Definición de grasa
Grasa es un término utilizado para describir una clase de macronutrientes utilizados en el metabolismo llamados triglicéridos. Éstos constituyen una de las tres clases de macronutrientes que incluyen las proteínas y los hidratos de carbono. Las grasas proporcionan un medio de almacenamiento de energía para la mayoría de los eucariotas, además de actuar como fuente de alimento. Las grasas tienen el mayor potencial de almacenamiento de energía de los macronutrientes y son muy estables químicamente, por lo que son ideales para almacenar energía para su uso posterior. Los macronutrientes no se refieren al tamaño de la molécula, sino a la cantidad necesaria para mantener la vida. Las vitaminas y los minerales se consideran micronutrientes.
Química de las grasas
Los triglicéridos están formados por un esqueleto de glicerol unido a tres cadenas de ácidos grasos mediante un enlace éster. El enlace éster permite una fácil ruptura mediante el ataque hidrofílico del agua, lo que hace que las cadenas de ácidos grasos sean aptas para su descomposición en el metabolismo regular.
Las cadenas de ácidos grasos son construidas por la maquinaria enzimática endógena mediante la unión de unidades de malonil-coenzima-A. La cadena se alarga en una sola sintasa de ácidos grasos hasta alcanzar una longitud determinada por la bioquímica de su productor. En el punto de terminación, el ácido graso se hidroliza de la sintasa formando el derivado del ácido carboxílico. Esto produce un ácido graso de longitud de carbono uniforme. La mayoría de los ácidos grasos se forman de esta manera y, por lo tanto, la mayoría de los ácidos grasos tienen un número par de carbonos.
Los triglicéridos se forman por una molécula de glicerol fosforilada que es atacada nucleófilamente por un ácido graso-coenzima A. Esto provoca una reacción de esterificación que produce un enlace éster entre el grupo carboxilo del ácido graso y uno de los tres grupos hidroxilos del glicerol. Las sintasas que catalizan estas reacciones son estéricamente específicas para incorporar un tipo de ácido graso. Sólo producen un tipo de triglicérido.
Tipos de grasa
La grasa se organiza en dos subgrupos: grasa saturada, y grasa insaturada. Las grasas insaturadas se clasifican además en grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas y grasas trans. Estas diferentes clasificaciones determinan los efectos de estas grasas en un organismo y las funciones que tienen en el metabolismo.
Grasas saturadas
Las grasas saturadas, o grasas animales, están compuestas por una columna vertebral de glicerol con tres ácidos grasos totalmente saturados unidos. El término «saturado» se refiere a que todos los carbonos de la columna vertebral están hibridizados sp3, con dos átomos de hidrógeno unidos covalentemente por cada carbono. Esta clase de grasas tiene mayor viscosidad y contenido energético que sus primos insaturados. Debido a los problemas de solubilidad, este es el tipo de grasa que se asocia más comúnmente con las enfermedades del corazón.
Grasas insaturadas
Las grasas insaturadas, o grasas vegetales, están compuestas por un esqueleto de glicerol con tres cadenas de ácidos grasos donde hay al menos un carbono hibridado sp2. Esto forma un doble enlace en alguna parte de la cadena. Las grasas monoinsaturadas tienen un doble enlace en la cadena, mientras que las poliinsaturadas tienen dos o más.
Las grasas insaturadas naturales, al ser producidas por enzimas, tienen una estereoquímica específica. Las grasas naturales muestran siempre la conformación cis, que tiene una mayor solubilidad en agua, y es fácilmente descompuesta por la maquinaria metabólica. Las grasas producidas artificialmente, al producirse mediante técnicas de síntesis orgánica, contienen una mezcla racémica de enlaces trans y cis. Las grasas trans son menos solubles, como las grasas saturadas. Sin embargo, no son fácilmente metabolizadas por la maquinaria celular.
Tipos de insaturación:
Las grasas insaturadas se clasifican por la posición de la insaturación. Esta designación se denota con el símbolo ω y, a continuación, el número de carbono con la insaturación. Por ejemplo, las grasas ω-3 tienen una insaturación en la tercera posición de carbono. Las grasas poliinsaturadas Ω-3,7 tienen una insaturación en la tercera y séptima posición de carbono. La posición de la insaturación determina la vía metabólica que seguirá la grasa.
Ejemplos de grasas
Grasas saturadas
Ejemplos de grasas saturadas son las grasas animales que se encuentran en la carne de vacuno, cerdo y pollo. Dado que este tipo de grasas también se denominan «grasas animales», se encuentran principalmente en los animales. Las mediciones de las grasas saturadas se utilizan en las pruebas de diagnóstico médico como indicadores inversos de un estilo de vida saludable.
Grasas no saturadas
Las grasas monoinsaturadas suelen denominarse grasas «buenas». Constituyen los aceites y grasas que se encuentran en los aguacates y el aceite de oliva. Las grasas poliinsaturadas se encuentran en el aceite de canola y en otros aceites vegetales menos viscosos.
Grasas trans
Las grasas trans son grasas producidas químicamente. Generalmente se consideran poco saludables y se encuentran en el aceite producido en masa que se encuentra en los alimentos procesados y fritos. Las grasas trans tienen una historia controvertida. Incluso han sido prohibidas para el consumo en algunos países.
Cuestionario
1. ¿Cuál NO es un tipo de grasa?
A. Grasa poliinsaturada
B. Grasa monoinsaturada
C. Grasa saturada
D. Grasa sobresaturada
2. ¿Qué letra griega se utiliza para denotar las insaturaciones en la nomenclatura biológica?
A. π
B. η
C. ω
D. ψ
3. ¿Cuál NO es uno de los tres tipos de macronutrientes?
A. Grasas
B. Vitaminas
C. Proteínas
D. Hidratos de carbono