La cocción con masa madre tiene su propia curva de aprendizaje. Aprender a trabajar con un agente leudante natural frente a la levadura producida comercialmente es un reto en sí mismo. Pero cuando se entra en el mundo de la panificación con masa madre sin gluten, hay literalmente docenas de harinas entre las que elegir, lo que complica aún más las cosas.
¿POR QUÉ MÁS DE UNA HARINA SIN GLUTEN?
Muchas recetas sin gluten requieren varias harinas, generalmente porque cada una reproduce alguna propiedad de la panificación a base de trigo. Algunas harinas tienen más almidón, mientras que otras contienen más proteínas. Al combinarlas se consigue una mejor textura en los productos horneados.
La clave para sustituir una harina sin gluten por otra es entender qué papel desempeña cada harina en la receta. Es útil categorizar estas harinas, para saber cuáles son similares y cuáles son diferentes.
Aunque dos harinas puedan existir en la misma categoría, no siempre producirán el mismo resultado. Por esta razón, no suponga que al sustituir una por otra en la misma categoría, obtendrá exactamente los mismos resultados. En cambio, estas categorías pueden considerarse como una hoja de ruta para obtener mejores productos de panadería con masa madre sin gluten. Experimente con estas sustituciones y luego modifíquelas para mejorarlas.
Categorías de harinas sin gluten
Almidones
Un alto contenido de almidón en una receta puede ayudar a imitar los productos horneados con harina blanca. Pero el uso de un poco de estas harinas, en combinación con otras de otras categorías, ayudará a crear productos de panadería de masa madre sin gluten más ligeros. Cada una de ellas tiene sus propias propiedades, así que combínelas para aprovechar sus beneficios.
Ejemplos:
- Harina de arrurruz
- Almidón
- Almidón de patata (¡no harina!)
- Harina/almidón de tapioca
Harinas más pesadas
Las harinas de este grupo suelen ser más ricas en proteínas y más ricas en fibra, por lo que son una buena opción para quienes buscan conseguir un producto horneado más saludable. Sin embargo, también pueden producir un producto final denso y pesado. Por lo tanto, a menudo se prefiere combinar una harina pesada con un almidón o una harina para todo uso.
Ejemplos:
- Harinas de judías y legumbres
- Harina de amaranto
- Harina de trigo sarraceno
- Harina de mijo
- Harina de quinoa
- Harinas de frutos secos y semillas
- Harina de teff
Harinas para todo uso
Si hay alguna harina que se acerque a ser bastante neutral, son éstas. Al igual que la harina de trigo para todo uso, las harinas de esta categoría suelen considerarse una harina fundamental, que se utiliza en mayor cantidad que otras.
Ejemplos:
- Harina de arroz blanco
- Harina de arroz integral
- Harina de avena (certificada GF)
- Harina de sorgo
Harina de coco
Por último, hay una harina que no comparte características con ninguna de estas harinas, y es la harina de coco, que es increíblemente alta en fibra, y como tal ni siquiera pertenece a la categoría de «Harinas más pesadas».
Se pueden utilizar pequeñas cantidades de harina de coco en lugar de una parte de la medida de harina más pesada, pero no debe sustituirse 1:1 en la cocción.
No tenga miedo de experimentar
Dentro de cada una de estas categorías, pueden producirse variaciones. Espere algunas diferencias al hacer sustituciones.
Uno de los consejos más comunes en la panificación sin gluten es hacer sustituciones por peso, no por volumen. Debido a que cada harina tiene su propia densidad, el pesaje producirá un resultado más exacto.
Dicho esto, experimente con sustituciones taza por taza y utilice esta guía como su hoja de ruta para mejorar las sustituciones de masa madre sin gluten.