Ardilla francesa
Género: Rumex scutatus
– Zonas 6-10
Ardilla de jardín
Género: R. acetosa
– Zonas 3-9
Antes era un ingrediente común en sopas, guisos, ensaladas y salsas, pero la acedera desapareció durante cientos de años. Ahora esta deliciosa hoja verde está volviendo a los jardines y las cocinas, donde se puede disfrutar de su tentador sabor y su buena nutrición cada primavera.
Las acederas y sus parientes, los muelles, son miembros de la familia Rumex, que se encuentran principalmente en climas templados de todo el mundo. Aunque muchas especies de Rumex se consideran malas hierbas en Estados Unidos, las acederas se han cultivado durante mucho tiempo como hierbas culinarias, valoradas por su sabor a limón.
Los europeos cultivaban y utilizaban la acedera de jardín (R. acetosa) -una planta perenne con hojas largas en forma de flecha- hasta que se desarrolló en Italia y Francia, en la Edad Media, la variedad de hojas redondas de sabor más suave (R. scutatus), ahora conocida como acedera francesa. La acedera francesa se hizo popular en Inglaterra a finales del siglo XVI y, en el siglo XVII, era la forma preferida.
– Salsa de acedera fresca para el pescado
La acedera en la cocina
El sabor ácido y alimonado de la acedera francesa y de la acedera de jardín se debe a la presencia de ácido oxálico. Las personas con artritis o cálculos renales deben consumir sólo pequeñas cantidades, ya que el ácido oxálico puede agravar estas condiciones. La hierba tiene mejor sabor a principios de la primavera y se vuelve cada vez más amarga a medida que avanza la temporada. Utilice las hojas tiernas y jóvenes en ensaladas, y las hojas más grandes para sopas, guisos y salsas. La acedera también complementa el queso de cabra, los huevos y las aves de corral.
Se sabe desde hace tiempo que la acedera es comestible y medicinal. Antes de que los alimentos envasados y los tratamientos médicos competentes estuvieran ampliamente disponibles, la mujer de la casa necesitaba saberlo todo sobre el cuidado de su familia. La mayoría de los libros de cocina anteriores a 1900 no sólo contenían recetas de cocina, sino también instrucciones para el cultivo de plantas y la elaboración de medicinas. La acedera aparece con frecuencia en estos primeros libros de cocina, especialmente en los de la época medieval, cuando la iglesia declaraba que no se podía comer carne en los «días de ayuno» -alrededor de un tercio del año-, por lo que las sopas de acedera y otras verduras y los platos de huevo eran populares. Para ver una receta auténtica, consulte «Una sopa para los días de ayuno», a la derecha.
La acedera: Hierba para la salud
Rica en vitamina C, la acedera fue valorada durante siglos por su capacidad para prevenir el escorbuto, un problema grave e incluso mortal cuando no se disponía de frutas y verduras frescas. El médico inglés Culpeper (1826) recomendaba la acedera «para enfriar cualquier inflamación y el calor de la sangre», «para refrescar los espíritus sobreexcitados», «para calmar la sed y procurar el apetito». La acedera (R. acetosella) es un ingrediente de Essiac, una mezcla de hierbas promocionada como remedio contra el cáncer a principios del siglo XX; la planta puede ser venenosa para el ganado.