las enfermedades cardíacas en el mayor ensayo realizado.
«Se han realizado, como mínimo, tres ensayos financiados por los Institutos Nacionales de Salud en unas 50.000 personas que demuestran que una dieta baja en grasas y grasas saturadas es ineficaz para combatir las enfermedades cardíacas, la obesidad, la diabetes o el cáncer», escribe Teicholz. «Dos de estos ensayos se omiten en la revisión».8
Sí, esos dos ensayos se omitieron. Pero no analizaron las enfermedades cardíacas, la obesidad, la diabetes o el cáncer.10,11
El tercer ensayo (y el más grande), la Iniciativa de Salud de la Mujer, fue diseñado para ver si una dieta baja en todas las grasas podía reducir el riesgo de cáncer de mama. (No lo hizo.12)
«Ese es uno de los mayores errores de Teicholz», señala Lichtenstein. «A esas mujeres no se les dijo que sustituyeran las grasas saturadas por las insaturadas, y no lo hicieron».
Además, el ensayo no tenía ni de lejos la potencia suficiente para detectar un descenso de las enfermedades cardíacas, como dejaron claro sus investigadores.13
En conclusión: No haga caso de las afirmaciones de que los grandes ensayos contradicen los consejos sobre las grasas saturadas.
Los consejos de comer menos carne se basan en una ciencia débil.
El Instituto Norteamericano de la Carne lo calificó de «exageración dramática y alarmista». (No es de extrañar.)
A finales de octubre, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer anunció que las carnes procesadas (como el beicon, las salchichas, los perritos calientes y los embutidos) son «cancerígenas para los seres humanos» -como los cigarrillos y el amianto, aunque no tan potentes- y que las carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero y ternera) son «probablemente cancerígenas para los seres humanos».14
Por cada ración diaria de 2 oz. diarias de carne procesada (o 3 onzas de carne roja), el riesgo de padecer cáncer colorrectal aumenta en un 18 por ciento, según los expertos en cáncer (suponiendo que la carne roja también resulte ser cancerígena).
La Sociedad Americana del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer llevan años instando a la gente a comer menos carne roja y procesada.15,16
«La ciencia no respalda la opinión de las agencias internacionales sobre la carne roja y el cáncer», respondió la National Cattlemen’s Beef Association (Asociación Nacional de Ganaderos).
Eso es una sorpresa. Es el libro de jugadas habitual de la industria: infundir dudas sobre la ciencia.
En resumidas cuentas: Coma menos carne procesada y roja.
Sólo el colesterol LDL pequeño («malo») es perjudicial.
«Resulta que el colesterol ‘malo’ tiene dos formas», explicaba el artículo de portada del Washington Post.
«Una consiste en partículas que son más pequeñas y densas y éstas parecen estar fuertemente relacionadas con las enfermedades del corazón; el otro tipo de colesterol ‘malo’ consiste en partículas más ligeras y esponjosas que parecen tener menos efectos sobre las enfermedades del corazón».
«Las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol ‘malo’, pero parecen producir principalmente la partícula más ligera, esponjosa y menos peligrosa».
Sólo hay un problema: no es cierto.
«Decir que las LDL pequeñas son más dañinas es una distorsión total de la ciencia», dice Frank Sacks, profesor de prevención de enfermedades cardiovasculares en la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard. «Las LDL grandes son como paquetes letales de colesterol que destruyen la pared de las arterias».17
Casualmente, uno de los principales defensores de la teoría de que las LDL pequeñas son peores -Ronald Krauss, profesor de medicina de la Universidad de California en San Francisco- ha sido financiado por la industria láctea durante décadas.
Extrañamente, en 2011, Krauss publicó un estudio que demostraba que los lácteos llenos de grasa aumentan las LDL pequeñas.18 Oops.
En resumen: No te preocupes por el tamaño del LDL. Los niveles altos de LDL aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca.
«Decir que las LDL pequeñas son más dañinas es una distorsión total de la ciencia. Las LDL grandes son como paquetes letales de colesterol que destruyen la pared arterial».
Consumir grasas saturadas aumenta el colesterol «bueno».
«Aunque el consumo de grasas saturadas tiende a elevar los niveles de colesterol «malo» en la sangre, también tiende a elevar los niveles de colesterol «bueno», y eso puede tener efectos compensatorios», explica el artículo de primera página del Washington Post.
¿Pero el aumento del colesterol HDL («bueno») previene las enfermedades cardíacas?
«Antes pensábamos que sí», dice Katan. «Pero todas las pruebas recientes -sobre los fármacos que elevan el HDL o sobre las personas que tienen un HDL genéticamente bajo- no han respaldado la idea de que cambiar el HDL cambie el riesgo».
El caso no está cerrado, añade. Por ejemplo, los fármacos pueden elevar el HDL por la vía equivocada. Pero también es posible que el HDL sea sólo un espectador inocente.
«Un HDL alto podría ser un indicador de que la gente hace cosas saludables como correr, mantenerse delgado o no fumar», dice Katan.
En cualquier caso, una cosa está clara.
«Ciertamente, la evidencia para el HDL no es nada como la evidencia para el LDL», dice Katan. «El impacto del LDL en el riesgo de enfermedad cardíaca es uno de los hallazgos más consistentes en toda la investigación biomédica».
En conclusión: Bajar el LDL reduce el riesgo de enfermedad cardíaca. No está claro si aumentar el HDL protege el corazón.
La grasa saturada de los lácteos no eleva el colesterol.
«Repetidas investigaciones sobre la leche, no financiadas por la industria sino por instituciones públicas, han aportado pruebas de que las grasas de la leche son, por alguna razón, diferentes», afirmaba el artículo de portada del Washington Post.
«En 2013, investigadores neozelandeses dirigidos por Jocelyne R. Benatar recopilaron los resultados de nueve ensayos controlados aleatorios sobre productos lácteos. Al contabilizar las pruebas en 702 sujetos, los investigadores no pudieron detectar ninguna conexión significativa entre el consumo de más grasa láctea y los niveles de colesterol «malo». (Cuatro de los nueve estudios incluidos en el recuento fueron financiados por la industria. Esos resultados coincidían con los de los ensayos financiados por entidades gubernamentales)»
Eso sería impresionante… si fuera cierto.
De hecho, cinco de los nueve estudios instaban a la gente a consumir lácteos bajos en grasa, por lo que no es de extrañar que su colesterol malo no subiera.19 Sólo un estudio -el de Benatar- probó los lácteos con alto contenido en grasa y no contaba con financiación de la industria ni con coautores de la misma.
Y en su estudio, las personas a las que se les dijo que comieran más lácteos con alto contenido en grasa tenían un LDL más alto que las que no cambiaron su dieta.20
«Cuando los estudios están financiados por la industria láctea, los resultados son predecibles», dice Katan. «Casi siempre tienen una respuesta que es útil para el marketing de los productos lácteos».
¿Cómo puede influir la financiación de la industria en los resultados?
«Hay varias formas de trabajar para obtener la respuesta que se desea», explica Katan. «Depende del tipo de pregunta que se formule exactamente, del número de personas que participen en el estudio, de los análisis estadísticos que se realicen y del cuidado con que se lleve a cabo el estudio. Si tienes un pequeño número de personas y un estudio chapucero, obtendrás una respuesta nula».
Eso puede explicar por qué los estudios citados por Benatar encontraron un efecto nulo.
«Desde hace unos 70 años, los estudios han encontrado de forma muy consistente que las grasas saturadas aumentan el colesterol y las poliinsaturadas lo reducen», dice Katan. «Ha habido cientos de ensayos, de muy alta calidad, realizados sin la influencia de industrias como la cárnica y la láctea, que tienen interés en los resultados».
Las grasas lácteas pueden ser, en efecto, diferentes, pero hasta ahora, las pruebas son escasas.
«Si se quiere decir que los lácteos o que ciertos alimentos lácteos tienen un efecto insignificante sobre el colesterol, se necesitan pruebas extraordinarias para tal afirmación», señala Katan. «Las pruebas que tenemos son muy débiles y fragmentarias. No cumple los estándares habituales en el campo de la dieta y los lípidos en sangre».
Hay una sensación de déjà vu, añade. «Es un patrón con la industria láctea, que cada cinco o diez años salen con algún nuevo componente intrigante de los lácteos que su investigación muestra que es bueno para usted y neutraliza los efectos conocidos de la grasa saturada.
«Después de un tiempo el componente es probado por investigadores independientes y se demuestra que no es eficaz. Y entonces es cuestión de tiempo que la industria láctea salga con otra cosa. No es una gran ciencia»
En resumen: Los mejores estudios no justifican el cambio de los lácteos bajos en grasa a los altos en grasa.
«Si se quiere decir que los lácteos o que ciertos alimentos lácteos tienen un efecto insignificante sobre el colesterol, se necesitan pruebas extraordinarias para tal afirmación».
Los consumidores de lácteos no padecen enfermedades cardíacas.
En un estudio de aproximadamente 2.800 estadounidenses adultos, explicaba el artículo de portada del Washington Post, los investigadores, mediante una muestra de sangre, «pudieron detectar la cantidad de grasas lácteas que había consumido cada uno. Y durante los ocho años de seguimiento, los que habían consumido más grasas lácteas eran mucho menos propensos a desarrollar enfermedades cardíacas en comparación con los que habían consumido menos».21
¿Caso cerrado? No del todo. Algunos estudios no están de acuerdo. Cuando los investigadores analizaron las muestras de sangre de las mujeres del Estudio de Salud de las Enfermeras, las que tenían los marcadores más altos de grasa láctea tenían más del doble de riesgo de enfermedad cardíaca.22
Es más, no está claro que lo que los investigadores miden en la sangre refleje la cantidad de lácteos que consumen las personas.
«Interpretar los estudios sobre los biomarcadores lácteos es complicado», explica Frank Hu, de Harvard. «La medición es difícil porque las cantidades son muy bajas y no son estables a lo largo del tiempo».
Tampoco los biomarcadores están muy correlacionados con lo que la gente dice que come.23
Y siempre es posible que las personas que consumen más lácteos hagan otras cosas que protejan su salud.
«En el mundo occidental, las personas que beben mucha leche son las más conscientes de la salud, las más educadas, las que también hacen otras cosas como ejercicio físico y se mantienen delgadas, etc.», dice Katan. «Los menos privilegiados beben refrescos»
En resumen: Los estudios no han demostrado que la grasa de los lácteos sea buena para el corazón.
El verdadero enemigo son los carbohidratos, no las grasas saturadas.
«Dos metaanálisis han concluido que una dieta de moderada a estricta baja en carbohidratos es muy eficaz para lograr la pérdida de peso y mejorar la mayoría de los factores de riesgo de las enfermedades cardíacas a corto plazo (seis meses)», escribió Teicholz en el BMJ.
Bueno, más o menos.
«Se observó una pérdida de peso significativa con cualquier dieta baja en carbohidratos o en grasas», concluyó uno de los meta-análisis. «Esto apoya la práctica de recomendar cualquier dieta a la que un paciente se adhiera para perder peso».24
«Eso es también esencialmente lo que decía el informe de las directrices dietéticas», dice Alice Lichtenstein, de Tufts. «Busque cualquier dieta que reduzca las calorías con la que pueda vivir a largo plazo».
Y también es el consejo de los expertos de la Sociedad de Obesidad, la Asociación Americana del Corazón, el Colegio Americano de Cardiología y el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre, que hicieron una revisión rigurosa de la ciencia.25
(En cuanto al otro metaanálisis, mostró que la presión arterial y algunos otros factores de riesgo cardiovascular mejoran cuando los participantes obesos pierden peso. 26 Eso es lo que hace la pérdida de peso, independientemente de la dieta que se utilice.)
En resumidas cuentas: Comemos demasiados carbohidratos refinados (sobre todo azúcares y harina blanca), pero una dieta baja en carbohidratos no es una solución mágica.
«Encuentre cualquier dieta que reduzca las calorías con la que pueda vivir a largo plazo»
Los consejos dietéticos nos hicieron engordar.
«Los científicos tienen que contar con el hecho de que la epidemia de obesidad comenzó básicamente con las primeras directrices dietéticas», dijo Teicholz a CBS News en febrero. «No se puede mirar eso y no pensar que hemos hecho algo terriblemente mal.»
¿En serio?
¿Así que no engordamos porque los restaurantes nos sirvieron hamburguesas con queso de tamaño extra, patatas fritas, batidos, pizza, pollo frito, burritos, nachos con queso, cucuruchos de helado de barquillo bañados en chocolate, palomitas de cine (por cubos), galletas, magdalenas, donuts y refrescos?
¿El consejo del gobierno ha tenido más impacto que los miles de millones que Coca-Cola, Pepsi, Gatorade, McDonald’s, Taco Bell, KFC, Pizza Hut y Dunkin’ Donuts han gastado en publicidad?
No es sólo la comida rápida. Un plato típico en restaurantes como Applebee’s, California Pizza Kitchen, Chili’s, Maggiano’s Little Italy, Outback Steakhouse, T.G.I. Friday’s y Uno Pizzeria & Grill tiene unas 1.000 calorías. Lo mismo ocurre con los platos principales de los restaurantes que no son cadenas.27 En The Cheesecake Factory, muchos platos principales tienen 2.000 calorías.
A los ejecutivos de la industria alimentaria les debe encantar oír a Teicholz y a otros culpar de la epidemia de obesidad a consejos como las Guías Alimentarias para los estadounidenses.
Como si. Aquí está el truco: Si las directrices eran tan poderosas, ¿por qué su consejo (desde 1980) de comer menos azúcar nos impidió darnos un atracón de ella?
En resumidas cuentas: Big Food, y no los consejos dietéticos, condujeron a la epidemia de obesidad.
1 www.nhlbi.nih.gov/health-pro/guidelines/in-develop/cardiovascular-risk-r….
2 health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report.
3 Cochrane Database Syst. Rev. 2015. doi:10.1002/14651858.CD011737.
4 PLoS Med. 2010. doi:10.1371/journal.pmed.1000252.5 Am. J. Clin. Nutr. 89: 1425, 2009
6 J. Am. Coll. Cardiol. 66: 1538, 2015.
7 health.gov/dietaryguidelines/2010.
8 BMJ 2015. doi:10.1136/bmj.h4962.
9 Cochrane Database Syst. Rev. 2012. doi:10.1002/14651858.CD002137.pub3.
10 JAMA 278: 1509, 1997.
11 Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 20: 1580, 2000.
12 JAMA 295: 629, 2006.
13 JAMA 295: 655, 2006.
14 Lancet Oncol. 2015. doi:10.1016/S1470- 2045(15)00444-1.
15 aicr.org/continuous-update-project/colorectalcancer.html.
16 CA Cancer J. Clin. 62: 30, 2012.
17 J. Clin. Endocrinol. Metab. 88: 4525, 2003.
18 J. Nutr. 141: 2180, 2011.
19 PLoS One 2013. doi:10.1371/journal.pone.0076480.
20 Eur. J. Prev. Cardiol. 21: 1376, 2014.
21 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000092.
22 Am. J. Clin. Nutr. 86: 929, 2007.
23 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000393.